Zeytinyağlı papaz yahnisi

Kimden gelirse gelsin tarif dinlenmeyi, ballandıra ballandıra sorular sormayı çok seviyorum.

Yine böyle bir tarif melankolisi içindeyken canım ‘papaz yahnisi’ istedi.

Daha doğrusu canım Yanyalı Fehmi’den papaz yahnisi tarifi sormak çekti.

Kadıköy balık pazarıyla Osman Ağa Camii arasında, olabileceği en güzel yerde, kuşaklardır aynı lezzet ve mütevazılıkla yemek yapan bir esnaf lokantası Yanyalı Fehmi.

İstanbul’un en güzellerinden.

Esnaf lokantası tutkunları mutlaka bilir.

Aynı sükunet, aynı yüzler.

Bugün üçüncü kuşak Tansel, Can, Ergin Sönmezler devam ettiriyor aile geleneğini.

Zeytinyağlı yemeklerinde, salatalarında gerçekten zeytinyağı kullanan bir esnaf lokantası olduğu için de gönlümde yeri ayrı.

Mekânın sahiplerinden Ergin Bey’e hangi yemeği sorarsanız sorun en ince ayrıntısına kadar anlatır.

Tarif konusunda kıskançlığı da yoktur.

Roma’dayken İstanbul’da en çok özlediğim şeylerden biri onların papaz yahnisi ve kadın budu köftesi...

Kadın budu köfte tariflerini sormuştum ama cesaret edip hâlâ yapamadığım için ona hiç girmiyorum.

O kadar lezzetli bir yahninin bu kadar kolay yapılabilmesi ve sonucun neredeyse Yanyalı’daki gibi olmasına öylesine şaşırdım ki bu harika tarifi paylaşmak istedim.

Ergin Bey, aslolanın etin kalitesi olduğunun altını çizerek tarifi verdi.

Kendileri Trakya Kıvırcık kullanıyormuş.

Bu da demek oluyor ki rastgele büyük marketlerden, sırf fiyatı az olsun diye et almıyorlar, adıyla sanıyla, belli özellikleri için bu yemeğe yakışan eti arayıp buluyorlar.

Ergin Bey “Tencereye çok az sıvı yağ koyup biraz ısıttıktan sonra etleri ilave ediyoruz” diyerek başlıyor tarife.

Et olduğu için zeytinyağı kullanmadıkları bir tarif sanırım ama ben tabii ki zeytinyağı kullandım.

Unutmayalım ki ayçiçek yağı modern zamanların ürünü, zeytinyağı ise binlerce yıldır sofralarımızda.

Tereyağı gerektirmeyen geleneksel tariflerde zeytinyağı kullanmak aslına daha yakın.

Tarifimize dönersek...

“Eti yağa atıp çeviriyoruz, rengi dönünce su ilave edip kapağı açık şekilde kaynatıyoruz. Kaynayınca oluşan köpüğü alıp kapağı kapatıyoruz. Ateşi kısıyoruz ve kısık ateşte
1.5-2 saat piştikten sonra tuzu atıyoruz. Karıştırıp arpacık soğanları ekleyip 20 dakika daha pişiriyoruz. Ocaktan alınca kekik serpiştiriyoruz...”

Gerçekten de bu kadar kolay...

Ben kuzu eti kullanamadığım için pişirme zamanlarını biraz daha uzun tuttum.

Çok kısık ateşte, döküm tencerede pişirdim.

Açıkçası etin fazla köpüğü olmadı.

Elbette kuzu etinin yumuşaklığının yerini tutmadı ama etin arasındaki sinirler uzun uzun pişince öyle güzel eridiler ki, bu doku da çok yakıştı.

Etin iyice yumuşadığından emin olduktan sonra soğanları ilave ettim.

20 dakikadan daha fazla pişirdim.

Her tarifte olduğu gibi kullanılan malzeme, ocak, tencere çok fark ediyor.

Önemli olan ilham alıp, varsa püf noktalarını çözmek.

Bu harika etin yanında bol soğanlı bergamotlu risotto yaptım. Tabii ki zeytinyağı kullandım. O da başka zamana...

Çok teşekkürler Yanyalı Fehmi, tarif için, bozmadığınız ambiyans, güzel mutfağınız, sahici kalabildiğiniz için...