Zeytinyağlı ördek Ragu

Piyango bize vurmuştu. Oğlum Lorenzo Deniz dışında kimse Covid olmadı. Tüm yıl boyunca sadece iki hafta online eğitim alarak seneyi göreceli normal bitirdi çocuklar.
Okullar kapandı, İtalya bir bölgesi dışında hemen hemen normale döndü.
Biz de bu kadar güzel haberi kutlamak, omuzlarımızda görülmeyen bir ağırlıkla yaşadığımız günlerin acısını çıkarmak için kısa bir Toscana tatili yaptık. İtalya’nın en iyi zeytinyağı üreticilerinden Fonte di Foiano’nun çiftliğindeki iki kır evinden birinde, zeytinlikler ve bağlar arasında, denize de yakın harika bir Bolgheri tatili. Fonte di Foiano’yu daha sonra uzun uzun anlatacağım.
Sezon tam olarak başlamasa da Covid’in etkisiyle galiba normalde olduğundan daha sakindi plajlar, kasabalar.
Yıllardır gittiğim, çok sevdiğim küçücük kasaba Bolgheri’de daha görmediğim, onca köşe keşfettim.
İnsan seli olmadan yürüyebilmek iyi geldi.
Kendimi “gerçek Bolgheri’de”, “gerçek Toscana’da” hissettim.
Kasabaların yaş ortalaması çok yüksek olduğu bilinen bir şey ama bu hiç fark edilmezdi turist kalabalığı içinde.
Hepsi de birbirinden tatlı, hayat dolu bir kasaba dolusu yaşlı insan.
Bölgede en çok sevdiğim restoranlar La Pineta, Enoteca Tognoni’de bir gün önceden arayıp yer bulmak mümkün oldu.
Normal şartlarda hangi mevsim olursa olsun aylar önce aramak gerekir.
Castagneto Carducci’de en sevdiğim lokantalardan biri da Ugo.
Av eti, ev mutfağı yapan, bol kepçe, civar restoranlara göre ucuz, yerli halkın tercih ettiği bir lokanta.
Manzarası da müthiş. Ugo’ya öğlen yemeği rezervasyonu yapmak istedim. Cumartesi öğlen açık olup olmayacaklarını bilmediklerini, pandemi dolayısıyla mutfak elemanlarının tam kapasite çalışamadığını, genelde öğlenleri açamadıklarını söylediler.
“Açabilirsek haber veririz, yoksa akşama gelin” dediler. Bu durum pek çok restoranın ortak sorunu.
Müşteri az olduğu için mutfakta daha az insan çalıştırmak zorunda kalıyorlar.
Bazı restoranlara kaliteyi, bazılarında akışı etkileyen bir sorun. O gün öğlen açamadılar, akşam gittik.
Yaz günü olsa da gözüm ördek ragu soslu tagliatelle makarnaya gitti.
Hayatımda yediğim en güzel ördek ragu’lardan biriydi.
O anda çok yoğunlardı ama bir sabah uğrayıp, tarifi alabilir miyim diye sordum, kırmadılar.
Ben de yola çıkacağımız günün sabahı mutfaklarında belirdim.
Ragu kıyılmış et, soğan, havuç, kereviz sapı ve domatesle hazırlanan püf noktası saatlerce pişmek olan bir kış yemeği.
Yaz günü o uzun pişirme saatlerine katlanmak imkansız ama kışa kalırsa da yazmayı unutmaktan korkuyorum.
Meraklısına bir ömürdür, da Ugo’nun mutfağında kazan kaynatan Lucia Morganti ve kız kardeşi Silvia Morganti’nin zeytinyağlı ördek ragu sosu...

İşte tarifi
Öncelikle ördek kemiklerinden ayrılıyor. But dışında tüm gövde kemiksiz olacak. Deri kullanılmıyor.
Normal büyüklükte bir ördek için iki büyük soğan, dört havuç, üç dört sap kereviz iyice kıyılıyor.
Bol zeytinyağında hafif kavruluyor.
Üzerine ördeğin kemiklerinden ayrılmamış budu ilave ediliyor.
Önlü arkalı güzelce renk alacak şekilde piştiklerinde, ördeğin kemikten ayrılmış diğer kısımları küçük küpler halinde doğranmış ya da kalın kıyılmış halde butlara ekleniyor.
Tüm etler renk değiştirdiğinde bir bardak kadar beyaz şarap ilave diliyor.
Şarabın alkolü buharlaştıktan sonra tuz, karabiber, çok az rezene tohumu atılıyor.
Et bu şekilde zaman zaman karıştırılarak kısık ateşte bir saat pişiyor.
Sonra soyulmuş domates ilave ediliyor.
Domatesin ne kadar olacağını tam söyleyemedi ama etin domatesten daha önde olmasını gerektiren bir sos.
Tüm karışım domates ilave edildikten sonra yarım saat daha pişiyor.
Pişim tamamlandıktan sonra kemikleriyle pişen but çıkarılıyor.
Kemikleri alınıp eti elde kıyılıyor ve yeniden sosa ilave ediliyor.
Lucia, tagliatelle makarna için irmik unu değil, beyaz un kullanmayı tercih ediyor.
Geleneksel tarif 1 kilo için 10 yumurta ve çok sert olacak gibiyse çok az su ilave ediliyor.
Diğer etlerle yapılan ragu’ya nazaran daha kısa bir pişim süresine sahip olan ördekli versiyonu kışı beklemeden, serin bir yaz gününde deneyeceğim.
Sosu makarnaya karıştırdıktan sonra üzerine mis gibi çiğ zeytinyağı gezdirmeyi unutmak yok...
Not: İtalyan mutfağı deyince ilk akla gelen Ragu, çoğunlukla makarnayla servis edilen et bazlı sosların ortak adı.