Zeytinyağının ekşi yoldaşı: Sirke

Seferihisar’da zeytinyağı ve daha pek çok şey üreten Gıda Ormanı Çiftliği’nden Kaan Karlı ile konuştum geçenlerde.
Kaan ve eşi Pınar, gencecik, inatçı iki insan, çok iyi işler yapıyorlar.
Çocuklarının da parçası olduğu özenilecek bir tarım sistemi kurdular.
Zeytinyağları da her tattığımda biraz daha iyi oluyor.
Kaan, mayıs ayında yaşanan ısı dalgasının zeytin çiçeklerini kavurduğunu söyledi.
2020’de çok az zeytinyağı bekliyorlar.
Bir gecelik don, üç günlük erken gelen sıcak hava...
O kadar pamuk ipliğine bağlı ki tarım, zeytinyağı üreticileri hayatta kalabilmek için mutlaka bir B planına sahip olmak zorunda.
Gıda Ormanı’nda Kaan ve Pınar zeytinyağıyla birlikte lavantadan sabuna, pekmeze farklı şeyler üretiyorlar. Bir de sirke.
Sirke, hor görülen mühim bir mesele.
Çok tanınmayan, alışverişi de çok yapılmayan bir ürün.
Sirke, yemeğe boyut katmak, tatlının tadını, tuzlunun tuzunu öne çıkarmak için harika bir araç, zeytinyağının da ezeli dostu aslında.
Antik Mısır’da mumya ustalarına ödeme olarak verilirmiş, Antik Roma’da gladyatörler sularını sirkeli içermiş, günümüzde de sabahları limonlu ya da sirkeli suyla güne başlamayı öneren doktorlar var.
Son olarak benim kulak muayenesine gittiğim doktor, iflah olmayan kulağıma arada sırada elma sirkesi damlatmamı tavsiye etti.
Tıkanan borulardan iyileşemeyen kulaklara, yanık tencerelere her şeyin devası sirke.
Dünyada üç ana sirke yapma metodu var.
Bunlarda biri en az bir yıl gerektiren eski usul, diğeri 5-7 gün gerektiren Alman teknolojisi diğeri de 48 saatten az zamanda sonuca ulaşan Frings modeli. Genelde şarabın kötüsü, meyvenin sofraya gelemeyecek olanı sirkeye dönüşüyor.
Alt tarafı sirke denilip geçiliyor.
Ben de öyle derdim. 10 sene önce Pojer e Sandri’nin sirkeleri ve üreticiyle tanışana kadar.
Kaan ve Pınar da “Bu çocuk adam olmayacak bari sirke olsun” demeyen üreticiler.
Üzüm ve armut sirkesi yapıyorlar.
Üzüm sirkesinde kullandıkları meyvenin bağları kendilerinin değil.
800 metre rakımlı Efem Çukuru Köyü’nden.
Kaan “Üzüm o kadar lezzetli ki, köylü aracı olmadan İstanbul’a satabiliyor” diyor. Ne mutlu onlara. İşte böyle bir üzümden sirke yapıyorlar.
Üzümü aldıkları bağdan, sirke yaptıklarını duyunca vermemeye kalkmışlar ama Kaan ve Pınar dertlerini anlatmayı başarmış.
Ağustos sonu hasat yapılacak ve üzümün iyi bir sirke olmaya doğru giden, en az bir yıl sürecek yolculuğu başlayacak. Türkiye’de geçen yıl küçük, iyi niyetli birkaç sirke üreticiyle tanışmıştım. Sirkelerini tattım.
Açıkçası tattığım meyve sirkelerinde genelde meyvenin kokusu yeterince hissedilmiyordu.
İyi niyetli üretici zamanla kendi yolunu bulacaktır ama.
Sosyal medyada da gördüğüm kadarıyla sirke üretenler sirkelerinin “ana” dedikleri maya tabakasını büyük gururla sergiliyor. Kalın, etli butlu bakteri posaları fotoğraflarda.
Su kefiri, kombucha gibi bu tür “ana”ya sahip ürünlerde gurur kaynağı olabilir ama doğal sirkeden bahsediyorsak o katman, sirkeye çok da iyi gelmiyor.

15 çeşit sirke

Pojer e Sandri, Josko Sirk, San Giacomo, Thun bal sirkesi, Widman sirkelerinin ortak özellikleri eski yöntemle, kaliteli meyveyle sirke yapmaları. “Amici Acidi” (Ekşi Arkadaşlar) diyorlar kendilerine ve yüksek kaliteli sirkenin yapımı, mutfakta doğru kullanımı konusunda bir misyonları var.
Hepsi farklı topraklarda, kendi imzalarını taşıyan karakterli sirkeler yapıyor.
Üretim konusunda çıkardıkları manifestonun kuralları basit. Kullandıkları meyveye maya ilave etmiyorlar.
Meyve açık tanklarda bir yıl kadar fermente oluyor.
Doğal yöntemlerle ortamda ısı kontrolü yapıyorlar.
Ortam 20 derecenin altına düşmüyor, 30 derecenin üzerine çıkmıyor. Bir yıl sonunda şıra sıkılıyor. Bu aşamada maya değil, kendi sirkelerinden ilave ederek fermantasyonu sürdürüyorlar.
Kimin ürettiğine bağlı olarak üç yılı bulan bir süreç sonunda meyveleri, sirkeye dönüşüyor.
Meyve tanklarının havayla teması, ürünün burunda güçlü olmasını ve yapıldığı meyveye özgü aromayı korumasını sağlıyor. Sonuç parfüm gibi sirkeler. Benim mutfağımda şu anda mürverden çileğe, Japon eriğine, farklı bal çeşitlerine en az 15 çeşit sirke var.
Zeytinyağı ve sirke kardeşliğinden tarif vermek istiyordum, o da haftaya olsun.