Zeytinyağı, bal ve sirkeli yalancı mayonez

Zeytinyağı ve sirke elbette güzel bir salatanın üzerinde birlikte en mutlu anlarını yaşarlar ama bu ikilinin mutfakta birlikte kullanılabilecekleri çok daha yaratıcı yerler var.
İtalya’nın başarılı göçmen arıcılarından Andrea Paternoster, Thun ballarının babası çok güzel bal sirkesi de yapıyor.
Yıllar önce Thun ballarının sahibi, arı aşığı Andrea Paternoster’le bir yemekte buluşmuştuk.
Fotoğraf sanatçısı Pippo Onarati’nin kendi stüdyosunda hayır için düzenlediği, cene clandestine yani “kaçak yemekler”in konuğuydu Paternoster.
Herkes kendi masa örtüsünü götürüyordu.
Eski depodan bozma stüdyoda seyyar mutfak kuruluyordu.
Micheline yıldızlı şeflerin yanı sıra Andrea Paternoster gibi normalde mutfakta göremeyeceğiniz isimlerin mükellef masalarına konuk olabiliyordunuz.
Hey gidi günler.
Epeydir yapılmıyor.
Andrea arılarına öyle aşık bir üretici ki, o akşam arılarının nektarla dolu eve dönüş uçuşlarını anlatışı, benim bal tadımcılığı serüvenimin de başlangıcı oldu. Tüm yemek bal üzerineydi.
İtalyan yemeklerinin zeytinyağına banılan çiğ sebzeyle başlaması gelenektendir.
Biz de öyle yaptık.
Ancak Andrea sebzelerin yanında zeytinyağı, tuz, karabiber sosu yerine bal mayonezi hazırlamıştı.
Yumurtası olmadığı için sahte bir mayonez aslında.
Sirke, zeytinyağı ve balı buluşturan yalancı mayonez, tüm çiğ sebzelerle özellikle de turp, roka gibi hafif yakıcılığı olan sebzelerle harika oluyor.
Andrea, rezene, kereviz sapı ve havuç üçlüsüyle sundu o akşam.
Salata sosu yerine mayonez demesinin sebebi, kıvamının salata sosundan çok mayoneze yakın olması.
İster bir kase içinde kesilmiş sebzelerinizi bandırın ister sebzelerin üzerine dökerek hazır bir tabak oluşturun.

Hazırlanışı
Yalancı bal mayonezinin hazırlanması kolay.
İki kaşık bal, bir kaşık bal sirkesi, 4 kaşık zeytinyağı.
Önce bal ve sirke bağlanıyor, ardından zeytinyağı aynı mayonezde olduğu gibi çok yavaş ilave edilerek yediriliyor.
Sirke de kendi ürettiği doğal bal sirkesi.
Zeytinyağı olarak da polifenolü çok yüksek olmayan, hatasız bir ürün kullanmak gerekiyor.
Paris’in üç Michelin yıldızlı restoranı L’Arpège’in şefi ve sahibi Alain Passard’ın haşlanmış sebzeler için hazırladığı buna benze bir sos var.
Aynı şekilde hazırlanıyor, Passard sirke yerine lime limonu kullanıyor.
Bal seçimi de gerek burunda gerek damakta daha güçlü, hafif acılığı da olan kestane balından yana.
Zeytinyağı olarak Sicilya’dan domates esintili nocellara’yı tercih ediyor.
Artık siz elinizde yeşil domatesli ne varsa kullanabilirsiniz.
Ölçüler 140 gram bal, 300 ml zeytinyağı, 70 lime suyu. Passard’ın mutfağında haşlanmış sebzelere eşlik ediyor.
Sonbahar ve kış hindiba, pancar, pırasa, yazın domates, baharda ise tazecik bezelye, kuşkonmaz, baklayla yakıştırıyor.
Passard, tabağa sosla bir yatak oluşturuyor.
Üzerine haşlanmış sebzeleri diziyor.
Mizuna, roka gibi yeşil yapraklarla beziyor.

Kestane balı
Türkiye iyi bir kestane balı üreticisi. Passard gibi kestane balını seçebilirsiniz.
Benim denemediğim bal kalmadı sayılır. Kuru mantar kokan okaliptüs balı dışında sonuç hep başarılı oldu.
Çok sevdiğim Püren balıyla denemedim bile.
Püren’in sıcacık, karamel, krema tonlarını sirke ile karıştırmak doğasına aykırı gibi geldi ama belki de çok güzel oluyordur...
Sirke olarak da Şile’nin simgelerinden biri Fatma Teyze’nin bal sirkesi olsa ne ala.
Yoksa sevdiğiniz, küpüne zarar vermeyen başka sirkelerle deneyebilirsiniz.
Bir değil üç şifa kaynağı ürünü, birlikte kullanan bu mayonezi denemeye bugünlerde şahikasında olan domatesle başlanabilir.
Hazırlanırken tuz ya da karabiber ilave edilmiyor.