Yıldızlı zeytinyağlı domates sosu tarifi

Ünlü şefin en ünlü yemeğinin tarifini vermek istiyordum ama henüz mevsimi değildi.

Bu hafta sonu, Roma’daki Tuscolana mahallesinde, belediyenin eski otobüs deposunda kurduğu çiftçi pazarında domates aldığım bir üreticinin “Şu büyük kırmızılardan makarna için domates konservesi olur, tam kıvamında” demesi üzerine domates mevsiminde olduğumuzu anladım.

Da Vittorio’nun ünlü yemeğinin kahramanı domates mevsiminin tam ortasında olduğumuza göre artık tarifi yazmanın vakti geldi.

İtalyan mutfağının, restorancılığının en can alıcı noktası sadeliği, basitliği.

İtalya’da 11 tane üç Michelin yıldızlı restoran var, bunlardan birinin en ünlü yemeği domatesli makarna.

Chicco Cerea’nın tarifi son derece basit, yapımı da kolay. Bu makarnayı yıldızlı yapan kullanılan malzemelerin mükemmelliği.

Harikasından bir zeytinyağı, iyisinden domates, al dente pişime uygun makarna, gerçek parmesan.

Da Vittorio bu sos için, Paccheri cinsi, kalın halkalı, düz yüzeyli, geniş gözenekli sosu içine iyi çeken Gragnano usulü makarna kullanıyor.

Malzemeler şöyle

∆ 240 gram makarna
∆ 250 gram San Marzano cinsi, 50 gram Piccadilly cinsi domates
∆ 1 havuç
∆ 1 orta boy beyaz soğan
∆ 1 dal kereviz
∆ 1 diş sarımsak
∆ Yarım bardak zeytinyağı
∆ 20 gram tereyağı
∆ 40 gram parmesan
∆ 1 çay kaşığı şeker
∆ Tuz, karabiber, taze fesleğen.

YAPIMI

Soğan, havuç, kereviz minik küpler halinde doğranıyor. Bu işlemi bir rondo ile de yapabilirsiniz. Zeytinyağında bir sarımsak hafif renk değiştirene kadar kavrulur.
Kıyılmış havuç, soğan, kereviz ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Sebzelerin yanmaması ama çiğ de kalmaması çok önemli. Özellikle soğanın iyice piştiğinden emin olduğunuzda küp şeklinde doğranmış San Marzano cinsi domatesler karışıma ekleyin.
Bir parçacık şeker, tuz, karabiber de atılarak 30-35 dakika pişirin. Domates rengini değiştirip turuncuya doğru gittiğinde ateşten alıp süzgeçten geçirin. Bu şekilde domates pürüzsüz bir sosa dönüşür. Bu aşamada Piccadilly domatesler -ki yine minik küpler halinde doğranmış olsun- sosa karıştırılarak pişirilir. Piccadilly’nin sosa girdiği an makarnanın da suya atıldığı anı işaret ediyor.
Makarna piştiğinde süzülüp ateşten alınmış sosun tavasına ilave edilir. Tereyağı ve parmesan iyice makarnaya yedirilir. Fesleğen ve zeytinyağı gezdirildikten sonra yıldızlı makarnanız hazır. Genel kanının aksine makarna süzüldükten sonra sudan geçirilmez, sos ayrı makarna tabağında değil sosun tavasında bağlanır.
Sosun cinsine göre bağlama işlemi ateş üzerinde ya da ateşten alınmış tavada yapılabilir. Da Vittorio’nun domates sosu, ateşten alındıktan sonra karıştırılmış olandan.

Domatesleri nasıl bulacağım

San Marzano ve Piccadilly, İtalya’nın domates cenneti Campania bölgesine özgü domatesler. San Marzano, etli, suyu ve çekirdeği pizza için de tercih edilen bir domates. Bu özelliklerde bir domates seçebilirsiniz.
Piccadilly ise küçük, kabuğu ince, şeker oranı San Marzano’ya nazaran daha yüksek bir domates. Türkiye’de pazarlar bu beklentileri karşılayacak cinste domateslerle doludur. Pazarı arşınlayıp, koklayıp, elleyip doğru ürünü bulmakla başlıyor bu sosun yapımı. Zeytinyağı seçimi de çok önemli. Hem pişerken, hem de çiğ olarak kullanıldığı için domatesin kokusunu destekleyen bir zeytinyağı olması şart. Türkiye bu tür yağların cenneti.

Peki ya makarna

Da Vittorio’nun imzası bu sos için Paccheri türü makarna kullanılıyor ama siz sevdiğiniz, pişimi kaldıran, dağılmayan bir makarna kullanabilirsiniz. Korona günlerini hamur işleri konusunda ihtisas yaparak geçirdiyseniz üşenmeyin kendi makarnanızı yapın. İtalyan usulü geleneksel yumurtalı makarna 100 gram un için 1 yumurtayla yapılıyor.
Yumurtasız taze makarna formülü de şöyle: 100 gram un için 50 ml su, tuz, birkaç damla zeytinyağı...