Ton, incir ve iyi zeytinyağı

Bizim Güney, Ege sahillerindeki süper lüks plajlar yok İtalya’da.
Sardegna’nın belli yerlerinde biraz yaklaşanlar var ama İtalya’nın plaj anlayışında lüks, minimal olandır.
Son derece halk işi, çocukların koşturduğu, temiz, tertipli, şık bir tesis.
Bu mekanı sıra dışı yapan ise gün boyunca plaj halkına servis yapan, akşam 20.30’dan sonra ciddi bir restorana dönüşen küçücük barı Il Il Baretto.
Akla gelmeyecek detayda şaraplar, kusursuz mutfak, en önemlisi de masada İtalya ve Lazio’nun en iyi zeytinyağlarından Alfredo Cetrone...
İtalyan restoranlarında iyi şarap şaşırılacak bir şey değil de zeytinyağının bu kadar iyisi, her restoranın harcı değil, ki sahilde, şemsiye şezlong kiralayan bir tesis için hakikaten eşi az görülür bir durum.
Çiğ balık sıkça hayal kırıklığına uğramama neden olan tutkum. Çok seviyorum.
Her yerde yenilmemesi gerektiğini bildiğim halde menüde gördüğümde “Yüzüklerin Efendisi”ndeki Gollum’a dönüyorum.
O ilk kez gittiğim ve henüz ne kadar harika olduğunu bilmediğim bu mekanda da aynı Gollum anı yaşandı.
O ton tartarı almak ya da almamak...
Ton, üzerinde bir parça incir ve kenarında kızarmış enginar dilimleriyle geldi.
Çiğ kırmızı karides üzerine çilek koyanlar var, hiç haz etmiyorum.
Orman meyvelerini, egzotik meyveleri çiğ balık tabağının sağına soluna yakışır mı yakışmaz mı çok da düşünmeden sırf güzel göründüğü için serpiştirme eğilimi var birkaç yıldır. Ton balığının üzerinde inciri görünce hemen içimden söylenmeye başladım, “İlla da kuş konduracaklar, güzelim tonu rahat bıraksanız” diye...
Tattığımda ise boyumun ölçüsünü aldım...
Ton balığı çok yalın bir şekilde marine edilmişti. Tuzu bile çok azdı.
Balığın tazeliği, lezzetti olduğu gibi tabaktaydı.
Olgun incir parçası üzerine hafif tuz ve karabiber gezdirilmişti ki incir bu iki malzeme ile ton balığı arasında geçiş işlevi görüyordu.
Arada çok agresif olmayan tatlılığı, çiğ ton balığının etinin tatlısıyla gayet iyi uyum sağlamıştı ve incirin çekirdekleri tonun dokusuna katkıda bulunmuştu.
Bir malzeme yemeğe katıldığında, yemeği bir üst düzeye çıkarmıyorsa israftan başka bir şey değil.
Zaten her şey pahalı, kaynaklar gittikçe azalıyor, sürdürülebilir mutfak diyoruz...
O incir, tonun üzerine koyulmuş, o dünyadaki görevini hakkıyla yerine getirmişti.
Bunu mümkün kılan ise arka plandaki süper kahraman ise doğru zeytinyağıydı.
İki çiğ ürünü bir bütün haline getiren Cetrone’nin muazzam Itrana’sıydı.
Itrana yıllarca sadece sofralık olarak tüketilen bir zeytinken şişesinin üzerine gururla adını soyadını yazan üretici Alfredo Cetrone bölgede bu zeytinin yağına inanarak Itrana’dan mükemmel zeytinyağı üreten isimlerin başını çekiyor.
Lazio’ya özgü bu zeytinin yağı bugün İtalya’nın en sevilen çeşitlerinden.
Bizim Memecik’e benzeyen halleri var.
Çok erken hasat yapıldığı için yeşil domates, marul beyazı çok yoğun bir zeytinyağı...
Bizim standartlarımızda yüksek polifenol diyebileceğimiz ama İtalya genelinde orta gövdede bir zeytinyağı. Mutfakta kullanım alanı çok geniş...
Zeytinyağında tüm aromaların olduğunu, bu yağı tanıdığım ve tek başına tadarak analiz ettiğim için biliyorum.
Tabakta tüm o aromaları ayrı ayrı hissetmiyorsunuz elbette ama işin sırrı da orada.
Malzemeyi tek tek tanıyıp, birleştiğinde ne olacağını hayal etmek.
İki ürün ve iyi bir zeytinyağı doğru kullanıldığında unutulmaz bir anıya dönüşebilir...