Pastırma molası

Bu hafta Düet, Gıda Ormanı ve Gargarus’u tattım.
Hepsi de hikayeleri anlatılmaya değer, leziz zeytinyağları.
Düet’in Memecik’i bu senenin en başarılılarından.
Bu hafta bunları anlatacaktım ama bir pastırma molası alıyorum.
Beni azıcık tanıyan herkes kasabım Roberto Liberati’yi bilir. Roberto bir mimar. Kasaplık baba mesleği. Büyük baş hayvancılık da dede mesleği.
Önce babasının Cinecitta yakınlarındaki kasabının bir köşesinde kendi seçtiği ürünleri satarak başlıyor.
Roberto Liberati, sadece Roma gastronomi sahnesinin değil tüm İtalyan gastronomisinin önde gelen isimlerinden.
Çağdaş Roma mutfağına yön verenlerden.
İyi tarıma, iyi hayvancılığa, az ama temiz ete inanır.
İtalya’da malzemeyi en iyi tanıyan, değerlendiren damaklardandır. Annemin içli köftesinden sıkmasına bizim eve havalı bir şey geldiğinde paylaşırım Roberto’yla.
Esra ve Onur Daylan sayesinde organize olup Karamavuşlar’dan sucuk ve pastırma getirdim Roma’ya.
Geçenlerde kasaba giderken asılı sucuklardan birkaç parmak, pastırma ve Baki Usta’dan gelen kokoreçten götürdüm Roberto’ya.
Covid dolayısıyla dükkana ikişer giriliyor, sokakta bir saat kuyruk bekleniyor.
O aceleyle malzemeleri bıraktım, nasıl kullanacağını yazarım diyerek kaçtım. Önceki gün Roberto aradı.
“Ben pastırma yaparken, bana pastırma hediye etmen ne kadar tuhaf sence? Haydi gel yaptığım pastırmayı birlikte tadalım” dedi.
Roma’nın Nemi kasabasında geleneksel kuru eti, atıştırmalık paketler halinde hazırlayarak eski köye yeni adet getiren Carlo Schizzerotto’yla iki aydır pastırma üzerinde çalışıyorlarmış.
Carlo aile geleneğinde kasaplık olan, tadımcılıktan gelen bir isim. Kendi yaptıkları kuru etlerin ve “tüm kuru etlerin atası” dediği pastırmaya varacak, kuru etin evrimi üzerinde çalışıyor.
Yol ortağı olarak Roberto’yu seçmiş.
Toplanabileceğimiz günlerde, bir etkinlikle pastırmanın, kuru etin tarihi anlatılacak, tadılacak.
İlk pastırmalarını denemeye giderken yanımda İzmirli peynirci Necdet Çevik’in üç yıllık İzmir tulumunu, Punica Nar’ın üreticileri Arzu ve Mehmet Girgin’in teyzelerinin evde yaptığı isot salçası ve reçeli de götürdüm.
Pastırmada sadece otla beslenmiş 5 yaşında bir sığır kullanmışlar.
Çemenin kıvamı tutmamış. Kimyonu fazla olmuş. Carlo çemenin nasıl daha iyi bağlayabileceğini dert etmiş durumda. Bilirkişi olarak Kayserili Esra Daylan, Kaan Sakarya, Derin Arıbaş ve Maksut Aşkar’a haber salındı.
GQ’nun yılın en özgün erkeği unvanına layık bulduğu şef Maksut Aşkar beyaz atlı prens edasıyla a’dan z’ye Foxy’de hazırladıkları pastırmanın tarifini paylaştı.
İşin araştırma kısmında onlara yardım edeceğim.
Karamavuşlar’ın kutusunun arkasındaki pastırma hikayesini çevirerek başladım. Kutuda kuş gömü, bohça, bohça, mahle, etek, kavram but dilmesi gibi farklı et kesimlerini çeviremedim.
Hepsini araştıracağım. O kadar değerli bir bilgi ki bu.
Sıra peynir ve isot salçaya geldi. Roberto peyniri ağzına aldığı anda ilk başta konuşamadı.
Sonra İtalyanlara özgü “offf off offf” manasında bir el hareketiyle girdi söze.
Arkasından “çılgın, başyapıt” diye bağırmaya başladı.
İnternet sitesi, Instagram hesabı, hatta peynirinin üzerinde markası olmayan, kimse peynirini olgunlaştırmazken sırf kendi inandığı için bize üç yıllık tulumları, kilosu 50 liraya bize ulaştıran Necdet Çevik’in İtalya’nın bu konuda önde gelen bir damağı böylesine heyecanlandırdığını görmesini çok isterdim.
Necdet Abi’ye bu güzel peyniri yapmaya devam ettiği için, yıllardır fiyatında büyük farklar olmadan satmaya devam ettiği, emeği için teşekkürler.
Konu zeytinyağından uzaklaştı ama çok da değil.
Zeytinyağımızı mutfağımızla birlikte dışarı taşımanın doğru bir strateji olduğunu düşünüyorum.
Bu da başka bir yazıya...