Bir usta bir zeytin

En önemlisi demek de yanlış olmaz.
Caiazzo’daki restoranı Pepe in Grani pizza severler için bir mabet.
İki kişinin yan yana zor yürüyeceği, daracık, manzarası güzel, kemerli bir sokağın ortasındaki bu tarihi binanın önünde umutsuzca bekleyen, rezervasyonsuz kalabalık bana kutsal olduğu düşünülen çeşmelerden, dilek ağaçlarından şifa almaya gelmiş insanları hatırlatır.
Franco Pepe’yi dünyanın en iyisi yapan ne...
2012’de açıldığından beri İtalya’nın kategoriler üstü pizzacısı kabul ediliyor.
Arı gibi çalışan bir ekip.
Tüm yoğunluğa rağmen bir şey aksamıyor.
Hiçbir şey mükemmelin altında yapılmıyor.
Franco Pepe yatırımını insan üzerine yapan şeflerden. İşini tutkuyla yapan insanları, eğitimleri ya da geçmişlerine bakmaksızın, ışık görüyorsa işe alıyor, eğitiyor.
Mutfakta da salonda bu ruhu hissediyorsunuz.
Pepe’yi büyük yapan bir başka özelliği de mutfağını sadece dört duvar olarak görmemesi.
Onun için bölge, üreticiler mutfağının parçası.
Pepe ailesinin 1930’lardan beri fırıncılık yaptığı Caserta’ya bağlı Caiazzo kasabası, Pepe’nin bölgeyi mutfak ve araştırma alanına dönüştürene kadar adı sanı bilinmeyen, gözden ve denizden ırak bir yerdi.
Pepe 2000’li yılların başından beri bölgedeki çiftçilerle, hayvancılarla çalışarak Caiazzo’yu kaliteli tarım ve hayvancılık bölgesi, yüksek kalite üreten bir kasabaya dönüştürdü. Pepe in Grani gibi bir showroom da olunca bölge üreticisinin kasaba sınırları dışında tanınması kaçınılmaz oldu.
Bu gittiğimde Pepe in Grani’ye birkaç kilometre uzaklıkta, üstadın pizzalarında kullandığı mozzarellayı aldığı Il Cosalare’yi, peynircisi, domates ve nohutunu aldığı çiftlik La Sbecciatrice’yi ziyaret fırsatım oldu.
Il Casolare bölge mozzarellacılığında manda sütüne geri dönüşü başlatan isim.
Mimmo’nun mozzarellası tüm Caserta mozzarella ekolünde bambaşka bir yere sahip. Her zaman işinin başında.
İçi gülen gözleriyle tüm sorularınızı cevaplamaya hazır. İşine, bölgesine aşık bir insan. Yaptığı mozzarellalar Franco Pepe’nin en önemli malzemelerinden.
La Sbecciatrice ise Caizzo’nun adı bile olmayan köyünden iki kardeş Mimmo ve Lino Barbiero’nun dedelerinden kalan tohumlarla, dede usulü tarım yaptıkları bir çiftlik.
Kıvırcık domatesleri Pepe in Grani’nin dünyaca ünlü margherita sbagliata pizzasının kahramanı.
Franco Pepe, Mimmo ve Lino’nun inci gibi kuru fasülye ve nohudunu da kullanıyor pizzalarında.
Mimmo aslında antropolog. Yaptıkları tarımı bir direniş modeli olarak görüyor. Domates tarlalarında su kullanmıyorlar.
Domatesler bağ misali killi toprakta ne buldularsa onunla hayatta kalıyor.
Toplanan domatesler birkaç gün saman üzerinde suyunu çekmeye bırakılıyor.
Sonra püre haline gelerek, Pepe mutfağına gidiyor.
Barbiero kardeşlerinin ürünlerinin bir başka hayranı da kesme pizzanın kralı Gabriele Bonci.
Sisifo usulü tarım, üretim ancak Pepe gibi bir isim aracılığıyla duyularak yapanına hayatta kalma fırsatı veriyor.
Franco Pepe’nin bölge zeytinciliğine katkısı da sonsuz. Bölgenin unutulmuş zeytini Caietana’ya ilk inananlardan.
Sayesinde bölge zeytinyağcılığı sınıf atlamış durumda. Mutfağında caietana dışında zeytinyağı kullanmıyor.

Peki ya pizzalar

Franco Pepe’nin pizzalarının nefasetini anlatmaya gerek yok.
Ancak “kızartma pizzaları bir yana dünya bir yana” demeden edemeyeceğim. Kızartma pizzalarında da seçim yapmam zor oldu.
Kızarmış hamur nasıl böyle bir dokuya sahip olur, nasıl bu kadar hafif olur aklım hayalim almıyor. Şefin kızartma sırrı, üniversiteyle birlikte geliştirdiği antioksidan açısından güçlendirilmiş bir sıvı yağ.
Zeytinyağını kızartmalarda kullanmıyor. Biberiye yağıyla güçlendirilmiş farklı bitkilerin tohumlarından bir yağ kullanıyor.
Zeytinyağını pizzasına fırından önce ve sonra ilave ediyor. Hamurunda da bir miktar zeytinyağı var.
Odun fırının 400 dereceyi geçen sıcaklığını zeytinyağı için bir sorun olarak görmüyor. Pepe, evde yapılan pizzalar daha uzun süre ısıya maruz kaldığı için zeytinyağını sonradan ilave etmeyi tavsiye ediyor.