Ayvalık ve kadın şefleri

Tüm dünyada restoran mutfağı, bir erkek dünyası, kadınların başarı basamaklarını tırnaklarıyla kazıması gerekiyor.

Kuzey Ege mutfağının önemli merkezlerinden Ayvalık’ta ise yemek yediğim mekanların ortak özelliği mutfaklarındaki başarılı, güçlü kadınlardı. 

Restoran olmayan ama bölge ve ülkenin nice restoranlarını besleyecek bir Şemsa Denizsel girişimi Cooks Grove’la başlamak istiyorum.

Denizsel’in Kantin’i açık olduğu sürece İstanbul’da en sevdiğim lokantalardandı.

Ayvalık’ta harika bir zeytinlik içinde, bir zeytinlik işletmesi olarak planlanan çok yönlü “yemek işleri” projesi Cook’s Grove’da Denizsel ve gencecik öğrencilerinin karavanasına misafir oldum.

Denizsel, zeytinyağı ve sebzeyi en mükemmel halinde buluşturmayı başaran, üstelik bunu tezgahından geçen ve öğrenmeye niyeti olan herkese üşenmeden öğreten bir el.

Zeytinyağlı pazılı fasulyelerini yiyebilecek fırsatı yaratabildiğim için çok mutluyum.

O tezgahta daha nice kadın şef şekil alacak.

Bölgeye varır varmaz ayağımın tozuyla ilk gittiğim restoran Cunda Adası’nda Ayna Yeme İçme Oturma Yeri oldu.

Kendilerini restoran yerine yeme, içme, oturma yeri olarak tanımlamaları insana ben burada uzun zaman geçirebilirim rahatlığı veriyor.

Ana kızın işlettiği Ayna’da anne Nihal Sayın mutfakta, kızı Ezgi Güven her yerde.

Ayvalık denince akla ilk gelen isimlerden Kürşat Zeytinyağlarıyla harika bir yerel sinerji oluşturmuşlar.

Kürşat kullanıyorlar ve de satıyorlar.

Sipariş vermeden Ezgi Güven neyi uygun görüyorsa tattık, her şey harikaydı.

Balıklar kıvamında marine edilmiş, pilavlar pirinci öldürmeden pişirilmiş, sebzesi, hamuru, mürver likörüne kadar her şey iyi düşünülmüş, iyi hazırlanmış, iyi sunulmuştu.

Benim için en büyük sürpriz kalamar yumurtası oldu.

Daha önce hiç yememiştim.

Az çıktığı için yavaş yavaş dondurularak çoğaltıp pişiriyorlarmış, harikaydı.

Ayvalık denince gözlerim deniz kestanesine dönüşüyor ki Ayna’da deniz kestanesine de doydum. Cunda’nın baklası, enginarı, tüm zeytinyağlılar harikalardı.

Ayvalık’ın en genç en kadınsı mekanlarından biri Sofia’ya, Denizsel’in “mutlaka gitmelisin” demesi üzerine gittim, ki iyi ki de gitmişim.

Merkezde, eski bir bina içinde son derece yalın, rahat, itinalı gencecik bir kadının mekanı Sofia.

Melike Zeytinci ve etrafındaki bir grup yetenekli insan Sofia’yı çağdaş ama eli geçmişe dokunan bir yer yapmayı başarmış.

Çilekli, su tereli beyine bayıldım. Dil de ayrı lezzetliydi.

Zeytinyağlı sebzeler, dolmalar, az ama geniş bir yelpaze sunan menüde sakatatlar gönlümü çeldi.

İyi, dozunu kaçırmadan farklı bir açıyla sunulan sakatat bulmak çok zor.

Sofia tam da bunu başarmış.

Zeytinci, MSA mezunu Yeni Lokanta’nın mutfağında palazlanmış bir şef. Sofia mutfağıyla, ruhuyla harika bir iş olmuş.

Tüm bu güzel kadınların ortak noktası ise porselen sanatçısı Tulya Madra’nın porselenlerini kullanması.

Terroir denilen şey de tam bu. Yağından enginarına, porselenine hepsi Ayvalık toprağı ve bu toprağa gönül veren insanların emeği.