Yeni eşleşmeler yeni deneyimler...
Sağlıklı yaşam, farklı beslenme tercihleri gibi popüler akımlar tadımlara da yansıyor. Artık miksolojistler yemeklere özel alkolsüz içecekler hazırlamaya ve ortaya harika eşleşmeler çıkarmaya başladı. Önümüzdeki birkaç yılın en büyük trendlerinden biri bu olacağa benziyor.
Yiyecek ve içecek eşleşmesi dendiğinde, akla ilk olarak alkollü içkiler geliyor. Özellikle mevzubahis üst düzey restoranlarsa... Ama son birkaç yıldır bu algı epeyce değişti. Ben de son Bangkok seyahatimde alkolsüz içeceklerle eşleştirmenin çok etkileyici örneklerini görünce biraz bu konuyu irdelemeye karar verdim. Neden alkolsüz? Bunun pek çok sebebi olabilir. Sağlık, diyet, hamilelik, araç kullanacak olmak veya dini sebepler... İçki içemeyen veya içmek istemeyenler o güzel yemeklerin yanında niçin bir meyve suyuna ya da asitli içeceğe mecbur kalıyor, asıl soru bu. Zira alkolsüz içecek alternatifleri en pahalı restoranlarda bile çok özensiz.
Oysa tat ve dokuların uyumuyla alkolün baskın tadı olmadan da yiyecek ve içecek arasında aromatik diyaloglar geliştirilebiliyor. Son yıllarda pek çok restoran alkollü eşleşmelere benzer bir yemek deneyimi sunmak üzere sofistike alternatifler geliştiriyor. Bunu yaparken de çay ve fermente meyve suları gibi malzemelerle yiyecekler arasındaki kimyasal reaksiyonları dikkate alıyorlar. Alkolsüzler o yemek için özel olarak yaratıldığı için tipik şarap eşleştirmelerine göre deneyimi daha çok arttırabiliyor. Gastronomi meraklısı pek çok insan yemeğiyle iyi bir içecek eşleşmesi istiyor. Ama bazen altı-yedi kadeh alkol almak istemiyor. O zaman alkolsüzler dengeyi korumak adına aralara da serpiştirilebiliyor.
Ardıç ve karanfil şurubuyla
Gastronomik eşleşmelerdeki alkolsüzlerin çoğu öyle lıkır lıkır içilecek türde değil. Aslında alkollü veya alkolsüz eşleştirmelerin prensibi birbirine benziyor. Kokuların uyumu, umaminin arttırılması ve yağlı tatların nötralize edilmesine odaklanılıyor. Örneğin, yoğun soslu yağlı bir yemek, asiditesi yüksek bir içecekle dengelenebiliyor. Veya ana yemekle eşleştirmek için kırmızı şarap kadar güçlü bir içecek yaratılabiliyor. Mesela gövdeli bir kırmızı şarap servis edilen bir yemekte önüme gelen şarapla aynı renkte içeceğin bazı, yıllanmış bir pu’erh çayıydı. Kırmızı şarapta olan tanen dokusunu yaratmak için nar, hafif topraksı bir hissiyat için pancar suyu eklenmiş, tadı geliştirmek içinse ardıç ve karanfil şurubuyla harmanlanmıştı.
Bir başka şaraba denk etkileyici eşleşmeye Dominique Crenn’in restoranında rastlamak mümkün. Çoğunlukla yağlı, küflü peynirler, ördek veya kaz ciğeriyle eşleştirilip dünyanın en iyi tatlı şaraplarından biri olarak kabul edilen Sauternes’i çağrıştırmak için kayısı ve balla birlikte bir papatya infüzyonu hazırlanıyor.
Bangkok’taki Sühring ve eşleşme seçkisi
Alkolsüz eşleşmenin ilk örneğini
iki yıl önce yılın en iyi restoranı seçilen Geranium’da deneyimlemiş, açık söylemek gerekirse pek de etkilenmeyip ilgi duymamıştım.
Ta ki Bangkok’ta Sühring kardeşlerin restoranının someliyesi Guillaume Perdigues ile tanışana kadar... Perdigues, Michelin tarafından Tayland’da geçen yılın En İyi Someliyesi ödülünü alarak zaten adını daha fazla duyurmuş, rüştünü dünya çapında ispat etmişti.
Pinot noir üzümü ve hibiskusla hazırlanan içecek
Damıtma, demleme, infüzyon, ekstraksiyon, fermantasyon... O kadar çok teknik kullanıyor ki içecekleri hazırlarken... Mesela hafif ekşitilmiş krema, salatalık kabuğu, yeşil elma ve tarhunla hazırladığı kremamsı kıvamdaki içeceği balık yumurtalı ve aromatik otlu mini tartın yanında servis etti. Rezene ve krema soslu bir balık ruloyu rezene, narenciye kabuğu, kombucha ve arpa suyu karışımıyla eşleştirdi. Bisk soslu irice bir kerevitiyse elstar denen elma türü, ayva, oolong çayı ve kerevizle hazırladığı içecekle sundu. Sühring’lerin imza yemeği olan ördek içinse yabanmersini, papatya çayı, yıldız anason ve timut biberiyle (acı olmasına rağmen narenciye notaları içeren bir tür siyah top biber) özel bir içecek hazırlamıştı. Aklımda kalan diğer iki içecekten biri pinot noir üzümü suyu, hibiskus, kırmızı top biber ve tarçınla; diğeri kayısı, fındık, limonotu, yuzuyla hazırlanmıştı.
Ama tüm bu eşleşmeler içinde aklımı başımdan alan bir sirke oldu. Almanya’da özel üretilen bu sirkeye bal ve kayısıyla birlikte bir maserasyon (fermantasyon için üzüm şırasının kabuklarıyla bekletilmesi) uygulanmış. Daracık ve upuzun ağızlı zarif bir karaftan, incecik kristal bir kadehe süzülen bu içecek damakta çok derin katmanlar ve dolgun bir hissiyat bırakırken yudumunuzun sonunda minicik bir sirke yakıcılığı kalıyor. Bu özel sirke şeflerin çocukken en sevdiği gofretlerden birine gönderme yaparak arası ince bir kayısı püresi ve kaz ciğeriyle doldurulmuş. Aynı şekilde paketlenerek önünüze getirilen bir gofretle servis edildi ki gelen onca üst düzey şarabın yanında bile bence günün eşleşmesi bu ikili oldu.
Önümüzdeki günlerde ünlü şeflerin miksolojistlerle birlikte çalışarak hazırladıkları özel eşleşmelere tanıklık edeceğiz gibi görünüyor. Bu konuda çok heyecanlıyım. Bakalım bizde bu işi hakkıyla ilk yapan kim olacak?
