Yemek yarışması nasıl kazanılır?

Yemek yarışmaları jüriliğine pek bayıldığım söylenemez. Yediklerinizin her biri şahane bile olsa ve siz hepsinden birer lokma da alsanız günün sonunda midenizin isyan etmemesi mümkün değil. Şöyle kabaca bir hesap yapalım. 10 yarışmacının
3 tabak hazırladığını düşünün, etti size 30 tabak. Yani 30 lokma. Ve bu yemeklerin her birinde en az 5 malzeme kullanıldığını varsayalım. O 30 lokmayla 150 farklı malzeme midenize giriyor. Mideniz çelikle kaplı olsa aşınır.

MALZEME UYUMUNA DİKKAT!

Ama söz konusu olan gençlerse o zaman durum değişiyor, akan sular duruyor benim için. Bayılıyorum onların o amatör heyecanına, farklı bakış açılarına ve öğrenme heveslerine. İşte geçen hafta son zamanlarda benim için büyük bir anlam ifade eden önemli bir yarışmanın jürisindeydim. 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması... Önemli çünkü ilk yılında yine jüri üyesiydim ve bu yıl ikincisinde kaydedilen aşama beni çok mutlu etti. Bir diğer sebepse bu yarışmanın vizyon açma ve öğretme gibi bir misyonunun olması. Çünkü bu yarışmada günümüzün moda kavramı olan ‘sürdürülebilirlik’, atıksızlıktan kültür devamlılığına mutfakta farklı disiplinler altında ele alınıyor. Yarışmayı organize eden Dude Table’ı ve sahiplenen Metro Türkiye’yi çok ama çok tebrik ediyorum.

Balık kılçıklarıyla crumble

Gelelim bu yıl neler olduğuna ve neden üç kişinin kazandığına... Geçen yıla göre çok fazla sayıda başvuru vardı. Önce tüm başvuruları çevrimiçi olarak gözden geçirip sayıyı 10’a düşürdük. Bunu yaparken de adayın eğitimi, sektördeki tecrübesi, hazırladığı tarifin yarışma kurallarına uygunluğu ve kendi ağzından gelecekteki hedefleri gibi kriterlere göre değerlendirme yaptık. Yarışma günüyse kurayla yarışmacılar ikiye ayrıldı. İlk beşli sabah, kalanlar da öğleden sonra bize başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan menülerini sundular. Jüri üyeleri olarak (Maximillian Thomae, Funda İnansal, Emre Şen, Çiğdem Seferoğlu ve ben) tabakları şunlara göre değerlendirdik: Yarışmanın ana fikri olan atıksızlığın yaratıcılık ve teknik olarak nasıl uygulandığı, tariflerde coğrafi işaret ve/veya kadın kooperatifleri ürünlerine ne kadar yer verildiği, tarifin Türk mutfağıyla ilişkisi, yemeğin lezzeti ve sunumu. Gastronometro şeflerinin emeği de büyüktü. Onlar da yarışma-
cıların mutfaktaki çalışma disiplini, atık miktarları ve hijyen hassasiyetlerini değerlendirdiler.

Gençlere net olarak şunları söylemek istiyorum: Yaratıcı olacağım diye tabaklarınızda kargaşa yaratmayın. Yani her türlü tekniği bir anda kullanma stresine girmeyin. Bu aynı zamanda görsel kargaşa da yaratıyor. Ana malzemenizi iyi seçin. Bildiğiniz, önceden çalıştığınız bir malzeme olsun. Malzeme uyumuna çok dikkat edin. İlla farklı ürün kullanıp jüriyi etkileyeceğim diye anlamsız eşleşmeler yapmayın. En iyi bildiğiniz yoldan yürüyün. En garanti sonucu hep yapmayı en iyi bildiğiniz şeylerle alırsınız, unutmayın. Yarışmanın ana temasını gözden kaçırmayın. Sıfırdan bir şey yaratmaya çalışmayın. Daha o noktada olmadığınızı fark edin. Örnek aldığınız şeflerin tarzlarından ve tabaklarından feyz alın. Kendi tarzınızı böyle böyle oluşturabilirsiniz. Ve son olarak unutmayın ki bu bir yemek yarışması, en önemli şeylerin başında lezzet geliyor. Görüntü ne olursa olsun, tekniğiniz mükemmel olsun, yine de günün sonunda lezzetsiz bir yemek
asla bir yarışmayı kazanamaz.

Sütkeri

Şimdi her birinden birer tabak örnek vererek size kazananları anlatayım. Volkan Özkur, Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu öğrencisi. Uzun zamandır mutfakta çalışanlardan bile daha yüksek puan aldı. Çünkü birinci sınıftan bu yana sürekli çok iyi yerlerde staj yapmış; MYK Gastro Arena, Mikla, Swissôtel ve Barselona’da 3 yıldızı olan Cocina Hermanos Torres. Karides mantı tabağı çok sade ama teknikti. Volkan karides ve ana yemeğinde kullanacağı pazıların saplarıyla bir mantı dolgusu hazırlamış. Tabağa sadece üç adet mantı dizerek; pırasa, yanık tereyağı ve karides stok kullanarak hazırladığı bir emülsiyon sosla servis etti. Türk mutfağına gönderme, teknik, sunumda sade bir şıklık, atık değerlendirme ve en önemlisi lezzet var.

Karides mantı

Ayşegül Uslu da Özyeğin Üniversitesi mezunu. Tabaklarında genellikle çöpe giden, sıradışı gelebilecek malzemeleri kullanmıştı. Mesela balık kılçıklarıyla hazırladığı ve balığın üzerinde servis ettiği crumble hepimizi çok etkiledi. Üç tabağı arasında oluşturduğu atıksız döngü etkileyiciydi.

Özge Nur Yılmaz ise beni en çok sütkeri tatlısıyla heyecanlandırdı. Süt helvası diye de bilinen tatlıyı sütün farklı formlarını kullanarak hazırlamıştı. Yoğun kıvamlı sütle yanık tereyağlı bir kıtır arasındaki tahinli ve süt helvalı dolguyu süt reçelinden köpükle birlikte sundu. Tadı hâlâ damağımda.

Türk mutfağının sürdürülebilirlik elçisi olan bu pırıl pırıl gençler şubat ayında İtalya’da bir eğitim almaya hak kazandılar. Sadece kazananları değil, tüm katılanları tebrik ediyorum.