Yemek pişirmek kanında var

Vladimir Mukhin’i dinleyince yetenek kadar genlerin de bir insanın hayatında ne kadar önemli olduğunu bir kez daha idrak ediyorsunuz: “Babam sanki malzemelerle konuşurdu. O bir aşçıdan çok daha fazlasıydı. Büyükbabam aşçılık okulunda eğitmenlik yapardı. Büyükannem ise evde çok önemli insanlara özel yemekler hazırlardı. Özel diyorum çünkü Sovyetler Birliği döneminde tüm restoranlar devlete bağlıydı. Tariflerde değişiklik falan yapamazdınız. İşte ben böyle bir evde büyüdüm.”

Şef ailesindeki geçmiş dört kuşağın mutfak birikiminin sofistike bir yansıması gibi. Düşünsenize devlete bağlı restoranlar, değiştirilemeyen geleneksel tarifler ama tüm bunların arasında evde kendi yeteneklerini özgürce misafirlerine sergileyen bir büyükanne. Zaten Vladimir rol modeli olarak büyükannesini görüyor ve onunla ne kadar gurur duyduğunu anlatıyor her fırsatta. Ama babasının teknik tarafını es geçmiyor. Malzeme bilgisi ve Sovyetler Birliği’nin dağılmasından sonra Moskova’da açtığı lokanta aslında onun şu anki kariyerinin mayasını oluşturmuş.

Vladimir Mukhin yatırımcısıyla birlikte açtığı White Rabbit ile dünyanın en iyi restoranları listesine girdiğinde gastronomi dünyasında şaşkınlıkla birlikte merak da uyandırmıştı. Ve herkes onun sayesinde Rusya’da da gastronomi adına konuşacak bir şeyler olduğunu fark etmişti. Sonra iddialı bir iş daha yaptı: Sakhalin. İlk bakışta Japon ama onun deyişiyle ‘mediterrasian’ yani Akdeniz ve Asya füzyonu bir mutfak. Yenilikçi Rus mutfağının öncüsü olup da kendi profesyonellik alanı dışında bir işe imza atmak iddialı bir şey. Ama Vladimir geçmiş hayatında Japon olduğunu düşünecek kadar hayranı bu kültürün. Sadece hayranı olmakla da kalmamış, en ikonik suşi ustalarından Jiro Ono’nun yanında çalışıp işin inceliklerini öğrenmiş. Yetmemiş, Japon mutfağının en disiplinli ve yenilikçi isimlerinden Narisawa’dan eğitim almış. O da yetmemiş, şu anda dünyanın en iyi ikinci restoranı olarak gösterilen Peru’daki Maido’nun Japon şefi, arkadaşı Mitsuharu ile teşriki mesaisi olmuş. Şu anki suşi istasyon şefi Alex Kogan’ı da Maido’ya yollamış. Ve tüm bunların sonunda ortaya Sakhalin çıkmış. Sakhalin’lerin dekorasyonu ve ortamı da Vladimir’in çok etkilendiği bir Japon hayat felsefesi olan ‘wabi sabi’yi yani hayatın sadeliğini yansıtıyor.

Vladimir Karadeniz çocuğu. Soçi yakınlarında doğmuş. Aynı denizin karşı kıyısını paylaşıyor olmamız kendini bize yakın hissetmesini sağlayan sebeplerden biri. Sakhalin’de temel bir menü var ama yine de bulundukları yere göre ufak tefek eklemeler mutlaka yapıyorlar. İstanbul menüsünü oluştururken de en büyük destekçilerinden biri dört yıldır birlikte çalıştıkları şef Doğukan Kaya olmuş.

İYİ MALZEME VE DOĞRU TEKNİK

Menüde Kuzey Pasifik Okyanusu’ndan getirilen Kamçatka yengecinin yanında mavi yüzgeçli yerli ton balığı ve Mersin’in kırmızı karidesi de var. Yani iyi malzemeler ve doğru uygulanan teknikler arasında müthiş bir lezzet yolculuğu tasarlanmış. Sakhalin’in menüsünü tanımak isteyenlere önerim, farklı bölümlerden sipariş vermeleri. Şef Vladimir ton balığının olduğu her tabağın denenesi olduğunu söylüyor. Tuna tataki veya akami, toro ve chu-toro gibi balığın üç farklı yerinden yapılan tartar gibi.

Deniz suyuyla doldurulmuş akvaryumdaki yengeç ve ıstakozlar sadece menüdeki makarna veya ızgaralarda kullanılmıyor. Arzu ederseniz Kamçatka yengecinden ya da ıstakozdan size özel bir degüstasyon menüsü hazırlanıyor. Yengecin her haline tanıklık edeceğiniz bu menüde yengeçli kabak çiçeği dolması bile var. Bu arada Rusya’daki Kafkas mutfak kültürünün de etkisiyle aşina olduğu dolma ve sarmalara şef ayrı bir önem veriyor. Türlü malzemeyle uygulanabilecek önemli bir teknik olarak görüyor dolmayı. Çok da haklı.

Yengeçli Sakhalin salata, yuzu soslu levrek karpaçyo, ponzu soslu akya tataki taze deniz mahsulleri ve sebzeye odaklanan menüde denemeniz gereken diğer tatlardan sadece birkaçı. Tatlılardaysa kahve havyarıyla yapıp minik havyar tenekeleri içerisinde servis ettikleri tiramisu Sakhalin’in imzası. Dubai ve İstanbul dükkânlarında bir de ramazana özel menü hazırlamışlar. Farklı bir iftar deneyimi yaşamak isteyenlere bunu da duyurmuş olalım...