Ve Japonlar baklavayı keşfetti

Nadir (Güllü) Abimizin oğlu Murat’ın sosyal medyasında son zamanlarda sürekli Japonya’da olduğunu, baklavayla alakalı bir şeyler yaptığını görüyordum. Baktım Murat, Japonya’ya daha sık gider oldu. Bir de Japonca öğrenmeye başladı. O zaman anladım yaptıklarının da geçici bir şey olmadığını. Instagram hikâyelerini bir görseniz... Murat geçmiş tezgâhın arkasına, omakase (seçimin ve servisin şefe bırakıldığı tadım deneyimi) tatlı servisi yapıyor. Japonlar bizim baklavanın önünde kuyruk... O zaman olan biteni Murat Güllü’den dinlemek şart oldu.

Damak tatları ve mutfak kültürleriyle uzaktan yakından alakası olmayan bir şeye bu kadar ilgi göstermeleri enteresan gelebilir ama ben bu duruma o kadar da şaşırmadım açık söylemek gerekirse. Baklava ustaları mutfağımızın en önemli zanaatkârlarından. O incecik yufkaları açabilmek, ayarında pişirip kıvamında şerbetleyebilmek yani her aşamasını usulünce yapabilmek ayrı ustalık işi. Bir baklava ustasının yetişmesi yıllar alıyor. E, o zaman haliyle Japonlar gibi mükemmeliyetçi yapıya sahip insanlar için de baklava tatlıdan öte bir ustalık eseri haline geliyor.

Kendilerinden örnek vereyim. Geleneksel çay seremonilerinde ‘usta’ olarak adlandırılabilmek için en az 10 yıllık eğitim artı tecrübelerinin olması gerekiyor. Seremonide toplam kaç hareket var ki demeyin. Ritüelin tüm akışını eksiksiz, her aşamayı kusursuz yapabilmek için büyük bir sabırla çalışıyorlar. Ve arkasındaki emeği bildikleri için de ustalarına saygıda asla kusur etmiyorlar. İşte bizim baklavaya gösterdikleri bu büyük ilginin arkasında da genlerinden gelen ‘ustaya saygı’ geleneği var.

Japonlar bir şeyi keşfederken tüm yönleriyle onu anlamaya çalışırlar. Yani sadece yedim, tattım, ne güzelmiş kafasından öte onun arkasındaki hikâyeye, tarihine, içindeki hammaddeye, nasıl saklanıp tüketilmesi hatta yanında ne içilmesi gerektiğine kadar öğrenmek istiyorlar. Murat baklavada altıncı kuşak olduğunu ve aile hikâyelerini anlattıkça imza isteyeni de
fotoğraf çektireni de günden güne artmış.

Aslında burada gerçekleşen sadece baklavanın Japonya’da tanıtılması değil. Şimdiye kadar sadece Kaliforniya ve Sicilya fıstığını bilen Japonlar Antep fıstığının kalitesinden öyle etkilenmişler ki... “Baklavanın yanında ne içelim” de en çok aldıkları sorulardan biriymiş. Şimdilik kendi çaylarıyla idare ediyorlar ama Murat yakın zamanda Anadolu topraklarının endemikleriyle hazırlanmış özel bitki çayı harmanlarıyla kendi tatlılarının eşleşmelerini yapıp onlara anlatacak. Yani tek bir ürün arkadan pek çok şeyi oraya götürecek. Bir bakıma bütünsel bir deneyimden bahsediyoruz. Çünkü onlar bunun peşinde. Murat bana sosyal medyada paylaşılanları gösterdi. Matsuya Ginza’da açtıkları mekândan aldığı baklavayı evde özel bir tabağa koyup, yanına varsa Türkiye’den aldığı bir eşyayı iliştirip fotoğraf paylaşan, altına da yerken hissettiği çıtırtıyı, çıkan hışırtıyı veya fıstığın lezzetini anlatan o kadar çok insan var ki...

Japonya’ya gidenler bilir, restoranların önündeki camekânda içerideki her yemeğin maketi vardır. Bizim baklavaların da maketlerini yaptırıp bir de vitrin tasarımcısıyla çalışmışlar, ortaya şahane bir iş çıkmış. Pierre Hermé gibi dünya devlerinin yan tarafında bizim Karaköy Güllüoğlu’nun vitrini onlarla yarışacak düzeyde. Bu arada Japonya’da sattıkları baklavalar için de çok şık kutular tasarlanmış.

Baklavalar soğuk zincirle gönderiliyor. Orada özel yaptırdıkları fırında pişirilip şerbetleniyor.

CANLI YUFKA ŞOVU YAPILIYOR

Benim en merak ettiklerimden biri baklavayı orada yapıp yapmadıklarıydı. Türkiye’den tepsilerle çiğ olarak soğuk zincirle gönderiyorlarmış. Orada özel yaptırdıkları fırınlarda tatlıları pişiriyor, sonra da aslında işin en ustalık isteyen kısımlarından biri olan şerbetlemeyi yapıyorlar. Bunun için beş ay boyunca oradakilere bir eğitim vermişler. Hâlâ da Türkiye’den sık sık bir usta gidiyor hem desteğe, hem denetlemeye hem de canlı yufka şovu yapmaya. Bu arada ekibin oradaki temsilcileri Oben Demirdöven ve Rena Ataku’nun emekleri ve çabasını da es geçmeyelim.

Buraya kadar güllük gülistanlık. Ama Japonların mükemmeliyetçiliğinin bir diğer yüzü de hata kabul etmemeleri. Kutudan çıkan ufacık bir fıstık kabuğu parçası için (kutuda yazmalarına rağmen) Tokyo’dan Osaka’ya bir kadının evine gidip saatlerce özür dilemişler. Kuyruktaki bir başka kadın, elinde numara olmasına rağmen sıra ona geldiğinde baklavasını alamayınca tezgâhtar kendini affettirmek için 45 dakika önünde eğilerek özür dilemiş. E, olacak o kadar demek ve tüm yaptıkları için Murat’ı tebrik etmek gerektiğini düşünüyorum.