‘Türk Mutfağı’nın kamera arkası

Meslek hayatımın en gurur veren ama bir o kadar da zorlayan işlerinden biriydi ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’. Kolay değil; Cumhurbaşkanlığı himayesinde çıkacak, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yayımlanacaktı. Sorumluluğu büyüktü. Üstelik şimdiye kadar muadili bir iş de yapılmamıştı.

Cumhurbaşkanımızın eşi Emine Erdoğan hem yurtdışı ziyaretlerinde hem de Türkiye’ye gelen başka ülkelerin ‘first lady’lerine vermek üzere kalıcı bir hediye olsun istemişti. Mutfağımızın zenginliklerini gösterecek böyle bir kitabın eksikliği fark edilince de ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabının hazırlıklarına başlanmıştı. Raflarda satışa çıkacak, üstelik beş ayrı dilde mutfağımızı temsil edecek olması da heyecan veren bir başka önemli noktaydı.

‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’, beş farklı dile de çevrilecek.

Peki, niye şimdiye kadar böyle bir kitap yoktu? Sektör olarak biz de bunu kendi kendimize yıllardır sormuyor değildik aslında. Elimizin altında iyi kaynaklar elbette vardı. Semahat Arsel önderliğinde rahmetli Tuğrul Şavkay’ın hazırladığı ‘Eskimeyen Tatlar’ gibi mesela. Ama bu kitapların ya çerçevesi dar kalıyordu, ya sadece Osmanlı temel alınmıştı ya da fazla yöreseldi. Çok önemli bir diğer konu da görsellikti. Artık kimse bakırların, simli örtülerin başrol oynadığı, ağdalı yemek fotoğraflarına ilgi duymuyordu. Özellikle modern dünyanın fotoğraf ve stil anlayışı bambaşkaydı.

Bundan tam 13 ay önce projenin koordinatörlüğünü yapmak isteyip istemeyeceğimi sorduklarında cevabım gayet kısaydı: “Gurur duyarım...” Proje aslında benden önce başlamıştı. Fakat araya pandeminin girmesi, başka birtakım aksilikler derken duraklama dönemine girilmiş, o esnada da ben dahil olmuştum. Günay Kut, Gönül Paksoy, Özge Samancı, Arif Bilgin ve Mehmet Öz gibi çok esaslı bir danışma kurulu ve bir de 14 kişilik şef listesi oluşturulmuştu. Bunlara ilave olarak ben de kendi editoryal, reçete uygulama ve fotoğraf çekim ekibimi kurdum.

KAYIRDIĞIMIZ MALZEMELER DE OLDU

İlk iş kitabın bölümlerine karar vermekti. Projenin en başında birtakım odak noktaları belirlenmişti. Türk mutfağının özellikle atıksız ve sağlıklı yönlerini geleneksel tariflerle daha fazla ön plana çıkaracaktık. O yüzden bölüm ayrımlarını yaparken dünyanın herhangi bir yerindeki ülke mutfağı kitabından ayrışsın istedik. Beyaz etler, kırmızı et yemekleri gibi ayrımlar yerine bizi dünyanın kalanından ayrıcalıklı kılan güçlü yönlerimizi vurgulamak istedik. Dünyada başka hiçbir mutfakta olmayan zeytinyağlı yemekler, tüm besin öğelerini dengeli biçimde barındıran tencere yemeklerimiz, renkli kültürümüzden izler taşıyan mezelerimiz, çoğu vegan beslenmeye besleyici birer alternatif sunan bulgurlu yemeklerimiz, özel günlerimizde pişen geleneksel lezzetler ve tabii ki olmazsa olmaz kiler malzemelerimizin anlatımından oluşan tam 21 bölüm hazırladık.

Kitabın ‘Dolmalar ve Sarmalar’ başlıklı bölümünden zeytinyağlı enginar dolması.

Bu kitap bizler için iyi bir kaynak olmanın yanında Türk mutfağını hiç bilmeyen bir yabancının mutfak kültürümüzle alakalı fikir edinmesini de sağlamalıydı. Bu yüzden bölümlere mümkün olduğunca farklı malzeme ve tekniklerle hazırlanan yemekleri koyduk. Kayırdığımız malzemeler ve öğünler de olmadı değil. Yoğurda hemen hemen her bölümde yer vererek çorbalarda ve yemeklerde de nasıl kullandığımızı anlattık. Pastırmasıyla, sucuğuyla, balı, kaymağı, zeytini ve peyniriyle dillere destan Türk kahvaltısının lezzet sırrının kaliteli malzemelerimizde saklı olduğunu vurguladık.

STİL OLUŞTURMAK ZORLUYDU AMA...

Her bölümün başında o yemeklerin mutfak tarihimizdeki yerini, Anadolu’daki uygulamalarını ve günlük tüketimdeki yerlerini de anlattık. Tarif başlarında verdiğimiz ufak açıklamalar bence en keyifli bölümlerden biriydi. Mesela favaya dereotu koymak usuldendir, “Maydanoz koymayı aklınızdan bile geçirmeyin” dedik. Kendi aramızda da uzun uzun tartışmalarımız oldu; bazen bir çorbanın üzerine yakacağımız yağda kırmızıbiber mi olmalı yoksa nane mi sorusuna cevap aradık, bazen de içpilavın baharat oranını tartıştık. Tüm yemeklerin uygulamasını iki kez yaptık ki garanti olsun...
‘Zeytinyağlılar’ bölümünden bir kare (yukarıda). Vişneli yaprak sarması (üstte).

Ve elbette bir stil oluşturmak... Açıkçası en zorlandığımız kısımlardan biriydi. Kitabın görsel dili bizi dünya gastronomi sahnesine çıkaracak şekilde olmalıydı. İşte bu noktada yardımımıza danışma kurulumuzdan Gönül Paksoy yetişti ve o rafine stiliyle öyle güzel tasarımlar yaptı ki... Bizim karnıyarıklar, hünkarbeğendiler, sumuhallebileri birer fine dining yemekten farksız görüntüler verdi. Tabii ki tabakları hazırlayan şef Ali Ronay ve ekibinin ustalığını da unutmamak gerek.

Lansman gecesinde Turizm Bakanımız Nuri Ersoy, 2022 itibariyle 21-27 Mayıs arasının artık tüm dünyada Türk Mutfağı Haftası olarak ilan edildiğini açıkladı. Yani mutfağımızı en doğru şekilde tanıtabilmek için asıl iş şimdi başlıyor. Kitabın gizli kahramanları Fecir Alptekin, Hümeyra Şahin, Sümeyra Kılınç, tüm danışma kurulumuz ve şeflerimizle bize önderlik edip bu fırsatı tanıyan Emine Erdoğan ve Mehmet Ersoy’a derin teşekkürlerimle...