Sırf o çıtır kokoreç topları için bile gidilir

Şef Eyüp Çoban (solda)

Çok yeni evet, ama benim için şu an şehirdeki en ayrıcalıklı Japon restoranı Bebek Otel By The Stay’in üçüncü katındaki Sankai. Neden? Çünkü sadece iyi yemek yemiyor, Japon ağırlama kültürünü de en rafine haliyle hissediyorsunuz. Restoranın 24 kişilik olması omakase stili servisi daha gerçekçi kılıyor. Zira omakase’de şefe teslim oluyorsunuz. Şef mevcuttaki en iyi mevsimsel malzemelerle kendi sanatını kullanarak tabaklar hazırlayıp servis ediyor. Bu itaatkârlık şefe duyduğunuz saygı ve güvenin de bir göstergesi. Bunun karşılığındaysa şefler misafirleri gözlemleyip gecenin akışı ve hatta müşterinin yüzündeki ifadeye göre servis akışını ayarlıyor.

Japonya’daki geleneksel suşi restoranlarında menü olmaz, sadece omakase servis vardır, müşteri sayısı çok azdır. Edomae stilini benimsemiş atalarının izinden giden mutfak ustalarıysa ülkede son yıllarda tekrar gözde. ‘Edo’ hem Tokyo’nun eski adı hem de 1603’ten 1868’e kadar süren yaklaşık 260 yıllık samuray döneminin adı... Önü anlamına gelen ‘mae’ kelimesiyle birleştirmişler. Edo Kalesi’nin önünde akan nehirden yakalanan deniz mahsulleriyle yapılan yemeklere ve suşilere ‘edomae’ deniyor. Kaiseki’yse belirli ritüellerle, kurallarla, sanatsal sunumlarla yapılan geleneksel Japon yemek servisine verilen ad.

Tüm bunları anlatmamın sebebi şef Yoshizumi Nagaya’nın stilini daha iyi aktarabilmekti. Nagaya, Sankai’de kaiseki ve edomae karışımı bir omakase stilini benimsemiş. Bu arada yazarımız Vedat Milor bu haftaki yazısında kaiseki mutfağını anlatmış ve pek de bayılmadığını, aşırı yalın bulduğunu söylemiş. Fikrini değiştirecek bir alternatif olduğunu düşündüğüm için sevgili Vedat Bey’e Sankai’yi ziyaret etmesini şiddetle tavsiye ediyorum.Saşimi ve ton balığı tartar

Dashi köpüklü mısır çorbası

Sankai geçen hafta üç gece The Stay Alaçatı Warehouse’da pop-up yaptı, ben de o akşamlardan birinde oradaydım. Yaz bitmeden bir organizasyon daha planlıyorlar. Japon mutfağı meraklılarının ve iyisini merak edenlerin takip etmelerini öneririm. Tabaklara, sosluklara ve tüm detaylara kadar her şeyin İstanbul’dan getirildiği yemeğimize dashi köpüklü mısır çorbasıyla lezzetli bir başlangıç yaptık. Ardından shirodashi ponzu sosu içinde saşimi geldi. Saşimi yanındaki ufak tabakta sunulan ton balığı tartarın üzerindeki ıtırlı bir aromaya sahip ve ta Japonya’dan getirilen kinome yaprağı aklımda yer eden detayların başında geliyor. Miso’lu lagos balığı, o pek bayıldığımız miso’lu cod (morina) balığının neredeyse ona bir omuz atıp geçecek kadar iyi bir versiyonu olmuş.

Sıra şefin edomoe stili günlük nigiri ve maki’lerine geldiğinde Can Yıldırım elinde minik rendesi ve taze wasabi turpuyla yanımıza geldi. Bir yandan wasabi’yi rendeleyip bir yandan da “Soya sosu hiç kullanmasanız da olur, şefimiz yeterli gördüğü miktarda sosu balıkların üzerine fırçayla gezdirdi” diyerek nazik tavsiyeler verdi. Can, bir hayalinin peşinden giderek genç yaşında Sankai gibi bir yeri hayata geçiren isim. Tebrik etmemek elde değil ama destekçileri babası Muzaffer (Yıldırım) ve ablası Maya’yı da unutmamak gerek. Çünkü ona inanıp arkasında durmuşlar.

The Stay otelleri sadece üst segment bir konaklama ve iyi hizmet almak için değil, aynı zamanda iyi yemek için de gidilen bir yer. Bunu Alaçatı’da da görmek mümkün. Stay’de geçirdiğim ilk akşam müthiş keyifliydi, ortaya paylaşımlı bir Ege sofrasındaydık. O kınalı bamyaları, şevketibostanlı levrekleri görünce sandığım gibi Egeli çıkmadı mutfağın başındaki Eyüp Çoban. Bolulu şef, uzun zaman Stay’in Bebek’teki otelinde çalıştıktan sonra geçen yıl Alaçatı’ya yerleşmiş.Kokoreç topları

Eyüp Şef o kadar mutlu ki burada olmaktan. Nasıl olmasın, malzemenin en tazesine, en iyisine büyük şehirde ulaşamayacağı hızda ve bollukta ulaşmak bir şef için en büyük lüks. Soframızdaki tabaklar hiçbir lezzet zorlamasının olmadığı, iddiasını tam usulünce kullanılan malzeme odaklı tekniklerden alan yemeklerdi, kınalı bamyada olduğu gibi... Sadece iki yemek buna uymuyordu: Kokoreç topları ve enginarlı cheesecake. Yok, aklınıza yine zorlama lezzetler gelmesin. Hele de enginarlı cheesecake’te... Enginarla yapılan sorbe ve enginarın çanağıyla yapılmış bir tatlının eşlik ettiği cheesecake masadaki en muhafazakâr damaklardan bile tam not aldı. Biraz daha mus kıvamındaki sorbeye enginar güzel bir doku katmıştı. Enginar tatlısında da narenciye baskındı. Yanımda oturan arkadaşım Burak Kan’la tatlının ana malzemesi cheesecake’in figüran olduğu ve şefin biraz daha cesur davranıp sadece enginarın tatlısını vermesi gerektiği konusunda hemfikir kaldık.Enginarlı cheesecake

Damakta neredeyse sıfır yağ hissiyatı bırakan çıtır kokoreç toplarıysa kokoreci en sade haliyle seven beni bile kendine hayran bıraktı. Son sözüm ne mi? Alaçatı’ya şu çıtır kokoreç toplarını bir daha yemek için gitme fikri, lütfen çık aklımdan...