Şehirde neler oluyor?

Yıllardır koruduğu popülaritesine hiçbir zaman sırtını yaslamadı Lucca. Cem Mirap da hep “Nasılsa insanlar geliyor” kafasından ziyade “Madem buradalar, en iyisini yesinler” dedi. Sosyalleşmenin çok daha ötesinde bir şeyler oldu hep; her daim en yeni kokteylleri orada denedik, hep iyi yemek yedik. Yıllarca ilmek ilmek işleyip şehrin en sağlam markalarından birini yarattı Cem.

Ve bence şimdi de son zamanların en doğru kararlarından birini vererek Ralph Sason’u ekibine dahil edip gastronomi direktörü ve yönetici şefi yaptı.

Ralph, menüye birtakım katkılarda bulunmuş evet, ama birliktelikleri uzun vadeli olursa bana göre markaya katabileceği çok fazla şey var. Beni bu düşünceye iten, gençliğinin verdiği dinamizmden ziyade toprağa olan bağlılığı... New York ve İsviçre’de eğitimlerini tamamladıktan sonra İstanbul’a dönerek Food Department, Bowl Department ve Taco Department gibi markaları kurmuş, Patmos’un en popüler mekânında şeflik yapmış. Bu esnadaysa Almanya’ya giderek biyodinamik tarım ve ‘cosmic farming’ (ayın hareketine bağlı yapılan tarım uygulamaları) ile alakalı eğitim alıp araştırmalar yapmış ki geçmiş kariyerinde beni asıl ilgilendiren taraf bu oldu.Lucca’nın menüsünden limonlu levrek; Hüseyin Kılıç (solda) ve Ralph Sason

Mutfak vizyonunu topraktan besleyen, becerilerini malzeme üzerinden köklendiren şefler yeni dünya düzenine katkıda bulunanlar olacak. Ralph de onlardan biri. Planlarından görünen o ki yaz aylarında Bodrum’daki Lucca’da bu anlamda çok daha fazla şey yapacak. Ralph menüye bolca sebzenin yanında ‘taco’ ve ‘nigiri’ gibi yeniler de eklemiş. Halihazırdaki karpaçyoyu ‘MediterrAsian’ yani Akdeniz-Uzakdoğu malzeme ve tekniklerinin harmanlandığı bir yaklaşımla yerfıstığı ve wasabi’li sosla yorumlayıp yukarılara taşımış. İyi yemek, sakin servis ve biraz da şefle sohbet için özellikle öğle saatlerinde gitmenizi öneririm.Zuma’nın nigiri tabağı ve İstinye’deki Zuma
Kaburgalı Japon mantısı

Şehrin bir başka klasiği Zuma da kışa menüsünde yeniliklerle girdi. Zuma sadece Türkiye’de değil, kurulduğu 2002 yılından bu yana tüm dünyada Japon mutfağına olan sempatiyi arttıran bir marka. Çünkü Japon mutfağının konservatif yanını yumuşattı, geleneksel soslarla malzemeleri daha da çekici ve lezzetli kılan taraf oldu. Dünyanın neresine giderse gitsin yakaladığı başarının sebebinin arkasında da bu yatıyor. Yıllar geçse de Zuma’ya her gittiğinizde arayacağınız ve menüden kalkmamasını arzulayacağınız şeyler var; miso’lu morina balığı veya özel sosuyla kübik kesimli göbek salata gibi... Ama yine de menüye yeni girenlere bir şans vermenizi tavsiye ederim.
İyi bir ustanın elinden çıkan hand roll benim için başlı başına bir ziyafet. Otoro yani ton balığının yağlı karın bölgesinin sosla harmanlanıp suşi pirinci üzerinde yosuna sarıldığı ve en üste Osetra havyarıyla siyah trüf yerleştirildiği ‘otoro sandviç’ bence yeni girenlerin yıldızı. Bunun yanında miso’lu dana kaburgayla doldurulan Japon mantısı gyoza, yuzu sos ve ballı wasabi’li kılıçbalığı tartar da denemeye değer.Havyarla servis edilen istiridye ve Sarıyer’deki Toro Latin Gastro Bar
Hiçbir başarı tesadüf değil

Şehir turumun son durağıysa Sarıyer’deki Six Senses Kocataş Mansions içindeki Toro Latin Gastro Bar. Geçen günlerde markanın kurucusu Richard Sandoval, Türkiye’deydi. Şefle biraz konuşunca ve yemeklerini yiyince hiçbir başarının tesadüf olmadığını görüyorsunuz. Toro’nun şu anda dünyada 16 tane şubesi var, bu bir. İlk açıldığı günden bu yana menüsünü çok beğeniyorum ve defalarca da gittim. Markanın kurucu şefinin elinden yemek elbette ayrı ama o yokken de hiçbir lezzet farkı olmadığını, aynı standartta yemek yenebildiğini görmek çok önemli, bu da iki... Şefin olayıysa Latin mutfağından, özellikle Meksika ve Peru’dan esinlendiği yemekleri uluslararası lezzetler ve yaratıcı tekniklerle birleştirmesi. Bu sefer gittiğimizde yenilikleri denedik. Chimichurri sos, salatalık, yeşil soğan ve kişnişle lezzetlendirilen ve narenciye sosuyla sunulan deniztarağı; deniz yosunu wakame, susamyağı ve soya sosuyla tatlandırılıp havyarla servis edilen istiridye öne çıkan lezzetler arasında yerini alıyor. Tüm bunları restore edilmiş 250 yıllık tarihi bir hamamın büyüleyici atmosferinde deneyimlemek ise bambaşka bir ayrıcalık...