‘Şef restoranı kafası’ işte tam da bu...

Ton balığı soslu dana eti dilimleri

Şimdiye kadar pek de merak etmemiştim Filo d’Olio’yu açık söylemek gerekirse. Malum her yerimiz İtalyan restoranı kaynıyor. Üstelik çoğunun şefi İtalyan bile değil, hatta İtalya’ya bile gitmemiş. Varın siz düşünün o çakma İtalyanların menüsünü. Şefi İtalyan olanların da büyük çoğunluğu Türklerin vazgeçemediği klasiklerden giderek güvenli sularda yüzmeyi tercih ediyor. Bunun altında biraz ticari kaygılar da var elbette.
İşte tüm bu bahsettiklerimden çok daha farklı profilde bir İtalyanla karşılaştım Filo d’Olio’da. E, şefi de
Danilo Zanna gibi ülkenin en ünlü birkaç şefinden biri olunca şefin isminin restoranın önüne geçmesi son derece normal. Ortalama mekânlar için bu durum belki avantaj olabilir ama net olarak söylüyorum ki burası için dezavantajlı bir durum olmuş. Kendisine de söylediğim gibi bunda Danilo’nun da suçu var. Biraz daha anlatmalı burada ne yaptığını, nasıl bir misyon üstlendiğini. Zira kolay bir operasyon yürütmüyor. O da haklı. Yılın neredeyse üçte ikisinde ‘MasterChef’ için stüdyodalar. Kendine stüdyoda bir çalışma odası yapmış ve çekim araları sürekli toplantıyla geçiyormuş. Şimdi birkaç aylık çekim molasında da Filo d’Olio’nun gerçek
yüzünü anlatmaya karar vermiş.Piemonte usulü agnolotti makarna

Şu anda üç tane restoranları var; İstanbul, İzmir ve yeni açılan Bursa. İki tane de yakın zamanda farklı şehirlerde açılmak üzere yolda. Danilo ile Vadistanbul’daki şubesinde buluşup yemek yedik. Her zamanki gibi güler yüzü, yüksek enerjisi ve parlayan gözleriyle anlattı yaptıklarını. Bu esnada sıklıkla yanına gelip fotoğraf çektirmek isteyen hayranlarına da sabır ve sürekli güler yüzle yaklaşması dikkatimden kaçmadı.

Evet, gelelim beni bolca şaşırtan Danilo’ya ve yaptıklarına... Açtığı tüm Filo d’Olio’ların menüsü farklı. Çünkü her biri ayrı bir İtalyan şehrini temsil ediyor ve haliyle de oranın mutfağını servis ediyor. Mesela İstanbul’da Roma, İzmir’de Floransa, Bursa’da Sicilya mutfağından örnekler var. Ülkesinin başkentiyle eş tutmak istemiş İstanbul’u, İzmir’deyse eski konsolos Floransalı olduğu için Floransa’yı seçmiş. Bursa’daysa tamamen ters köşeyle İtalya’nın en renkli noktalarından birini, Sicilya’yı işleyerek şehre enerji ve renk katmak istemiş.

“Türk pazarının kurallarına uygun değil de daha ruhsal bir restoran olsun istedim. Benim istediklerim olsun, gerçek İtalyan yemekleri olsun istedim. Sonra dedim ki bunu ne kadar yaygınlaştırabilirsem o kadar kendi kültürümü Türkiye ile paylaşmış olurum. Ama bir yandan şöyle bir problem var; restoran sayınız arttıkça franchise oluyorsunuz. Ve bir noktada sıradanlaşıyorsunuz. Ben bunu istemedim. Her bir dükkânda farklı konseptler yaratalım ki buraya gelen müşteri bir diğerini de merak etsin” diye anlattı “Delilik bu, nasıl başa çıkıyorsun” diye sorduğumda.

Yani her bir restoran ayrı bir şef restoranı kafasıyla işletiliyor. Bakmayın, kolay iş değil, hele de o mekânlar sizin adınızla anılıyorsa hata yapma şansınız yok böyle durumlarda. Birkaç ortak şey dışında ayrı yemekler demek ayrı malzemeler anlamına geliyor. İtalyan mutfağı gibi teknikten ziyade malzemeye odaklı bir mutfaktan bahsediyorsak o zaman durum bu noktada daha da hassaslaşıyor. Kalkınma ajanslarının araştırmaları ve kadın kooperatiflerinin ürünleriyle yani olabildiğince yerel malzeme kullanarak bu konuyu çözmüşler.Piemonte usulü agnolotti makarna

Mesela yaz aylarında İtalya’dan gelen domateslerinin yerini kışın Ömür Akkor sayesinde keşfettiği, Yozgat’taki kış domatesi alıyor. İzmir restoranında Kars’tan gelen kazı, İstanbul’dakinde Urla’dan ve Aydın’dan gelen enginarı, Balıkesir’in kuzusunu, Trakya’dan gelen beyaz soğanı, Taşköprü’nün sarımsağını kullanıyor. İmza tatlısı çıtır eklerin yoğun Antep fıstıklı sosunu Gaziantep’te yaptırıyor.Piemonte usulü agnolotti makarnaPiemonte usulü agnolotti makarna

Restoranın felsefesini bilmek

Parmigiano Reggiano ve Pecorino Romano gibi özel peynirleri İtalya’dan alırken mozzarella, burrata gibi taze olan peynirleri restorandan önce açtığı ve İtalyan peynir ustası Cosimo Rotolo ile ortak olduğu Napoli Antica markasından geliyor. Bir başka bayıldığım şey de tüm makarnaların ev kadınları tarafından taze taze yapılması. Belediyelerle işbirliğine giderek bulundukları bölgelerdeki kadınları istihdam ediyorlar. “Merdaneyi ev kadınları kadar iyi kullanan bir şef yok. Bir yandan da bir sürü kadının hayatına dokunmuş oluyoruz” diyor.

Filo d’Olio’larda derin dondurucu yok. Makarnasından tatlısına her şey günlük yapılıyor, bu Danilo’nun kırmızı çizgisi. Yazının başında bahsettiğim şef restoranı kafası işte tam da bu. Fetuccini alfredo’dan çatallarken bir sonrakinde İzmir mi yoksa Bursa’ya mı gitsem diye düşünüyorum... Yeni gelecek olanlarsa Milano ve Capri. Biliyorum yemekleri anlatmaya yerim yetmedi. Ama bazen restoranın felsefesini bilmek tüm menüyü tatmaya bedeldir. İşte burada da öyle. Eline, emeğine sağlık Danilo...