Ne istediğini bilen iki genç şef

Ekol yaratmış olan bazı şeflerimiz var. Bunlar yıllardır pek çok genç şefe örnek oldu. Ama bazıları var ki yanında yetişenleri hazırladığı tabaklardan hemen anlayabiliyorsunuz. Şef Maksut (Aşkar) bunlardan biri. Malzemeleri yorumlayış şekli, birkaç komplike tekniği aynı tabakta uyumla birleştirme, sade ama etkileyici bir sunum. İşte bunların tamamı Volkan’ın (Türe) tabaklarında da var.

Dış kısmına koyduğu şık sandalyeler, ön tarafta oturan hoş insanlar ve iç taraftaki beyaz keten örtülü masalarıyla Fransız havası estiren tatlı bir yer gözüme çarpıyordu son zamanlarda Nişantaşı’nda, adı People. Meğerse ortamı kadar yemekleri de güzelmiş. Nişantaşılı gusto sahibi bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine gittim People’a yemek yemeye. Ve ne yalan söyleyeyim beklediğimin ötesinde bir performansla karşılaştım. Malum, dekorasyonu güzel yer çok ve bunların çoğunda yaratıcılıktan eser olmayan, ezbere dayalı, kişiliksiz menüler mevcut.  

MUTLAKA YOLUNUZU DÜŞÜRÜN

Volkan Türe yurtdışında başladığı gastronomi eğitimine USLA’da devam etmiş. Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak şeflerin eğitmen olduğu zamanlarda yani bundan 10 yıl kadar önce. Aşçılık programını tamamladıktan sonra eğitmen şefleri onu yeni açılan bir yerin, Neolokal’in mutfağına staja yollamış. Stajın ardından kadrolu olarak Neolokal’de işe başlayarak kariyerine de çok doğru bir başlangıç yapmış. Beş yıl kadar Maksut’la çalıştıktan sonra Mürver, Frankie ve son olarak da Aheste’de yardımcı şef olarak iyi işler çıkarmış...

Artık biraz daha farklı bir şeyler yapmayı kafasına koyduğu sırada Aydan ve Ali Özbora çiftiyle yolları kesişmiş. İlk izlenimimi söyleyeyim; Volkan çok şanslı. Önünü bu kadar açan, kâr etmeye odaklanmaktan ziyade sıradışı denecek kadar idealist davranan, dünya görgüsü olan patronlarla çalışmak bir şef için büyük avantaj.

Volkan’ın beğendiğim tabaklarına gelecek olursak; önce tuzda, sonra 1,5 saat kendi yaptıkları sirkede beklettiği uskumruyu üzerinde kadife çiçekleri, yanında sumaklı elma turşusu ve kişniş yağıyla sunuyor. Uskumrular diri ve bu kadar asidik element birlikte kullanılmasına rağmen damakta dengeli bir hissiyatı var. Tahinli piyazın sosunu thermomiks’te düşük ısıda
hazırladıktan sonra somon havyarı ve bamya turşusuyla birlikte servis ediyor. Dana pöçü 4,5 saat Porto (tatlı kırmızı) şarapta pişirdikten sonra tiftikleyip karamelize soğanla karıştırıyor.

Sonra da aralarına hafif yakılmış tereyağı sürülmüş baklava yufkalarına sarıp fırında pişiriyor. Yanında manda yoğurdundan kendi yaptığı labneyle tabakladığı bu börek bana göre menünün imza lezzetlerinden. Yedi saat kadar şarapta pişirdiği kuzuyu gün kurusu kayısı ve incirle hemhal edip altında firik risotto’yla sunuyor. Tatlılardan en dikkat çekeniyse yedi farklı baharat ve hatmi çiçeğiyle vakumlayıp bir gece beklettikten sonra esmerleştirilmiş tereyağıyla pişirdiği ayva. Ayvanın altında tuzlu bir crumble, üzerindeyse manda kaymağı ve son bir ferahlık için lime rendesi var. Nişantaşı’na gittiğinizde uğrayın demeyeceğim, People’da yemek yiyip hoş vakit geçirmek için mutlaka yolunuzu Nişantaşı’ndan geçirin...

Gelelim diğer genç şefimiz Mert Yalçıner’e... 13 yaşından beri mutfakta olan ve Uludağ Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nü bitiren  Mert’in de mutfak geçmişi epeyce sağlam. Çırağan Sarayı, Türkbükü Miam, Maça Kızı, Mürver, Bodrum Loft Elia, Side Alma’dan sonra onu hem fiziken hem de ruhen yoran bir Olden 1772 tecrübesi olmuş. Bence iyi ki olmuş, çünkü ne istediğinden ziyade tam olarak neyi istemediğini kavramış bu şekilde. Mert cesur ve ne istediğini bilen bir genç. Çalıştığı yerlerden birinin artık yeteri kadar kendine bir şey katmadığını anlayınca birkaç seviye aşağıdan başlamayı göze alıp idolü şeflerden birinin yanına gitmiş çalışmaya. Ve son olarak da yolları Gülin-Yücel Özalp çiftiyle kesişince The Marmara Taksim’in en üst katındaki Okra’nın mutfağının başına geçmiş. 

Okra’nın ilk açılışında bir süre şef Hüseyin Ceylan’la ilerlemişler ve onun tecrübelerinden faydalanmışlar. Menüyü de Gülin Özalp ile birlikte yaptıkları uzun denemelerin ardından oluşturmuş Mert Şef. Özellikle birkaç tabak hem hikâyesi hem de lezzetiyle öne çıkıyor. Bunlardan ilki Tarihi Yarımada’nın en ikonik sokak yemeklerinden balık ekmek. Brioche ekmeği üzerine önce karamelize soğan yahnisi, sonra şişte açık ateşte pişirilmiş bir parça balık ve en üstte hafif ekşili nefis bir salata. Bana göre bu Okra’nın menüsünden asla çıkmaması gereken bir tabak.

BALIK LOKANTALARINA ÖRNEK

‘Levreğin her yeri’ adlı tabak iki kişilik. Levrek filetoyu ızgara olarak ayrı, kalan kısmınıysa bayağı özlü ve bolca tereyağlı ağır ateşte pişmiş bir balık çorbası kıvamında geniş ve çukur bir tabakta ayrı servis ediyorlar. Bence şahane ve atığı bol balık lokantalarına örnek olması gereken bir fikir. Ev yapımı kuskusla yaptığı deniz mahsullü risotto’nun suyunun beurre blanc soslu balık suyu olması risotto’nun kıvamını da lezzetini de yoğunlaştırmış. Beyaz çikolatayla kremayı benmaride eritip sonra da yoğurdu yavaşça yedirerek hazırladığı vanilyalı nefis kremayı mevsime göre değişen meyvelerle birleştiriyor.

Benim ziyaret ettiğim akşam yazın üst katta, kışın da Okra’nın karşısında hizmet veren Upper- ist’te mezcal tadımı vardı. Mert, mezcal’e uyumlu yiyecekler hazırlamıştı. Deniz mahsullü kadınbudu köfteden pastırmalı empanada’ya ve kısırdan feyz alarak yapılan bulgurlu steak tartara yaratıcı ve lezzetli tatlar vardı. Mert’in önü çok açık. Tavsiyem ‘Acaba beğenilir mi’ endişesiyle kendini kasmasın, mezcal gecesinde olduğu gibi içinden ne geliyorsa arada menüye mutlaka dahil etsin...