Mutfak aşkı ve hazırladığı tabaklarla beni heyecanlandıran bir şef!

Bu yazıyı büyük bir hevesle yazıyorum çünkü birkaç gün önce Yeniköy’de, 24 yaşındaki pırıl pırıl bir şefin elinden yediklerimin tadı damağımda. Ondan da öte, bu gencecik şefin azimli hali, mutfak aşkı ve bu yaşta baş şefliğe uzanan hikâyesi oldu beni heyecanlandırıp yeni nesle olan inancımı pekiştiren... The Red Balloon’un şefi Ulaş Durmaz’ın küstahlığa kaçmayan kendinden emin halini ve eleştiriye açık olmasını da çok sevdim.

Şu anda pek çok şık mekânda çalışan yaşıtlarının aksine Ulaş öyle havalı mutfak okullarını bitirmemiş veya yurtdışında tecrübe edinmemiş. Genlerden gelen mutfak yatkınlığına 14 yaşından bu yana azimle edindiği tecrübeleri eklemiş. Hikâyeyi başa saralım... Ayvalıklı bir ailenin oğlu Ulaş. Dedesi ve babası aşçı hatta babası halen Tik Mustafa’nın mutfağında. Ulaş, Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okurken Cunda’daki Ortunç Hotel’in mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladığında 14 yaşındaymış. Yemek pişirme hevesini gören ustaları onu ufak ufak tezgâhın başına almış.

Beş yaz boyunca Ortunç Hotel’de çalışmış, bu arada Süleyman Demirel Üniversitesi’nce aşçılık ön lisans programını tamamlamış. 19 yaşına geldiğinde Ayvalık’ta yaşayan şef Şemsa Denizsel’le yolları kesişmiş ki bence Ulaş’ın meslek hayatının ilk dönüm noktası bu olmuş. Zira Şemsa, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden... Eğer biz hâlâ Kantin’in tadı damağımızda kalan yemeklerini konuşuyorsak, Şemsa’nın ‘stilize ve modernize bir esnaf lokantası’ diye adlandırdığı tarzı onlarca şefe ilham kaynağı olmuşsa o zaman ‘Şemsa ekolü’ diye bir şeyden bahsetmek hiç de yanlış olmaz zira...

Ulaş, Şemsa’dan korkuyu yenmeyi öğrenmiş... Yani malzemeyi korkmadan kullanmayı, farklı lezzet katmanları oluşturmayı ve her an elimizin altındaki basit malzemelerle şaşırtmayı... Mesela Ulaş’ın The Red Balloon’da Girit kabağıyla hazırladığı başlangıca bakalım... İncecik dilimlediği kabakları nane reçeli, Konya küflü peynir kreması, hafif kavrulmuş fındık ve bol zeytinyağıyla birleştirince ortaya bence menünün en mütevazı ama en lezzetli tabaklarından biri çıkmış...
Birlikte geçirdikleri üç yılın sonunda Şemsa “Artık senin İstanbul zamanın geldi” diyerek genç şefin önünü açmış. Ulaş, bir yıl boyunca Çiğdem Seferoğlu’nun mekânı Hodan’da çalışmış, sonra The Red Balloon’un sahibesi Pınar Erdoğan’dan aldığı teklifle restoranın mutfağının başına geçmiş.

Ulaş Durmaz

Ahtapot bana göre Ulaş’ı en iyi anlayabileceğiniz tabak... Babakale’den gelen ahtapot; kırmızı şarap, mercanköşk, soğan, sarımsak, rezene sapı ve bir baharat torbasıyla (hardal tohumu, anason tohumu, kişniş tohumu, pembe biber) fırında ve düşük ısıda, 4 saat boyunca sadece kendi suyuyla pişiriliyor. Ahtapotun suyu çok az miso’yla oda sıcaklığında üç gün fermente ediliyor. Akkızlar (şevketibostana Ayvalık’ta verilen ad) bol karamelize soğanla birlikte yüksek ateşte soteleniyor ve sonrasında fermente ahtapot suyuyla pişiriliyor. Ahtapot bacakları pekmez ve nar ekşisiyle glaze ediliyor, sonra da akkızla birleştiriliyor. Çok az acı yağ ve taze soğan yağıyla tabakta son dokunuşu yapıyor Ulaş Şef... Ödemiş patatesinden yapılan cipsi de tabaktaki çıtır dokuyu ve yoğun lezzetleri dengelemek için kullanmış. Okurken belki karışık gelmiştir ama son derece yalın ve derinlikli bir lezzet bu...

TATLI MENÜSÜ GELİŞTİRİLMELİ

Malkara mercimeği, yanık yoğurt ve cevizli sadeyağla hazırlanan asma dolması, sotelenmiş kayısıyla sunulan fırınlanmış oğlak, közlenmiş soğan kreması ve trüf mantarıyla servis edilen patates mücver menüdeki çoklu lezzet dengesiyle sizi memnun edecek diğer tatlardan... Eleştirim hiç mi yok? Tabii ki var. Bazı tabaklarda ufak desteklerle lezzetin biraz daha yoğunlaştırılabileceğini düşünüyorum. Mesela kuru fasulye püresiyle sunulan bebek kalamarlar yanında tarhunlu salsa verde sos olmasına rağmen çok düzdü. Ya sosu değiştirmeli ya da sosu vurgulayacak bazı eklemeler yapılmalı.

Tatlılar üzerine de belki biraz daha çalışmak gerek. Kötü müydü? Hayır. Ama ‘damardan tatlısever’ birini de düşünerek tatlı menüsünü geliştirmeliler. Kanlıca yoğurtlu dondurma ve böğürtlen marmeladıyla sunulan lor tatlısı, şefin Ayvalık köklerine hoş bir gönderme ve çok da lezzetli. Ama bir ara sıcak yiyor gibi hissediyor insan...

Yeniköy’de bir ara sokaktaki tarihi bir evin müştemilatının yenilenmesiyle yaratılmış mekânın kreatif direktörü Moshe Aelyon... Müthiş zevkli tasarlanmış bu minik restoran, 22 yaş ortalamalı mutfak çalışanları, çok iyi kokteyller çıkan barı ve güler yüzlü elemanlarıyla semtin en güçlü müdavim mekânlarından biri olacağa benziyor.

Salih Ağa Sk, No: 5, Sarıyer/İstanbul; (0532) 434 34 95