‘Mutfağımızın zenginliği doğamızdan gelir’

Şef Victor Moreno’yla...

Victor Moreno’yla değil ama restoranıyla bundan iki yıl önce tanışmıştım. Televizyon programımın Venezuela’daki kakao çekimleri sırasında Karakas’taki tek günümdü. “Ülkemizin mutfağı hakkında fikir sahibi olmak istiyorsan mutlaka gitmelisin” dedikleri Moreno Restoran’da hem çok keyifli hem de bir o kadar öğretici bir yemek yemiştim. Çünkü ülkenin dört yanını dolaşan, malzeme toplayan ve farklı bölgelerin yemeklerini menüsünde yorumlayıp bir arada sunan şef Victor Moreno mutfağını ‘travelling cuisine’ olarak ifade ediyordu. ‘Gezgin menü’ anlamına gelen bu ismin bir sebebi de Venezuela mutfağının pek çok farklı kültürün ve mutfağın etkileşiminden oluşması. Karayipler’e olan yakınlığı kolonyal bağları güçlendirmiş, ayrıca Afro kökenliler, Amerika ve Çin etkileri de buna eklenince ortaya çok etkileşimli bir mutfak çıkmış.

Venezula’da yemekler büyük tabaklarda, masada ortaya paylaşımlı olarak konup aileyle hep birlikte yenirmiş. O yüzden restoran kültürünün gelişmesi uzun yıllar almış çünkü evlerinde yediklerinden daha güzel olmayan bir yemeğe dışarıda para ödemek insanlara garip gelmiş. 30 yıl önce 25 şef ülkenin gastronomik değerlerini restoranlara taşıyıp öne çıkarmak maksadıyla Venezuela Gastronomica hareketini başlatmış. İşte Moreno, o şeflerden biri...

Ülkesinde aynı zamanda bir televizyon yıldızı da olan şefle 5 Temmuz Venezuela Bağımsızlık Günü için yemek yapmak üzere ilk kez geldiği İstanbul’da tanıştım. Mutfağının inceliklerini konuştum. 

Senin için Venezuela gastronomisini ifade eden ürünler hangileri?

En önemlisi kakao. Dünyanın en iyi kakaosudur bizimki... Bir de biz peynir ülkesiyiz, inanamayacağın kadar fazla peynir çeşidimiz var. Sonra rom, yuka bitkisi, tatlı biber ve Amazon’a özgü çok çeşitli tropik meyvelerimiz mevcut. Güçlü bir protein kaynağı olan karıncalarımızı da unutmayalım.

Unutur muyum, hayatımda ilk kez Venezuela’da tattım. Peki, hangi yemekler mutfağınızı iyi anlatıyor sence?

Mutfağımızın zenginliği doğamızdan gelir. Ormanlarımız, Karayip Denizi, Amazon ve bu bölgelerdeki farklı iklimleri içine alan çok çeşitli ürünlerimiz var. Yerel mutfağımız bu yerli ürünlerimizle İspanyol mutfağının bir karışımı. Aslında tüm Latin Amerika bölgesinde çok benzerdir bu durum. Ben de Venezuela’yla Türkiye arasında kültürel ve gastronomik değiş tokuşu gerçekleştirmek üzere geldim.

Son zamanlarda Venezuela kahvesinden bahsedilmeye başladı...

Çok iyi bakılmış, çok iyi hasat edilmiş, özel bir kahve. Bölgeden bölgeye karakteri değişse de asiditesiyle, dolgun yapısıyla üst kalitede.

Mutfağının yurtdışındaki temsilcilerinden olmak nasıl bir sorumluluk?

Çok büyük bir onur kaynağı. Bir ülkenin malzeme bazında doğal zenginliğini ve mutfak kültürünü yaptıkları yemeklerle en iyi şefler anlatabilir.

Çok ülke gezmişsin, özel ilgi duyduğun bir mutfak var mı?

Arap dünyasının mutfağını çok beğeniyorum. Annem İspanyol olduğu için İspanyol mutfağını da çok severim. Latin Amerika’da da Peru ve Meksika mutfakları favorim. Ve genel olarak tüm Karayipler bölgesi diyebilirim. 

Restoranın Moreno’da yemek yedim ve gerçekten çok güzeldi. Ne aşırı füzyon ne çok geleneksel, tam dozunda yaratıcı dokunuşlar aklımda kaldı. Mutfak stilini nasıl tanımlıyorsun?

Biz Venezuela’da ‘glokal’ yani hem yerli hem de çok globaliz. Kendi yemeklerimizi globale uyarlayarak sunuyorum. 

Bu yılki 50 En İyi Restoran listesinde Güney Amerika’nın yükselişini gördük. Bunu neye bağlıyorsun? Venezuela’yı da bu listelerde görür müyüz?

Bunun için insanların restoranları daha çok ziyaret edebilmesi gerek. Yani ülkenin turizm ülkesi olması bu noktada önemli. Bizim dezavantajımız turizm destinasyonu olmamamız. Ama çok sıkı çalışıyoruz bu konuda...

Gurur duyduğun en büyük başarın nedir?

Benim için en büyük başarı her gün aynı çalışma isteğiyle işime devam ediyor olmak...

Şefin restoranında tattıklarımdan aklımda kalanlar

İki yıl önce şefin restoranı Moreno’da tadıp beğendiğim lezzetleri de fikir vermesi için sizlerle paylaşmak istiyorum... Gelen ilk paylaşımlık tabakta Orta Venezuela’dan atıştırmalıklar vardı. Çok ince bir hamurun içi taze peynirle doldurulup kızartılmış tequeños venezolanos; üzerine taze peynir rendelenmiş plantain (bol nişastalı çok iri bir muz cinsi) kızartması; choux hamuruna benzer bir hamur kızartması olan mandoca, içi et ve pirinçle doldurulan pastelitos ve tamamlayıcı soslar vardı...

Carpaccio sunumu Venezuelalıların barbekü kültürünü yansıtıyordu. Geleneksel carpaccio tekniği uygulanmıştı ama füme tadı vermesi için tütsülenmiş yağla birlikte servis ediliyordu. Kızartılmış manyok (bol nişastalı bir kök bitki) ve chalaquita serpiştirmişlerdi. Chalaquita karışımı içinde küçük doğranmış biber, zencefil, soğan ve yeşil soğan var. Kurutulmuş ve kızartılmış malzemelerle sağlanan doku ve derinlik carpaccio’yu daha da lezzetli hale getirmişti.

Ana yemekten önce balıklı bir pay servis edildi. İçine yine plantain yani o iri muzlarından, domates sosu, zeytin, taze soğan konmuştu. Hem tatlı hem acı tatlara sahip derinlikli bir yemekti. Ana yemekte bifteğin yanında plantain’le hazırladıkları bir gnocchi olması elbette şaşırtmamıştı.