Misafirlerimi götüreceğim ilk yer

Açıldığı günden bu yana Gallada’yı iki kez ziyaret ettim. Sevgili Somer Sivrioğlu ve Vedat Milor’un yazılarının ardından burayı farklı bir açıdan sizlere anlatmak istedim. Fatih’le (Tutak) hikâyemiz Bangkok’taki yıllarına dayanır. Henüz kimseler onun orada yaptıklarının farkında değilken, o Tayland üst düzey mutfak sahnesinde söz sahibiyken... Dört kez restoranında yemek yemiş, bir de Kapadokya’da birlikte bir yemek etkinliği yapmıştık. O yüzden Gallada’ya giderken en merak ettiğim şey en çok hangi tabakların onu yansıttığıydı.Kebap dumpling

Kebap dumpling bence Fatih’i en çok anlatan lezzetlerin başında geliyor. Ben biraz da Bangkok’ta hazırladığı tatlara benzettim çünkü. Çıkış noktasında Türk mutfağından herhangi bir lezzeti referans alıp onu özellikle Uzakdoğu mutfak teknikleriyle uygulaması, yepyeni bir şey yaratırken enteresan şekilde lezzetin gerçek
özünü de size hissettirmesi Fatih’in en önemli özelliklerinden. İşte buharda pişen ağzı açık Çin mantısında da bunu hissettim. Dıştaki incecik ve elastik mantı hamuru tam usulünce hazırlanmış. Ama esas olay içerdeki kebap.

Zırhta çekilmiş kuzu arka but, kuyrukyağı, kırmızı toz biber, kırmızı kapya biberi ve tuzdan hazırladıkları kebabın etrafını hamurla kaplayıp buharda pişiriyorlar. Buhardan çıktıktan sonra da tütsülenmiş kuzu yağıyla sıcak kömürde mühürleyip üzerine sumaklı, maydonozlu kebaplık soğan koyup servis ediyorlar. Adana’nın en iyi kebap ustalarından bile tam not alacağına eminim.Domates salatası

Fatih’in kendisine göreyse onu en çok yansıtan lezzet domates salatası. Son derece basit ama ürün kalitesinin öne çıktığı bir başlangıç bu. Domatesi 4 aydır aynı tedarikçiden özel seçip alıyorlar. Her gün 1.000 adet kadar minicik domates soyuluyor, düşünsenize buradaki işçiliği. Salata sosunu közlenmiş domatesin suyundan ve tamari soya sosuyla yapıp nizami dizilmiş domateslerin üzerine gezdiriyorlar. Tek bir ürün ve teknik bir sosun bu kadar derinlikli bir birliktelik yaratması etkileyici. Ve aslında arkasında çok fazla anlam var...

Ortak bir dil kurulmuş

Vedat Bey’in anlattığı şaşlık bana göre de menünün imzalarından. Kuzu sokum ve kuzu kontrnuarı çok ince dilimleyip her katına yoğurt, soğan ve baharatla hazırladıkları marinasyondan sürüyorlar. Toplam 27 kat etten ve aralardaki kuyruk yağından oluşuyor, her bir şiş ve her katın arasındaki soğan ve mantar etin kurumamasını sağlıyor.

Tatlı olaraksa yine benim Fatih’in Bangkok’taki restoranında servis ettiği rakı-kavun tatlısına benzettiğim yuzulu buz açık ara favorim oldu. Yuzu buzu için Kore’den Japonların ‘kakigori’ makinesine benzeyen, kar yapan bir makine getirmişler. Yuzu suyuyla bir karışım hazırlayıp makinede bunu kar haline dönüştürüyorlar. Buzun içine gazlı krem şanti ve çilek sorbesi koyup öyle servis ediyorlar. Çilek ve yuzu kontrast oluşturduğu için bu iki ürünü birleştirmeyi tercih etmişler, pek de iyi yapmışlar, sonuçta damakları ferahlatan, yedikçe yedirten hafif bir tatlı ortaya çıkmış.

Ama bence Fatih’in Gallada’daki en büyük başarısı kurduğu ekip. Gallada deyince haliyle ilk onun ismi anılıyor ama arkada öyle bir ekip var ki... Fatih zamanının çoğunda TURK’te. Ama onun yokluğu mutfaktaki hiçbir şeyi etkilemiyor. Kendi mutfak stilinde, disiplininde ve mükemmeliyetçiliğinde bir ekip var burada benim gözlemlediğim. Ekibin başında, mutfak şefi olarak Taylan Yücel var. Taylan şimdiye dek hep yurtdışında çalışmış. Londra’daki 2 Michelin yıldızlı Greenhouse, Şanghay’daki Jade on 36, San Sebastian’daki 3 yıldızlı Martin Berasategui, Paris’teki 2 yıldızlı L’Abeille tecrübe edindiği yerler. Şanghay macerasının Taylan ve Fatih’in ortak dil kurmadaki ilk bağlantıları olduğunu düşünüyorum.

Taylan mutfakta 40 kişilik kalabalık ve hepsi birbirinden kıymetli bir mutfak ekibiyle birlikte çalışıyor. Kadroda mutfak şefi Doğukan Seğmen’le birlikte dört sous şef var. Hepsi Michelin yıldızlı veya bu düzeyde restoranlardan gelmiş.

İşin sadece mutfakta bitmediğini biliyoruz. Yemek istediği kadar aklınızı uçursun, servisteki aksaklık veya ilginin istenen seviyede olmaması tadınızı kaçırabiliyor. O geniş terasta ve bir üstteki Topside Bar’da tıkır tıkır işleyen servisi, Genel Müdür Gökhan Herkiloğlu yönetiyor. Gökhan’ın da Hong Kong’dan Singapur’a yurtdışı tecrübesi oldukça fazla. Mekân dinamiğini yönlendiren bir isim de etkinlik direktörü Atakan Katlanç. Marka işbirliklerinin ve mekânın dinamizminden sorumlu... Gallada İstanbul’a özellikle yurtdışından gelen misafirlerimi ilk götüreceğim yerlerin en başına şimdiden yerleşti...

 

 

 

Bu gönderiyi Instagram'da gör

 

 

 

Hürriyet Lezzetli Hayat (@hurriyetlezzetlihayat)'in paylaştığı bir gönderi