‘Kendimi en iyi hissettiğim yer, oyun alanım mutfak’

Bu yıl Michelin töreninde TURK’ün üçüncü kez iki yıldızını koruduğu ilan edildiğinde oturduğum yerden arkama döndüm ve ilk gördüğüm şey Fatih Tutak’ın kafasını iki elinin arasına alıp derin bir ‘oh’ çekmesi oldu. Oysaki artık alışmışlardır diye düşünüyor insan. Hatta ne yalan söyleyeyim, ben üç yıldız bile bekliyordum bu yıl. Zira birkaç ay önce AVLU ismini verdikleri, yemekten önce deneyimleri başlattıkları alanın ilavesi servisin akışını çok değiştirmişti. Salon ekibi hep iyiydi ama geçen yıl aralarına katılan Portekizli Gonçalo Martins ile de en üst lige çıkmışlardı.TURK ekibinin ‘aile sofrası’ için her gün dört farklı yemek çıkıyor.

İki yıldız sonrasında ‘family table’larına (aile sofrası) konuk oldum. ‘Family table’ terimi fine dining restoranlarda servisten önce ekibin hep birlikte oturup yemek yediği sofralara deniyor. TURK’ün aile sofrasında ne mi gördüm? Bambaşka bir Fatih. Bangkok’ta çalıştığı yıllardan bu yana tanıyorum. Tersi terstir. Doğru bildiğinden kimse caydıramaz. E, hal böyle olduğu için de biraz soğuk karakterli gören çoktur onu. Ben öyle olmadığını çok iyi biliyorum ama ekibiyle paylaştığı sofrada buna bir kez daha tanıklık ettim.Sofrada birlikte oturmak, hatta yemek sırasına şefleriyle girmek ekipteki bağı güçlendiriyor, paylaşımları arttırıyor.

Mutfak ekibinin yarısı açılıştan bu yana aynı. Salon ve mutfak ekibi arasındaki uyum da başarılarının en büyük sırlarından olsa gerek. Fatih’in sosyallikte gözü yok, mutfağından mümkün olduğunca çıkmamaya bakıyor. O gün menüde nefis bir tavuk suyuna şehriye çorbası, et suyuna pilav, kıymalı patates oturtma ve karamel soslu bir muhallebi vardı. Bir yandan yemeklerimizi yedik, bir yandan da sohbet ettik

Kendinden bu kadar emin olmana rağmen 5 Aralık’taki Michelin töreni öncesi oldukça gergindin. Neden?

Ebru, bir gece önce neredeyse hiç uyuyamadım, hatta onun öncesinde de yaklaşık iki hafta hayalet gibi gezdim açıkçası. Çünkü her sene, yeni bir sene. Her defasında aslında kendini farklı bir maceranın içine atıyormuşsun gibi bütün sene emek veriyorsun ve o senenin sonunda bunun karşılığında nasıl ödüllendirileceğini, nasıl bir sonuç olacağını merak ediyorsun.

Net bir şey tahmin edemiyor insan, değil mi?

Tahmin edemiyor, evet. Ya yukarı çıkarsın ya aynı yerinde kalırsın ya da yerinden de olursun. Üç tane seçenek var. O yüzden çok tatlı bir heyecan, çok güzel onu yaşamak. O heyecan olmazsa zaten bence anlamı yok hiçbir işin.

İki yıldızınız açıklandığında aklından ilk geçen neydi?�

Bütün bu emeklerin karşılığını adaletli bir şekilde aldığımız oldu. O adaleti hissetmek mutlu etti.

Michelin’in Türkiye’de olmasını nasıl değerlendiriyorsun? Siz açıldıktan 1,5 yıl gibi kısa bir süre sonra gelmesi ekstra heyecan katmıştır diye düşünüyorum...

Türk mutfağını dünya sahnesinde daha çok ön plana çıkardı. Geceden sonra hayranı olduğum, dünyaca ünlü şeflerin çoğundan mesaj aldım. Bu çok onur verici.

Her ne kadar zaman zaman eleştirilse veya demode bulunsa da hâlâ dünyadaki en etkili ödül ve derecelendirme sisteminin bu olduğunu düşünüyorum. Sence?

Ne olursa olsun Michelin is Michelin (Michelin, Michelin’dir). Bu kadar basit. Bu işi ilk yapan onlar. O yüzden Michelin yıldızın yoksa dünya gastronomisinde çok fazla kabul görmezsin. Tüm derecelendirme sistemlerinin kendine has değeri var ama Michelin, Oscar gibi bir şey.

‘Kan, ter ve gözyaşı...’

Yani şeflerin dünyasındaki denkliği belirleyen bir sistem...

Evet. Zaten gerçekten başarılı ne zaman olursun biliyor musun? Diğer şefler sana saygı göstermeye başlarsa... İstediğin kadar gurme ol, gurman ol, yemek yazarı ol, bir şef kadar bu işi hiç kimse iyi bilemez. Birbirini anlayamaz yani. Şefler tarafından gerçekten saygı görmeye başladıysan o zaman iyi bir noktaya gelmişsin demektir. 

Klasik bir soru olacak ama iki yıldızdan sonra neler değişti?

Uluslararası bilinirliğimiz çok daha arttı. Yabancı misafir arttı. Sırf restorana gelmek için seyahat eden insanlar var. Özellikle THY ile İstanbul aktarmalı uçanlar sırf burada yemek için bir gece kalıyor.

Başarı ayrıntı ve detaylarda fark yaratmakla geliyor. Tanıdığım kadarıyla sen de hastalık derecesinde mükemmeliyetçisin. Seni ve burayı farklı kılan neler var, biraz anlatır mısın?

Burada çalışan herkese işin tüm detaylarına hâkim olmaları gerektiğini öğretiyorum. Ayrıca masada tiyatro şart. İnsanlar buraya o teatral anı yaşamak için geliyorlar. Yoksa mutfaktan yemeği yapıp gönderirsin, o iş değil.

Seni mesleğinde başarılı kılan özelliklerin neler?

Bu işe çok sevdiğim bir hobim gözüyle bakıyorum. Kendimi en iyi hissettiğim yer, oyun alanım mutfak. Küçük bir çocuğun oyuncaklarla oynadığı gibi mutfakta oyun oynuyorum ben.

Mutfağı dinamik, kendi motivasyonunu da yüksek tutmak için yenilikler önemli. Nelerden ilham alıyorsun?

Bir film izlemek, farklı bir yere seyahate gitmek, bazen bir kitap okumak... Her şeyden yeni bir fikir üretebiliyorum. Hafızam çok kuvvetli. Çok geçmişten bir an aklıma geliyor. Yediğim, tattığım, gördüğüm bir şey mesela. Mahalle arasındaki yoğurtçu dükkânında bir şey, ücra köşedeki pideci...

Tıkandığın anlar oluyor mu?

Olmaz mı? O zaman frene basıyorum. Çünkü her zaman son gaz gidersen bir yerde benzinin bitecek, enerjini doldurman lazım. Enerjini doldurabilmen için kafanı boşaltman lazım.

Ekip her işte önemli ama mutfakta daha da önemli. TURK’e girebilmek için hangi özellikler gerekiyor?

Öncelikle şunu söyleyeyim, hiç kimse burada çok büyük deneyimlerle işe başlamıyor. Herkesi ilk komi olarak alıyoruz işe. En alt seviyeden başlatıyoruz yani. Ondan sonra eğer becerikliysen yükselirsin.

Seçimlerini nasıl yapıyorsun?

En çok etkileyen şey kararlı olduğunu hissetmek. Söz dinleyip disiplinli bir şekilde her gün buraya gelip, günde 14 saat durmadan çalışıp, verilen bütün görevleri kusursuz -bazen de kusurlu bir şekilde- öğrenip buranın sistemine ayak uydurabilecek insanlara şans vermek istiyorum. Benim için din, dil, ırk, yaş, hiçbiri  önemli değil. Gerçekten bu işi yapacak olması önemli çünkü ben ona yatırım yapıyorum, zamanımı ve enerjimi veriyorum.

Son olarak bize mutfaktaki başarının sırrıyla ilgili birkaç şey söylemek ister misin?

Her şeyin başında bence kan, ter ve gözyaşı. Sevgi, tutku ve vazgeçmemek. İşini çok iyi yapabilmenin verdiği o haz inanılmaz. Yaptığın işi çok sevmen lazım. Bir şey ortaya çıkardığın zaman onunla gurur duymak gerekiyor. Bir de yaptıklarının üstüne hep yeni bir şeyler koymalısın.

‘İlk ödül töreninde bizi 10 dakika ayakta alkışladılar’

Ayça Akmayan

Junior sous chef

Dört buçuk yıldır buradayım. Demi chef (yardımcı aşçı) olarak girdim. En sonunda junior sous chef oldum. Yani sıcak istasyonun hazırlığından sorumluyum. Acıbadem Üniversitesi aşçılık mezunuyum. Lisede de aşçılık okudum. 28 yaşındayım.

Ekibin yarısı hiç değişmedi neredeyse. İlk Michelin töreninde iki yıldızımızı duyduğumuzda hepimiz ağlamaya başladık, salondaki müşteriler bizi 10 dakika kadar ayakta alkışladılar. Hayatımın en unutulmaz anıydı. Ve her sene de aynı heyecanı duyuyoruz.

İsmail Aydın

Yönetici asistanı

14 yıldır bu mesleği yapıyorum. Dört yıl önce garson olarak başladım. Yaklaşık beş ay önce yönetici asistanı titri verdi şef. Gonçalo Bey’in asistanı olarak işleri koordine ediyorum. Burası okul gibi. Menümüze her yeni giren şarapla ilgili someliye arkadaşımız Tolga Bey komiden garsona herkesi eğitiyor. Burada herkes her işi yapabilecek donanıma geliyor. Şef kendimizi geliştirmemize çok katkı sağlıyor. Ben şarap öğrenmek istiyorum deyince beni Londra’da WSET’de eğitime yolladı. Aile gibiyiz. Mutfaktan yeni bir yemek çıkınca da şef salon ekibine tattırır, fikrimizi alır.