Hem Egeli hem İç Anadolulu...

Geçen hafta sonu Afyon’da şef Zeki Açıkgöz’ün başkanlığını yaptığı TAFED yani Türkiye Aşçılar Federasyonu öncülüğünde Gastro Afyon etkinliğinin üçüncüsü gerçekleşti. Yurtdışından da ülke federasyon başkanı aşçıların katıldığı etkinlikte mutfak okulu öğrencileri, çocuklar, ev hanımları ve profesyoneller farklı kategorilerde yarıştı. Afyon’un coğrafi işaretli ürünleri ve tescilli 600 yemeğinin anlatıldığı başarılı organizasyonun ardından, hazır termal turizm zamanı gelmişken biz de bir lezzet turu yapalım bu hafta. Afyon deyince akla ilk gelenlerden biri o yoğun kıvamı, yüksek yağ oranı ve lezzetiyle zihinlerimizde yer etmiş olan manda kaymağıdır. Afyon ekmek kadayıfının şanının arkasındaki asıl kahraman da bu kaymaktır. Manda sulak alan ve çamur istiyor. Bakımı meşakkatli iş.

Sahibi olarak bellediği insandan başkasına süt vermiyor olması da çok ilginç bir ayrıntı. Afyon, bir zamanlar manda yetiştirmek için en uygun bölgeyken şehir merkezinde bile beslenir, kaymak şehirde yapılırmış. Bugün ancak birkaç köyde üretim var. Camız denilen manda, günde 6 kilo kadar süt verebiliyor. İlk sağılan süt 80-90 derece civarına gelene dek pişiyor ve dinlendiriliyor. Akşam sağılan süt de kaymaklanan ilk süte katılıyor ve tekrar pişiriliyor. Yeniden 12 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk dolaba alınıyor. Kışın buna pek gerek olmuyor.

İğneyle kaymağın kenarlarını delip, içindeki kaymağı çıkarıp, dilimleyip tabağa diziyorlar. Kaymaksız yenmesi hayal bile edilemeyecek tek tatlı, ekmek kadayıfını eski çarşı içindeki pek çok dükkânda yemek mümkün. Ama onu tanıtan isimlerden biri olan Hidayet Korkmaz’ın yerinde yemek ayrı keyif. Baba mesleğini küçük bir dükkânda kendi kadayıfını ve kaymağını yaparak yıllarca sürdüren Korkmaz’ın torunları işin başında. Yılların el ayarı...

Genelde şerbetin şeker oranı aynı ama kimi daha uzun çektirerek daha yoğun şekerli, kimi daha hafif yapıyor. Osmanlı döneminden bu yana hazırlanan tatlının artan ekmekleri değerlendirmek üzere yapıldığını hem Afyonlular hem de bazı tarihçiler kabul etmiyor. Her ne kadar şimdi her mevsim bulunsa da benim çocukluğumda yaz ayları Afyon’dan geçerken ekmek kadayıfı vişneli yenirdi. Afyon vişnelerinin lezzeti, kadayıfı kadar meşhurdur. Çay ilçesinde yetişen vişneler coğrafi işaret de almış. Sezonunda dondurulan vişnelerin büyük çoğunluğu yurtdışına ihraç ediliyor.

Kıvamı ustalık ister Kaymağın lezzetlendirdiği, Afyon’la özdeşleşen diğer önemli ürün de kaymaklı lokum. Afyon lokumu kıvam alırken işin ustalık isteyen kısmı da başlıyor. Lokum sıcakken yufka şeklinde açılıyor ve içine kaymak sürüp yuvarlanıyor. Afyon kaymak şekeri de Afyon lokumu kadar meşhur. Kaymak şekeri kaymakla pudra şekerinin harmanlanmasıyla yapılıyor. Vişne ve kaymak dışında ‘coğrafi işaret’ almış olan sucuk, pastırma, patatesli ekmek ve şuhut keşkeği Afyon’un tescillenmiş lezzetleri.

Afyon ismi, afyon maddesinden geliyor. Afyon’da hemen hemen tüm köylerde haşhaş yetişiyor. Köylüler ayırdıkları haşhaşın kabuklarını tarım ofislerine veriyor. Taneleriyse gıda sektörü için satılıyor. Haşhaşın taşların arasında öğütülmesiyle yapılan haşhaş ezmesine yerel ağızda ‘haşhaş sürtmesi’ deniyor ve bükme, nokul gibi pek çok hamur işinde kullanılıyor.

NEREDE YEMELİ?

İkbal Lokantası: Afyon yemeklerinin duyulmasına öncülük eden İkbal’in hikâyesi, Afyon’da dışarıda yemek yemenin pek kabul görmediği 1920’lere uzanıyor. Aşçılığı Yıldız Sarayı’nda öğrenen Salim Usta, küçük bir restoran açıp adını Zümrüt koyuyor. 1934’te Afyon’a giden Atatürk’e yemek pişirmesi için çağrılıyor.

Salim Usta’nın yemeklerini çok beğenen Atatürk, dükkânın ismini ‘bahtı açık’ anlamındaki ‘ikbal’ olarak değiştirmesini istiyor. Atatürk Afyon’dan ayrılmadan levha hemen değişiyor. Gerisi malum. Tandırdan sucuğa ve ekmek kadayıfına bu dükkânda tattığınız her şey başka bir lezzette. Yıldız Sarayı’ndan gelen aynalar girişin iki yanında asılı.

Salim Usta: Nohutlu patlıcan musakkası, patlıcan kebabı, keşkek ve kaymaklı incir tatlısı geleneksel yemeklerin hemen hepsini bulabileceğiniz bu lokantanın yıldızları.

Aşçı Bacaksız: 1850’lerden beri açık olan bu aile işletmesi, hakiki esnaf lokantasına sırf dükkânın nostaljik havasını görmek için bile gidilir. Sadece kuzu kebabı ve kadayıf servis ediyorlar. Kuzu kebabı ilk günden bu yana aynı tarifle hazırlanıyor; et bir gün dinlendiriliyor; parçaladıktan sonra kemikli kısmı alta, yağlı kaburga kısmı üste gelecek şekilde dizerek tandırda uzun uzun pişiriyorlar.

Nur Lokantası: Sadece işkembe çorbası ve kömürde ızgara köfte yapan bu dükkân Afyonlular tarafından çok seviliyor. Tadı yoğun şekerli kaymaklı ekmek kadayıfları da çok meşhur. Kaymağı ekmeğin arasında servis eden tek yer. Diğerleri genellikle üzerine koyuyor.