Düdüklü korkusunu yeneli çok oldu!

Yaz ayları bizim evde düdüklünün en çok kullanıldığı zamanlardır. Çünkü mutfakta saatler geçirmeye üşenirim. Zeytinyağlı sebzelerimi sabahtan pişirir, akşama dek demlenmeye bırakırım. Et yapacaksam da hızlıca hallediveririm yine düdüklüde... Hatta teknede tüpü harcamamak için kısa süreli pişirmelerde de kullanışlı oluyor düdüklüler...

Hem en çok satılan hem de en çok korkulan mutfak aletlerinden biri bu. Çoğumuzun çocukluğundan beynine işlemiş ‘düdüklü patlarsa’ korkusu vardır. Ama artık öyle değil, hatta patlatmak için neredeyse çaba sarf etmek gerek!

Bu güvenlik konusuna birazdan döneceğim ama önce sizi Moğolistan’a götüreceğim. 10 yıl kadar önce Gobi Çölü’ndeki bir ‘yurt’a (Moğol çadırı) yemeğe gittiğimizde ev sahibemiz “Bugün size khorkhog yani sizin bildiğiniz adıyla geleneksel Moğol barbeküsü yapacağım” dediğinde, haliyle gözümde ateşe atılmış kocaman etler canlanmıştı. Yanılmışım...

Etlerin üzerine sıcak taşlar diziliyor

Ev sahibemiz irice parçalara bölüp karabiber, kimyon ve sarımsakla harmanladığı kuzu etlerini kocaman bir tencerenin dibine dizdi. Eşi biraz ötede yaktığı ateşte iyice ısıttığı büyük taş parçalarını getirdi. Taşların üzerindeki külleri temizleyip et katmanının üzerini tamamen bu kızgın taşlarla kapladı. Taşların üzerine tekrar et ve son olarak da bütün haldeki patatesleri koyup hepsinin üstünü lahana yapraklarıyla örttü. Tencerenin kapağını kapatıp ateşin üzerine oturttu, sonra kapağın üzerine yine kızgın taşlar dizip pişmeye bıraktı. O gün öğrendim Moğol barbeküsü denen khorkhog’un aslında bir tür basınçlı pişirme yöntemi olduğunu...

Biraz araştırdığımda gördüm ki Asya’nın en ilkel, basınçlı pişirme yöntemleri aslında düdüklü tencerenin de ‘atası’... Mesela Endonezyalıların geleneksel güveç tarzı yemekleri için kullandıkları ‘tutup panci’ adlı tencereleri vardır. Çinlilerin çorba veya pirinç için kullandıkları ‘zheng’ adlı çömlek de diğer bir örnek. Hintler biryani veya dahl makhani yani mercimek pişirmek için ‘handi’ veya ‘dechi’ denen kapların ağzını hamurla kapatıp ‘dhunvaka’ dedikleri basınçlı pişirme yöntemini kullanıyor. Nepal’deyse Sherpa’lar, yüksek rakımda kaynama derecesi düştüğü için, pişirmeyi hızlandırmak adına yine kapağının üzerine sıcak taşlar koyarak tencerenin içinde bir basınç oluşturuyor.

“Yazın mutfakta saatler geçirmeye üşenir, düdüklüyü çok kullanırım. Zeytinyağlıları sabah pişiririm, akşama dek demlenir.”

Ama en etkileyici örnek bence Kore’de, gıdaları fermente etmek ve saklama süresini uzatmak için kullandıkları ‘jangdokdae’ adlı geleneksel yöntem... Toprağa gömülen kavanoz, soya fasulyesi veya acı biber gibi malzemelerle dolduruluyor, üzerine ağır bir taş kapak yerleştiriliyor. Fermantasyon işlemi gerçekleşirken kavanozun içinde biriken gaz basınç oluşturup fermantasyonu hızlandırıyor. Aynı zamanda içindeki bileşenleri uzun süre koruyor.

Gördüğümüz üzere geçmişten günümüze temel amaçlar değişmemiş: Zamandan kazanma, enerji verimliliği, iyi pişirme ve besin değerlerini koruma... Fransız fizikçi Denis Papin basınçlı pişirme yöntemi üzerine 17’nci yüzyılda çalışsa da bu yöntemin evlerde yaygınlaşması pek hızlı olmamış. 19’uncu yüzyılda Fransız şef ve mucit Nicolas Appert yiyecekleri hava geçirmez kaplarda saklayıp yüksek ısıya maruz bırakmanın raf ömürlerini uzatabileceğini keşfetmiş. Doğrudan basınçlı pişirmeyle ilgili olmasa da, Appert’ın çalışması, gıda işlemede ısı ve basıncın anlaşılması için temel oluşturmuş...

Gelelim bugüne... Biraz daha araştırdığımda hem dünyada hem de ülkemizde düdüklü tencereyi aslında yeterince verimli kullanmadığımızı gördüm. Çünkü farklı örneklere denk geldim. Mesela fırın olmayan ortamlarda veya kamp yaparken düdüklüde ekmek pişiren olmuş. Fırında pişmişçesine çıtır kabuklu bir ekmek beklemeyin tabii ama yine de nefsi körelttiğine eminim. Soğan karamelizasyonunda iyi sonuç verdiğini söyleyenler var, deneyeceğim bunu ben de... Isıya dayanıklı küçük cam kaplarda krem brüle yapan, hatta evde şarap yaparken üzüm şırası ve mayanın fermantasyonunu hızlandırmak için kullananlar bile varmış.

“Yemeklerin düdüklü tencerede pişme süresini not etmeniz çok işinize yarayacaktır."

Farklı bir açıdan yaklaşacak olursak enerji tasarrufu sebebiyle karbon ayak izimizi azaltmak yönünde de son derece faydalı buluyorum düdüklüleri. Ama itiraf etmem gereken bir şey var. ‘Nasıl olsa hatırlarım’ diyerek not almadığım için pişirme süreçleri konusunda duvara tosladığım oluyor. İşte bu yüzden kullanmaya yeni başladığım düdüklü tencereme bayıldım. Karaca Quick and Safe’te yemek pişerken ortaya çıkan renkli göstergesinde açık, koyu yeşil ve kırmızı halkalar var. Açık yeşil basıncın yükseldiğini, koyu yeşil halka pişirme seviyesine ulaşıldığını belirtiyor. Kırmızı halkaysa dikkat göstergesi, altını kısmamız gerektiğini gösteriyor. Hep aynı seviyede lezzeti tutturmak için yeşil halka seviyesindeyken not tutmanız sonradan çok işinize yarayacaktır, aklınızda olsun. Düdüklü korkusu mu? Yok, ben onu yeneli çok oldu! Kapağını tek elimle kolaylıkla kapatıp kilitleyebildiğim, hatta kilitlendiğini çıkardığı sesle belli eden, ergonomik tasarımlı, şahane bir düdüklü tencerem varken kim korkar hain bilinçaltı kâbuslarından!