Bu yüksek mutfağın tümü bitki bazlı

Sonunda veganlık ülkemizde de ‘fine dining’ mertebesine ulaştı. Türkiye’nin ilk vegan yüksek mutfak restoranı Telezzüz, Divan Grubu bünyesinde geçen hafta hizmet vermeye başladı. Telezzüz’de ne yemeli, acaba bizde bu tarz bir restoran tutar mı, yemekleri lezzetli mi? Gelin şef Bahtiyar Büyükduman yönetimindeki Telezzüz’ü birlikte mercek altına alalım...

Bundan 10 yıl önce biri bana “Gittiğin herhangi bir kafede kahvene koymak üzere vegan süt isteyip de bulamadığında yadırgayacaksın” dese tek cevabım “Abartma” olurdu. Ama evet, durum şu an tam da böyle. Örneği süt üzerinden veriyorum ama bitki bazlı beslenme konusunda kat ettiğimiz yol ve oluşan kolektif bilinç şaşırtıcı. Sağlık, sürdürülebilirlik, hayvan refahı gibi nedenlerle vegan beslenmeye olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Genç kuşağın bu konuda bizim jenerasyondan çok daha idealist olduğunu görmek de ayrıca etkileyici bulduğum noktalardan.‘Çilek hakkında her şey’ isimli tatlı

Tabaklarda soslar başrolde

Etkileyici vegan fine dining deneyimimi en son Angelika’da yaşamıştım. The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin 2022 yılının bir numarası Geranium’un şefi Rasmus Kofoed tarafından aynı yıl Geranium’un yeni menüsünü tatmak ve bir de sürpriz yemek için Kopenhag’a davet edilmiştim. Sürpriz yemekse restoranın hemen yan tarafındaki genişçe bir odanın pop-up vegan restoran Angelika’ya dönüştürülmesiydi. Rasmus da son yıllarda bitki bazlı beslenmeye başlamış, birinci seçildiği yıl menüsünden kırmızı eti tamamen çıkarmış ve hayat tarzını yansıtan beslenme biçimi üzerine denemeler yapmak için de Angelika’yı açmıştı.Türk kahveli mantı

Telezzüz’ün menüsünde ilk denediğim yemek de damağımda bıraktığı hissiyatla bana Angelika’yı hatırlattı ziyadesiyle. Ağır ağır pişirilerek hazırlanmış çilek özü, biraz sarımsak ve sirke ilavesiyle müthiş bir sosa dönüştürülmüş. Sos dişe gelir kıvamda haşlanan deniz börülcesinin üzerine gezdirilip doku farklılığı yaratmak ve lezzeti dolgunlaştırmak için fındık ve kibrit patates eklenmişti. Asiditenin doğru kullanımı malzemenin tazeliğini öne çıkarırken tabağın lezzet dengesine de canlılık katmıştı.‘İmparatorların kuşkonmazı’

‘İmparatorların kuşkonmazı’ isimli tabaktaysa Antik Roma döneminde yaşamış, bilinen en eski gastronomi yazarı Apicius’un anlattıklarından esinlenilmişti. Kuşkonmazlar onun anlattığı gibi sadece yarıya kadar suyla temas edecek şekilde tencereye oturtulup üst kısımları da buharda pişirilmiş. Tabağın asıl yıldızı kuşkonmaz gibi görünse de kaşık kaşık yeme isteği uyandıran soslarıydı. Biri normalde balık bağırsaklarının fermantasyonuyla hazırlanan garumun yosunla hazırlanmış vegan versiyonu, diğeriyse hurma, maydanoz, selamotu ve çamfıstığıyla hazırlanan ve yine eski bir tarif olan hipotima sosuydu.

‘Bir başka havuç’ adlı tabaktaysa havuçlar yedi baharattan oluşan bir marinasyona yatırıldıktan sonra tek tek sarılıp fırında iki saate yakın yavaş yavaş pişiriliyor. Havuç, kereviz ve pancar gibi kök sebzelerin tamamında yavaş pişirme yöntemiyle lifli yapılar yumuşuyor, içindeki doğal şeker daha çok açığa çıkarak lezzet katıyor. Havuçları açıp dışını da fırında kızarttıktan sonra tekrar marine ediyorlar. Tabaklarken de alta vegan mayonezli bir röşti ve havucun üzerine tatlı ekşi bir relish sos gezdiriliyor. Bu havuç bile tek başına insanı veganlığa ikna edecek türden bir lezzetti.Pane enginar

Kişniş soslu, damlasakızlı-tahinli piyaz, enginarlı keşkek, şalgam incisi ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilen istiridye mantardan şiş... Benim için iyi ve dengeli vegan yemek anlayışına tam da uyan tabaklardı burada tattıklarım. Vegan yemeklerde malzemenin tazeliğini hissetmeyi seviyorum. İllaki ete veya etli bir yemeğe benzetilecek diye içine türlü katkı maddesi doldurulan vegan yemeklerden hoşlanmıyorum. Baharat ve aromatik otların dengeli kullanımlarıyla yapılan lezzet katkılarının, tek malzemeye uygulanan çoklu pişirme teknikleriyle lezzetin özünün açığa çıkarılmasını önemsiyorum.

Son olarak, tüm duyularla lezzet alma anlamına gelen Telezzüz’ün mutfağının başındaki başarılı genç şef Bahtiyar Büyükduman ve ekibini tebrik ediyorum. Tatlı ve ekmeklerden sorumlu kısım şefi Nihan Olgun’un hazırladığı ekmekler ve tatlıları da çok başarılı buldum. Burası Ömer Koç’un uzun zamandır hayalini kurduğu bir yermiş. Özel koleksiyonundan seçilmiş ve çoğunluğu İstanbul temalı orijinal posterlerse başlı başına burayı bir sergi alanına dönüştürmüş. Bağlarbaşı Korusu’ndaki Telezzüz pazartesi günleri kapalı, gitmeden önce rezervasyon yapmak şart.Koç Topluluğu Spor Kulübü, Kuşbakışı Cad. No:16 Kuzguncuk-Üsküdar;
(0216) 576 76 71