Bir kadın şefin açtığı ilk ocakbaşını takdimimdir

Bir bakıyorsunuz üzerinde dumanlar yükselen ateşin başında şişleri çeviriyor. Bir bakıyorsunuz mutfakta mezelerin başında, bir bakıyorsunuz masaların arasında misafirlerle hasbıhal edip nabız yokluyor. Aslında o Dafni’ye ‘ateşbaşı’ demeyi tercih ediyor. Çok da klasik bir ocakbaşı beklentisiyle gidilmesin buraya diye... Fiziken yeni açılmış olabilir ama o yıllardır Dafni’yi kafasında her gün sabah açıp akşam da kapatıyor. Hatta onunla alakalı beş yıl kadar önce yazdığım yazının son cümlesi şöyle: Yaren’in hayali ilerde kendi ocakbaşını açmak ve ocağın da başında oturmak. Biz heyecanla bekliyoruz ocağın arkasındaki tezgâha geçip de pişirdiğin kebapları yemeyi...

Muammarada leblebi tozu var

Öncelikle gelin kısacık Yaren Çarpar’ı anlatayım. Yaren’in annesi İskenderun’un ilk kadın bar işletmecisi. Gündüz kafe, akşam da bar olan mekânda henüz küçük yaşlarda annesinden iş disiplinini, nasıl dükkân sahibi ve yönetici olunacağını öğrenmiş. Anneannesiyse ona aileyi bir arada tutan şeyin sofra olduğunu göstermiş. Her cuma anneannesine yemeğe gittiğinde farklı mezelerle hazırlanmış sofralara otururmuş. Baharatını kendi kavuran, etini kendi parçalayan, Antakya mezelerine kendi yorumlarını katan bir anneanneden bahsediyoruz. Hatta şu anda menüde içinde galeta yerine leblebi tozu olan muammara tarifi de bire bir onun. Bütün tavuğun etini parçalamadan kemiklerini çıkarmayı bile ondan öğrenmiş Yaren.

18 yaşında İstanbul’a gelerek MSA’da 8 aylık eğitimi tamamlamış. Swissôtel’de staj yaparken otel mutfağının fazla erkek egemen olduğunu ve orada kendini göstermenin çok zor olacağını anlamış. Otelin fine dining restoranı Gaija’da da çalışınca bu tarzın hiç kendisine göre olmadığını anlamış. Çünkü onun kültüründe sofra kurmak, yemek, doymak, tatmin olmak var. Artık işe girme vakti gelince de o sıralar yurtdışına çıkma imkânı olmadığı için Zuma’da işe başlayarak Uzakdoğu mutfağını öğrenmiş. Ama bakmış ki orada da terfi alması zor, iki yılın sonunda Zuma’dan ayrılıp Fransız lokantası Le Petit Maison’da işe başlamış. Bana göre Yaren’in en büyük başarılarından biri kariyerini doğru planlamak yani farklı mutfaklarda tecrübe edinmek.

Sonra yolu ikinci babam dediği ve kariyerinin de ilk kırılma noktası olarak gördüğü Arda Türkmen ile kesişmiş. Henüz 21 yaşındayken Arda’nın Karaköy’de açtığı Forneria’da kendi ekibini kurarak mutfağın başına geçmiş. Sonra buna aynı binanın terasında açtıkları Mükellef Karaköy eklenmiş. Düşünün, 22 yaşında, kocaman iki ekibi yöneten gencecik bir kız çocuğu. Özgüveni de artmış iyice haliyle. Toplamda beş yıl boyunca tüm işlerinde asistanlığını da yapmış Arda’nın. Artık kendi kanatlarıyla uçmak istediğini söylediğindeyse “Arkandayım, yürü” cevabını almış Arda’dan. Hâlâ akıl danışmak için ilk aradığı insan o.

Sonra Maslak’taki House of Ekria, ardından pandemi süreci, daha sonra Nişantaşı’ndaki minik fırını Ema,
o sırada memleketini de vuran asrın doğal felaketi deprem...

Nakkaştepe’deki Bridge’in restoran kısmını mutfağından işletmesine tamamen ona verme teklifi gelince de artık vaktin geldiğine inanarak Dafni Ateşbaşı’nı hayata geçirmiş. Restoranın adının niye Dafni olduğunu tahmin ederseniz. Hatay’da efsanelerin başrolündeki Defne’den geliyor...

Kendince küçük dokunuşları olan, herkesin kendi damağından bir şey bulabileceği bir yer yaratmış Yaren. Aynı lezzetleri dışarıdaki muadilleriyle çarpıştırmak yerine kendince yorumlar katmış. Mesela dışı incecik açılmış içliköftenin içini baharatlı tandır etiyle doldurup kendi islediği yoğurdun üzerine yerleştirmiş. Napolitan pizza hamuruyla açık ekmekler yapıp üstüne kullanmayı çok sevdiği sakatat çeşitleri koymuş.

Aynı hamurla, içi sadece kuzu kıymalı harçlı bir de Tarsus’un kuşgözü lahmacununu yapmış ki kesinlikle yemeden buradan kalkmamanız gerekiyor, bu kadar iyisini ben daha önce hiç yemedim. Atomun içine köz patlıcan koymuş, taş kadayıfı anneannesi usulü tuzlu kızartma börek yapmış, içine pastırmayla peynir koyup paçangaya gönderme yaparak.

Ve Dafni’nin kalbi tabii ki ocağın başı. Ocağa oturma kültürünün yeni nesilden uzaklaştırıldığını düşündüğünden ocak üstü lezzetleri de sağlam tutmuş. Önceden çalıştığı Zuma’daki robatalardan esinlenerek küçük çöp şişler yaptırmışlar. Ciğer, küşleme, yağlı kara, şiş köfte... Herkes çöplensin istiyor, ufak ufak farklı çeşitlerden alsın, uzun uzun sofranın tadını çıkarsın.

32 gibi gencecik bir yaşta tüm bu yaptıkları ve geldiği nokta için kutluyorum Yaren’i. Yemeklerini sevip yaptıklarını takdir etmemin dışında o şimdiye kadar gördüğüm en çalışkan şeflerden biri. Yolu uzun, önü açık; biz ise hep onu takipte kalacağız...

Dafni Ateşbaşı: Kuzguncuk, Nakkaştepe Yolu No:56 Üsküdar/İstanbul
Tel: (0533) 918 08 27