Bir İstanbul klasiği olma yolunda

Baştan şunu söyleyeyim; Mikla bitmedi, aynen devam ediyor. Mikla açıldığından bu yana mutfakta olan Adem Usta (Boğatepe), yıllardır yeteneklerini bildiğimiz ve Gürs’ün sağ kolu Cihan’la (Çetinkaya) tüm mutfak ve servis ekibi işlerine
devam ediyorlar. “Mehmet Gürs olmadan Mikla olur mu” diye soranlarınız çıkabilir. Evet, Mehmet olmadan da Mikla olur, olacak. Mikla’daki hisselerini sattığını açıkladıktan hemen sonra Mehmet’le konuştuk. Her zamanki gibi son derece enerjik ve üretken. Bundan sonra da heyecan duyduğu pek çok yeni projeyle devam edeceğini söylüyor.  

Mehmet Gürs, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden. Evet, iddialı bir laf ama doğru. Aldığı eğitimle ve tarzıyla Bolulu şef -ki onlar klasik mutfağımızın can damarları- portresine alternatif yaratan ilk isim. Genç, yakışıklı, hatta fazla Batılı görünümüyle mutfağa meraklı gençler için şefliğin de havalı bir meslek olabileceğine dair akıl çelen isimlerin başında o geliyor.  Ama sadece bu kadar değil. Yani iyi yemek yapmasından, olaya modern bir hava katmasından çok daha öte şeyler var. Vizyon ve bakış açısı...

2008 yılının yazında, yani tam 15 sene önce Mehmet, yıllarca Anadolu’da araştırmalar yapan Tangör (Tan), müthiş bir fotoğrafçı olan Şevket (Kızıldağ) ve o zamanlar Food and Travel dergisinin yemek editörü olan bendeniz bir seyahate çıktık. Arada ufak molalar vererek neredeyse tüm yaz Anadolu’yu adım adım dolaştık. Boğatepe Köyü’nün adını daha kimseler bilmezken İlhan Abi’yle (Koçulu) peynir yaptık, evinde kaldık. Karadeniz’de Pokut’u, Ovit’i henüz turistler basmamışken Yasemin (Şişman) ve ailesinin Plato’da Mola’daki o meşhur kahvaltısını deneyimleyip türlü yayla ballarının tadımını yaptık.

Bunları yapmamızın sebebiyse Mehmet’in Mikla ile birlikte başlattığı, tamamen yerel ürün ve üreticiye odaklanan yeni bir bakış açısıydı. Şimdi bu hepimize çok tanıdık geliyor çünkü neredeyse mahalledeki minik lokanta bile ürününü aldığı yerel üreticiyi gururla anlatıyor, menüsüne yazıyor. Ama o zaman tüm dünyada bu hikâyeler yeni başlamıştı. Ve buradaki fitili
ateşleyen Mehmet olmuştu.

O yaz arabada seyahat ederken hep bunu konuşuyorduk; işini hakkıyla yapan üreticiler, onların ürettikleri özel ürünler, atalık tohumlar... ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ diyordu o buna. O dönem epeyce karşı çıkan da olmuştu “Türkiye sadece Anadolu’yla mı kısıtlı” diye. Oysa buradaki mevzu Anadolu, Trakya, Mezopotamya’dan öte, Türkiye mutfağının uluslararası platformda diğer dünya mutfaklarıyla aynı klasmanda yapabileceği şeylerdi. Bazen oyunu bozan, başka yöne bakmamıza vesile olan insanlar vardır, Mehmet’in  misyonu da oydu aslında.

Zaman su gibi akıp geçti, Mikla dünyanın en iyi restoran listelerine girdi, son olarak da Michelin yıldızını aldı. Geçen yılki Michelin töreninde dikkatli olanlar belki fark etmiştir. Salonda olmasına rağmen sahneye ödülü almaya kendisi çıkmamış, ekibini yönlendirmişti. Son zamanlarda biraz elini eteğini Mikla’dan çektiğini buradan da anlamak mümkündü.

O bu durumu şöyle açıklıyor: “İş gelişiminde bir klasiktir girişim sermayesi. İş önce büyütülüyor, sonra belli bir boyuta gelince de satılıyor. Burada da aynı senaryo oldu. Türkiye’de girişim sermayesinin bir lokanta sermayesine girmesi pek alışılmış bir şey değildi. Bunu yapabilmek için kurumsal yaklaşımı, yani insanlara bağlı olmayan bir yapıyı kurabilmiş olmak gerekiyor. Numnum’ın sistemi de böyleydi, dosya dosya bütün operasyonlar belli. Kronotrop da aynı şekilde. Mikla gibi bir lokantayı da aynı şekilde yönetebilmek çok önemliydi benim için. Şef hasta olsa ne olacak? Sistemlerin yürüyebilmesi, çalışıyor olabilmesi çok önemli.”

‘HARBİ’ YEMEKLER YAPIYOR

Bir şef için iyi yemek yapmak başka, mutfağı ve restoranı, yani oradaki tüm operasyonla birlikte markayı yönetmek bambaşka bir şey. İşte bu yüzden sürekli birtakım restoranlar açılıp kapanıyor. Bir taraftan da gerek deprem gibi öngörülemeyen afetler gerekse gündemdeki ufacık belirsizlikler direkt yeme-içme sektörünü etkiliyor. İnsanlar dışarıda yemeyi kesiyor. Bu noktada işin yönetim kısmını bilmek daha da önemli bir hal alıyor. Kurumsallaşmış
yerler birtakım tedbirlerle yoluna devam edebiliyor. Mehmet kendinden bağımsız olarak ekibi hep sağlam tuttuğunun da altını çizerek “Ebru, bu sohbetle anlatmak istediğim şey şu; Mikla tam gaz ve çok güçlü bir şekilde devam ediyor” diyor. 

“Sen en son ne zaman Mikla’ya geldin” diye sorduğunda net cevap veremedim. Aslında farkında değiliz belki ama Mikla zaten bir süredir farklı bir şekle büründü. Ve hâlâ gayet de güzel çalışan, para kazanan bir restoran. Çoğu insanın etkilemek istediği misafirlerini götürdüğü, özel bir günlerini kutlamak istediğinde veya iyi yemek ve manzara eşliğinde keyifli bir akşam geçirmek için gittiği bir yer. Özetle şunu söyleyebilirim; ilk açıldığında öyle olabilir ama Mikla zaten bir süredir
şef restoranı değil. Öyle dumanlı, tütsülü yemekler değil, iyi malzemeyle ‘harbi’ yemek yapan bir yer. Bir İstanbul klasiği olma yolunda emin adımlarla ilerleyen, çağdaş bir restoran. Ve umarım uzun yıllar hayatımızda olmaya devam eder.