Bir de Egeli şeflerin elinden yemek var!

Dünyaca ünlü zincir restoranlar, İstanbul’un popüler mekânları Bodrum’a, Çeşme’ye restoran açıyor. Ne kadar çok alternatif sunar ve ne kadar farklı damağa hitap ederseniz o kadar geniş bir kitleyi kendinize çekersiniz. Hele de yeme-içmeye meraklı yabancı turistler radarınızdaysa ve niyetiniz Ibiza, St. Tropez gibi dünyaca ünlü tatil destinasyonlarından biri olmaksa bu çeşitlilik bir gereklilik haline gelir.

Bütün bunlara kapımız açık ama yine de beni en heyecanlandıran şey, bir sahil bölgesinde, o bölgenin kültürüyle büyümüş bir şefin elinden yemek yemek... Hele de o şef farklı mutfaklarda deneyim kazanıp memleketine dönmüşse, ortaya çıkanlar genelde çok heyecan verici oluyor. Bir kere bölgenin insanı olmak, bölgedeki çiftçiyi, kasabı, balıkçıyı tanımak anlamına geliyor. Restoran tüm yıl açıksa bu ilişkinin avantajları öne çıkıyor. Bu da sezonluk gelip iyi ürün peşinde koşanlardan 1-0 önde başlamak anlamına geliyor.

Mitu Lokanta’nın şefi Hüseyin Pancar

İşte bu şeflerden biri Hüseyin Pancar. Hüseyin, Alaçatı’nın en şık otellerinden Alavya’nın restoranı Mitu’nun başında. Bu sezon itibariyle de Mitu Lokanta adıyla artık yaz-kış akşam servisi vermeye başladı. 32 yaşındaki genç şef, aileden Alaçatılı. Pancar ailesi, Alaçatı’nın yolunu izini kimsenin bilmediği, minicik, sevimli bir Ege köyü olduğu zamandan bu yana orada yaşayanlardan...

Hüseyin Pancar’ın Urla kuşkonmaz tabağı

BALIKÇININ AĞINDAN NE ÇIKARSA�

Deniz fasulyesi, deniz börülcesi, enginar, bakla, yerli kara incir, yerli kefal... Bölgede ne yetişiyorsa Hüseyin için en ayrıcalıklı malzeme o. Mutfak felsefesi sadelik üzerine kurulu. Malzemesine güvendiği için de tek derdi ana lezzeti net bir şekilde karşı tarafa aktarabilmek. Öyle türlü sosla sunulan tabaklardan pek hoşlanmıyor; mevsiminde kullandığı iyi bir ürünü gerçek lezzetinden uzaklaştırmamak gerektiğini düşünüyor ki onun bu fikrine sonuna kadar katılıyorum.   

Ekmek, salata ve deniz ürünleri Hüseyin’in kırmızı çizgisi... Mitu Lokanta’da yemek siparişinizin ardından masaya konan zeytinyağına eşlik etmek üzere önünüze bir ekmek servis masası geliyor. Seçtikleriniz itinayla dilimlenerek size sunuluyor. Ekmekler karışık atalık buğday unlarıyla yapılıyor. Hüseyin, Ege köylerindeki teyze ve ninelerle birlikte çok ekmek yapmış. Ekmeği bir de onların dilinden anlamak istemiş.

Hiç ilaç kullanmadan üretilen, burnunuza dayadığınızda unuttuğunuz kokuları hafızanızda canlandıran çıtır çıtır yeşilliklerle yapılmış salatalar Mitu sofrasının vazgeçilmezleri. Ve tabii tüm bunların yanında o sabah balıkçının ağından çıkmış tazecik deniz mahsulleri... Yine en sade ve olması gerektiği gibi, kurutmadan, lezzetini bozmadan pişirilmiş şekilde. Alaçatı’da sezonluk açılıp kapanan onca yerin arasında yaz-kış açık Mitu Lokanta, lezzet garantili bir sığınak. Tavsiyem, buraya bir de kasım, aralık gibi uğramanız. Ege otlarının iyice coştuğu dönem Hüseyin  Şef de mutfakta ayrıca coşuyor, benden söylemesi.

Tuti’nin şefi Hakan Süve

Gelelim bir diğer Egeli genç şefimize: Hakan Süve. Muğlalı olan Hakan Şef, The Marmara Bodrum’un yıl boyu açık restoranı Tuti’nin başında. Le Cordon Bleu’de eğitim alması, bölge mutfağına ve yerel malzemeye daha global, daha farklı bir perspektiften bakmasını sağlamış. Tüm bunları yaparken anne mutfağına olan saygısı da hissediliyor tabaklarında... Hakan’ın en sevdiğim yemeklerinden biri  ve bence onun mutfak felsefesini de en belli edeni, Ege otlu mücver.

‘Ne var ki bunda, her yer yapıyor’ diye düşünebilirsiniz. Ama o, otlu mücveri çocukluğunun favori lezzeti lokma gibi pişiriyor. Mevsimin en güzel ve taze otlarını bir güzel kokladıktan sonra  yıkayıp ince ince doğruyor. Ot dengesinin çok önemli olduğunu söylüyor Hakan Şef. “Hardal otu, tilkişen gibi acı olanları mutlaka hafif tuzlu suya şöyle bir batırıp acısını almak gerek” diyor. Sonra bu otları yumurta, biraz un, biraz süt ve baharat çeşitleriyle karıştırıp kızgın yağda kevgirle sürekli yuvarlayarak pişiriyor. Böylece mücverler lokma gibi kabarıyor; dışı kızarıyor, içindeki otlar da rengini ve lezzetini kaybetmeden pişiyor. 

Hakan Süve’nin Ege otlu mücveri

FETHİYE’DEN İNCİR, İZMİR’DEN ENGİNAR

Otlu mücverin -ki bence otlu lokma ismi daha yakışıyor- hikâyesi burada bitmiyor. Tabaklamayı tarhanalı süzme yoğurt, yeşil limon aromalı ve taze baharatlı somon gravlaksla yaparak son noktayı koyuyor. Aklımda kalan bir diğer yemeğiyse ahtapot. Ahtapotu delikli bir küvete yerleştirip suyla hiç temas ettirmeden kök sebzeler ve şarap buharında 2.5 saat kadar fırında pişiriyor. Sonra da narenciye sosu ve naneli humusla birlikte servis ediyor. Fethiye’den kaya inciri, Gökova’dan susam, Köyceğiz’den portakal ve limon, İzmir’den enginar, yerel pazarlardan peynir-zeytin çeşitlerinin ve daha nice küçük üretici ürününün kullanıldığı Tuti mutfağı beni çok mutlu ediyor.