Bayramın geleneksel tadı

Bu yazıyı hazırlarken son birkaç gündür değişik bilgiler bulma umuduyla farklı farklı kaynaklara baktım.Yetinmedim, annemi ve memleketi farklı şehirler olan arkadaşlarımı da aradım. Bulduklarımın içinde iki-üç nokta dikkatimi çekti. Bazı bayram
lezzetleri unutulma noktasına gelmişti, bazılarıysa eskiden sadece bayramlarda yapılırken artık tüm yıl bulunduğu için ‘özel’ olma sıfatı lafta kalmıştı. İstisnalar tabii ki var, birazdan anlatacaklarım gibi...

Mesela kerebiç... Mersin ve Antakya’yı  kapsayan bölgede pastane ustalarının sadece ramazan boyunca ve bayramda yapıp sattığı bir tatlıydı. İrmik ve şekerle yapılan hamurların içi oyularak ceviz ya da Antep fıstığıyla doldurulur ve odun fırınında pişer. Meşakkatli olduğundan özellikle bizim tarafta (Mersin) evlerde hiç yapılmazdı. İlkokul zamanımın ramazanları ağustosun kavurucu sıcaklarına denk geldiği için yayladaki evimizde olurduk. Akşama doğru babamın gelişinin en heyecanlı tarafı elindeki iki kutuydu. Birinde kerebiçler, diğerinde içine batırıp yediğimiz çöven köpüğü. Kerebice dair en büyük tartışma da aslında çoğu tatlımızda olduğu gibi ‘cevizli mi yoksa Antep fıstıklı mı’ meselesi.

Babam her seferinde “Yahu kerebicin hası cevizle yapılandır. Antep fıstığı koymayı sonradan icat ettiler” diyerek fıstıklıyı seçmeye çalışan beni inceden bilgilendirirdi. Ezilmiş cevizler yağını bıraktığı için kerebicin irmikli dışını hafiften nemlendirirdi. Antep fıstıklarıysa bütün olarak içine doldurulduğundan bizim oraların deyişiyle daha ‘kıyır kıyır’ yani ağızda dağılan cinsten olurdu. Ben işte o gevrek dokudan dolayı fıstıklıyı sevdiğimi ama aslında cevizlinin tadının daha güzel olduğunu epey sonra idrak ettim. Artık kerebici tüm yıl bulmak mümkün.

KIZARTMA HAMUR DEMEYİN

Eş dost bayramlaşması öncesi herkesin aile büyüğüne kahvaltıya gittiği gibi biz de yine aynı yaylada oturan babaanneme giderdik. Gülnar’dan gelen keçi tulumuna basılmış peynirler, Toroslar’ın eteklerinden çiçek balları, komşunun ineğinin sütünden çıkardıkları taze tereyağına kırılmış göz yumurta, halamla birlikte elde açıp sacda pişirdikleri yufka ekmekler, çocuklara taze kaynar ballı süt, büyüklere çayla kahvaltı... O sırada halam arka mutfakta karakuşları kızartıp şerbete atar, ardından çıkarıp ceviz serperdi. Benim ilgimi her zaman olduğu gibi kahvaltıdan ziyade tatlı çektiği için sofra bezini aralayıp mekik şeklindeki karakuşlardan gizlice birkaç tane mideye indirir, sofraya oturunca haliyle bir şey yiyemezdim. Sonuçta kızartma hamur demeyin, ki İzmirli olan rahmetli anneannem derdi. Yumurtalı hamurların kızartılıp şerbetlenmesi bence çok iyi sonuç doğuruyor.

Kıyı Ege’nin bayram tatlılarından en önemlisi kalburabastıdır. Anneannem bizdeyse bayram tatlımız kalburabastı olurdu. Şimdiki gibi rendeye basarak değil kalburun üzerinde verirdi şeklini. Daha yuvarlak, top şeklinde olurdu üzeri. Hamuruna zeytinyağı koyması Mersinlileri şaşırtırdı. Bir Egelinin tatlısında da zeytinyağı kullandığı pek bilinmezdi bizim oralarda. Sonra evlenip Kuzey Ege’ye yerleştiğimin ilk bayramında yeni geline olan kıymeti göstermek için eve bir tepsi ev baklavası yollandı. Ben alışmışım Antep baklavasına. Elde açılmış 52 kat yufkayla yapılan o cevizli baklava değişik gelmişti. İçinde özel misafir geldiğinde konan badem var, bir de üstelik zeytinyağıyla açılmış hamurlar... Sonradan alıştım ve neredeyse daha çok sever oldum. Bayram zamanı mahallelinin bir araya gelerek yufka açması, arife gününden baklavaları hazırlaması neyse ki Anadolu’nun çoğu yerinde halen devam eden âdetlerimizden. Doğumlarda, sünnet düğünlerinde ve türlü kutlamada baklava Osmanlı’dan günümüze hep başrolde olmuş. Hatta Osmanlı’da bir iletişim aracı olarak dahi kullanıldığını biliyoruz. Ramazanın 15’inci günü ve bayramlarda baklava alayı olurmuş. Sultanın yeniçerilerine yolladığı baklavalar bezlere sarılarak Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusundan ağalara verilirmiş. Yeniçeriler baklavayı yemeyip tepsileri geri yollarlarsa bu bir memnuniyetsizliğin belirtisiymiş. Tepsiler saraya boş dönerse ‘asayiş berkemal’ demekmiş.

Doğu Akdeniz’den devam  dersek; Adana ve Antakya’da taş veya yassı kadayıf öne çıkar. Yine şimdilerde her mevsim yapılan Antakya’nın kömbesi eskiden daha ziyade bayramlarda yapılır, hatta giderken misafirlerin yanına da mendile sarıp verilirdi. Ama bu kömbeyi Malatya’nın kömbesiyle karıştırmayın. Antakya’nın kalıplara basılarak şekil verilen kömbesinin dışı irmikli bir hamurla kömbe baharatı karışımı eklenerek yapılır, içine ceviz doldurulur. Malatya başta olmak üzere Sivas, Elazığ ve Kahramanmaraş’ta göreceğimiz kömbe, tepsiye yayılan hamurun arasına peynir veya patates gibi malzemeler konup, tekrar hamurla kapatılıp fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir hamurişidir. Ve yine bayramlarda yapıp ikram etmek âdettendir.

Bir başka özel gün ikramıysa Maraş çöreği. Kahramanmaraş’ın simge lezzetlerinden. Özellikle ramazanda ve bayramlarda her evde bulunurmuş. Şimdilerde kentteki bazı fırınlarda tüm yıl satılıyor, tıpkı bizim kerebiç gibi. Dileyen yanına çayı yakıştırabilir ama esası bu çöreğin hoşafla birlikte tüketilmesi. Hem tuzlu hem de tatlı olarak iki çeşitte hazırlanır. Artık türlü malzemelisi var.

Anadolu’nun hamarat kadını, bayramlarda sofrasını en ince işçilikli yemeklerle de donatıyor elbette. Örneğin  Gaziantep... Asla çorba demedikleri, diyenlere de bozuldukları yuvalamayı ve kızarmış içliköfteyi bayram sofralarından eksik etmiyorlar. Antep’in bir başka bayramlaşma geleneğiyse kahke. Rezene, çörekotu, tarçın gibi baharatın karışımıyla Ramazan Bayramı arifesinde hazırlanan halka şeklinde kahkeler ziyarete gelenlere ikram edilir. Adana’nın bazı ilçelerinde gördüğümüz arife veya bayram çöreği Ramazan Bayramı’nın arifesinde mayalı hamurdan yapılır, üzerine susam serpilip pişirilir ve en az yedi komşuya dağıtılır. Bir başka kült çörek de Mardin’in çokkültürlü yapısının temsilcilerinden baharatlı çörek kiliçe. Artık her zaman fırınlarda bulunabiliyor. Mardin’in kiliçesi Şanlıurfa’da külünç oluyor. Çoğunlukla tatlı tercih edilse de tuzlu ve susamlı çeşitleri de yapılır. Urfa’da herkes hamurunu evde hazırlar, mahalle fırınlarında pişirtir.

Özel gün yemeklerinin en güzel tarafı hem hazırlarken hem yerken sosyalleşmeyi sağlaması. En güzel örneklerden biri Mersin’in Erdemli ilçesinden... Buranın bayram tatlısı pişmaniye. Azalmış olsa da halen rastlamak mümkün bu geleneğe. Eş, dost, akraba arife günü toplaşıp hep bir elden neşe içinde pişmaniyeyi hazırlarlar. Kayseri’nin pekmezli şerbetli yapılan hamur tatlısı nevzine, Konya’nın sac arası, Erzurum’un demir tatlısı, Ege’nin keşkeği... Sayamadığım daha kim bilir neler var! Hadi sosyal medyamızda (@hurriyetlezzetlihayat) ailenizden yadigâr veya yöresel tatlılarınızı siz de bizimle paylaşın. 

Herkese iyi bayramlar.

‘KOMŞULAR ARASINDA TABAK TABAK ALIŞVERİŞ OLURDU’

Sahrap Soysal, yemek yazarı

Her bayram, arife günü yapılan dolma ve börekle şenlenirdik. Bayram günü büyük bir heyecanla beklenen ve titizlikle
hazırlanan soframızda ziyafet çorbayla başlardı. Bayramın denk geldiği mevsim de önemliydi. Örneğin, yaza denk geliyorsa
annem şerbetli tatlılar yerine sütlaç, zerde ve hasuda hazırlardı. Sıcak aylardaki bayram çorbası mutlaka bol taze naneli
ayran çorbası, ılık içilen yayla çorbası olurdu. Zeytinyağlı asma yaprağı sarmasıysa hiç eksik edilmezdi. Karadeniz usulü
ince açılan, tuzsuz peynirli-maydanozlu suböreğiyse çok ilgi görürdü. Kuşburnu ve vişneden şerbetlerin ikramını ben
üstlenirdim. Bayramın ilk günü yapılan kahvaltılarda kışın soğanlı patates kavurması,yazın yumurtalı fasulye kavurması
eksik olmazdı. Bayram boyunca komşular arasında tabak tabak gelip giden yemek ve tatlı alışverişleri de olurdu. Annemin
cevizli ev baklavası Vahide Hanım Teyzelere giderken neredeyse aynı anda bize bir tepsi dolusu içliköfte gelirdi. Ben Egeli
alt komşumuz Zümrüye Hanım Teyze’nin patlıcanlı pilavını beklerken Tokatlı komşumuzdan çemenli tirit gelirdi. Tatları hâlâ
damağımda...