Artık mutfakta etik var
Fransız değerlendirme sistemi La Liste 2025’in ödül törenindeydim. Bu yıl 200 ülkeden 30 bin restoranın değerlendirildiği organizasyonda Türkiye’den şef Fatih Tutak ve 7 Mehmet Restaurant ödül aldı. Törende sürdürülebilirliğin artık bir tercih değil zorunluluk olduğu vurgulandı. Görünen o ki geleceğin mutfaklarında lezzetten önce hikâye, etik ve sürdürülebilir yaklaşımlar öne çıkacak.
Bir gastronomi yazarı olarak ödül törenlerini değerlendirirken sadece sonuçlara ve bu sonuçların ardındaki
başarı hikâyelerine bakmıyorum. Bu tarz törenlerin benim açımdan en besleyici tarafı mutfağın geleceğine dair gözlemler yapabilmek. La Liste 2025’te de aynen böyle oldu. La Liste’in sevdiğim yönü yeme-içme dünyasının hem gelenekle hem de yenilikle nasıl dengelenebileceğini vurguluyor olması. Başta Fransa olmak üzere dünyanın farklı yerlerinden yeme-içme dünyasına şekil vermiş efsanevi şefler özellikle onurlandırılıyor. Bunun yanında adını bile duymadığımız birçok genç ve umut vaat eden şefle de La Liste vesilesiyle tanışıyoruz.
Gelelim bu yılki ödül törenine... Bir kere artık hepimiz şu gözle bakmalıyız olaya; gastronomi artık yalnızca tabakta değil, değerlerde de şekilleniyor. Geleceğin mutfağında daha fazla öne çıkacak şey yalnızca lezzet değil hikâye, etik ve sürdürülebilir yaklaşımlar olacak.
La Liste 2025’te sürdürülebilirliğin artık bir tercih değil, zorunluluk olduğu vurgulandı. Mesela ödül alan Perulu şef Virgilio Martínez’in Central’de sadece And Dağları’ndan temin ettiği yerel malzemelerle dünya çapında bir restoran yaratması, gastronominin yalnızca lezzet değil, kültürel koruma açısından da bir araç olduğunu bize kanıtlamaya devam ediyor. Fransız şef Nadia Sammut da glütensiz mutfak anlayışı ve yerel malzemeleri sürdürülebilir bir şekilde kullanmasıyla Sürdürülebilir Gastronomi ödülünü aldı.
La Liste’te asıl dikkat çeken şey kadın şeflerin bu yıl listeye damga vurması oldu. Bana göre bundaki en büyük katkı La Liste’in başındaki isim Helene Pietrini. Tören öncesi ayaküstü sohbet ederken de “Bu yıl kadınların yılı olacak” diye tatlı bir gülümsemeyle bize ipuçlarını vermişti. Artık mutfakta kadını erkeği mi kaldı demeyin. Fransa’da kadın şeflerin öne çıkması, tarihsel olarak erkek egemen bir alanda büyük bir değişim olarak değerlendiriliyor. Geleneksel Fransız mutfağı erkek şeflerle özdeşleşmiş ve halen erkek egemenliğinde olan bir alan. Dolayısıyla bir Fransız değerlendirme sistemindeki bu kadın vurgusunu azımsamamak gerek. Zira bu yükseliş, gastronomi dünyasında bir paradigma değişiminin işareti olarak da görülebilir.
ADİL BİR SİSTEM
Michelin yıldızlı tek İskoç kadın şef olan Lorna McNee Yılın Yeni Yetenekleri ödülünü aldı. Modern İskoç mutfağını yerel malzemelerle yeniden yorumlaması, onu La Liste radarına sokup bizlerle buluşmasını sağladı. Ödül alan bir diğer kadın şef ise Anne-Sophie Pic’di. Dünyada en çok Michelin yıldızına sahip kadın şeflerden biri olan Anne-Sophie Pic rafine bir anlayışla yorumladığı özgün Fransız mutfağıyla tanınıyor.
Gastronomi dünyasının en önemli isimlerinin bir arada olduğu gecede Türkiye’ye de göğsümüzü kabartan iki ödül geldi. Fatih Tutak, Türk mutfağına kattığı yenilikçi ve farklı bakış açısıyla dünya devleriyle aynı sahneyi paylaştı. 7 Mehmet’e verilen Geleneği Başarıyla Sürdüren Restoran ödülüyse kategori olarak bence gecenin en anlamlıları arasındaydı.
Bazı kanaat ödüllerini saymazsak La Liste’in en dikkat çeken tarafı teknolojiyle en uyumlu ve adil sistemi kurmuş olması. 2015’te Fransa’da ortaya çıkan La Liste’in veritabanında 200’ün üzerinde ülkeden 30 bine yakın restoran var. Listeleri hazırlarken çeşitliliğe önem veriyor, kullandıkları algoritmayla mümkün olan en adil sıralamayı yapmaya çalışıyor ve ilk 1.000 restoranı belirliyorlar.
Nitekim bu yıl da kullanıcı dostu dijital platformlarını genişletmişler. Çevrimiçi restoran yorumları ve sosyal medya etkisini dikkate almaya başlamışlar. Bu biraz ürkütücü gelse de modern tüketici davranışlarını anlamak ve olayı sadece profesyonel gözlerin bakış açılarına bırakmamak açısından da önemli bir değişimi yansıtıyor.
BİR ÖMÜR MADEN SUYU
Uluslararası Maden Suyu Kongresi’nin üçüncüsü geçen hafta Maden Suyu Üreticileri Derneği (MASUDER) tarafından düzenlendi. Ben de bir su someliyesi olarak büyük merakla takip ettim. Başkanlığını Ömer Kızıl’ın yaptığı derneğin ana amaçlarından biri zengin coğrafyamızın yeraltı sularının da ne kadar zengin ve bu bol mineralli suların vücudumuz için ne kadar faydalı olduğuna dikkat çekmek. Bu yılki kongrenin teması ‘Bir Ömür Maden Suyu’ idi. İlk ikisi Kızılay Doğal Maden Suları tarafından düzenlenen kongrede ben de yine Kızılay’ın organize ettiği bir oturuma dahil oldum. Neler öğrendim neler! Mesela sağlıklı içecek sektöründe inovasyon ve tüketici trendleriyle ilgili çalışmalar yapan ve titri baş aromatisyen olan Harish Babu sunumunda en çok talep gören aromaların her daim narenciye ve sonra da tropik aromalar olduğunu anlattı. Beslenme uzmanı Elvan Odabaşı ise maden suyunun sağlık açısından faydalarını aktarırken çocukların da tüketmesi gerektiğine değindi. Prof. Dr. Itır Erhart ise tüketicilerin sadece markanın ürünleriyle değil topluma ve çevreye olan katkılarıyla da ilgilendiklerinden söz etti. Özetle oldukça ufuk açıcı bir buluşma oldu. Sizler de lütfen mineralli sularımızın ne kadar faydalı olduğunu unutmayın ve bolca tüketin. Ha bir de asla mineralli suyla sodayı karıştırmayın. Maden suyu doğaldır, soda ise laboratuvarda yapay olarak üretilir.
