Aldığınız eğitim, yetenek ve tecrübeden daha önemli

Bu yıl Michelin ödül törenini izleyenlerin en çok aklında kalan şey sunucu ve prodüksiyon ekibi arasındaki kopukluk sebebiyle sahnede yaşanan aksiliklerdi. O aksiliklerin en çok mağdur ettiği isim de Cenk Debensason’du. Ekranda Teruar Urla anons edildi ama sunucu Cenk’in adını söyledi; yetmedi, prodüksiyon ekibi hemen ekranı düzeltti, Arkestra’yı yansıttı ama sahneye Teruar Urla’nın şefi Osman Serdaroğlu çıkmıştı. O esnada Cenk dakikalar boyu kenarda sakince bekledi. En sonunda ekrana Arkestra yansıtıldı ama bu kez de kimsenin adı okunmadı. Cenk kendisi sahneye çıktı. Bir dakika, bitmedi! Cenk sahnedeyken bu kez ekranda Maça Kızı’nın adı çıktı; yetmedi, sunucu bir de Maça Kızı’nın şefi Aret Sahakyan’ı sahneye davet etti. Tüm bunlar olurken Cenk’in yüzündeki sakin ifadeye ve Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec’e nazikçe bir şeyler fısıldamasına bayılmıştım.

Aksilikse aksilik, ne var bunda demeyin. Michelin ekibi madem “Biz ne yaparsak doğrudur” mantığıyla hareket ediyor, o zaman kusura bakmasınlar, töreni de ellerine yüzlerine bulaştırmayacaklar. Ayrıca bir yıl boyunca beklediğiniz o gecede yıldızı alıyorsunuz ama isminiz okunmuyor. Düşünsenize şefin hayal kırıklığını... Üstelik Arkestra’nınki ciddi bir başarı çünkü açıldıktan bir yıl sonra yıldızı alabilmek öyle pek kolay bir şey değil.

Katsu sando

JAPON SÜTLÜ EKMEĞİ DE VAR

Bu tatsızlığı bir kenara bırakıp Etiler’de hizmet veren Arkestra’ya dönelim de keyfimiz yerine gelsin. Çünkü burası yemeklerinin güzelliği dışında aynı zamanda bana keyif veren bir yer oldu. Bir kere yıldız kasıntısı olmayan bir yer. Ahşap giydirmeli duvarlar ve yumuşak ışık düzeneği size kendinizi inanılmaz rahat hissettiriyor. Üst kattaki minik bar sadece geceyi uzatmak isteyenler için iyi bir alternatif olmanın dışında epeyce sosyal ve bağımsız bir yer konumunda.  

Yetenek ve yaptığınız kilometre önemli ama aldığınız eğitim çok daha önemli. Hele de Lyon’da Institut Paul Bocuse gibi bir yerde eğitim aldıysanız. Cenk’in tabaklarında Fransız ekolünü fazlasıyla hissediyorsunuz. Öyle ağır soslara bulanmış proteinlerden bahsetmiyorum. Tam tersi, Fransız mutfak tekniklerinin biraz Uzakdoğu malzemeleriyle daha hafif, sebzelerle daha çağdaş halini düşünün.

Cenk Debensason

En beğendiklerimden biri ‘tuna saşimi’ oldu. Ton balığının yağlı değil de ‘akami’ denen daha kırmızı ve yağsız tarafı klasik saşimi kesiminden daha ince ve geniş dilimlenmiş. Tabağa önce bolca zencefilli bir ponzu sos (Japonya’ya özgü, narenciyeden yapılan bir sos) ve suşi pirinci dondurması konarak ton balığı da bu dondurmanın üzerine yerleştiriliyor. En üstte de soğan ve sarımsak cipsleri, soya jeli, pirinç patlakları ve çıtır noriyle birlikte tabak tamamlanıyor. Bana göre bu şahane bir nigiri yorumu olmuş. O pirinç dondurmasının ponzu’yla birleşimi ve bu ikisinin ton balığının tadını daha da yukarı çekmesi müthişti.

Dondurmalı tuna saşimi

En sevdiğimiz tabaklardan biri olan ‘patlıcan ve tare kaju’da da kalın blok halinde kesilip tempura tekniğiyle kızartılmış patlıcanın üzerine somon yumurtalı miso kreması gezdirilmişti. En üste de kâğıt parçası gibi duran pirinç yufkası eklenmiş. Bu yufka ve patlıcan arasındaysa kayısı, reyhan, fındık ve biraz da közlenmiş patlıcan yerleştirilerek tabaklama tamamlanmıştı. En ünlü tabaklarından ‘katsu sando’ yani etli Japon sandvici için Japon sütlü ekmeği shokupan hazırlanmış. Dinlendirilmiş dana eti içi kırmızı ve yumuşacık olacak şekilde panelenip kızartıldıktan sonra ketçap, worcestershire, istiridye, soya ve biraz da şeker bazlı ‘tonkatsu’ sosuyla ekmeğin arasına yerleştirilmiş. Katsu sando’da etin kalitesi ve doğru pişirilmesi çok önemli ve burada da hakkıyla yapılmış.

Fener bouillabaisse

KAŞIKLAYARAK YEMEK LAZIM

Menüdekileri hep Uzakdoğu esintili sanmayın. ‘Fener bouillabaisse’ tabağının bazında, asker balığından hazırladıkları, Fransızların ünlü balık çorbası bouillabaisse’in biraz daha kıvamlı hali var. Sosun üzerinde ve tabağın ortasında lop et bir fenerbalığı parçası ve en üstte de safranlı-sarımsaklı rouille soslu taze rezene yerleştirilmiş. Hepsini birden kaşıklayarak yemek gerekiyor. Yanında Japon turpu daikon ve yerelması musuyla sunulan çıtır derili ördeğiyse ördek sevenler mutlaka denemeli. Tatlı almasak da olur deyip masaya ne geldiyse dibini kazıdığımızın notunu da buradan düşeyim.

Özetle Arkestra’ya çok ama çok bayıldım! Buraya beni götüren ve kendisi de Institut Paul Bocuse mezunu olan şef arkadaşım Bülent Akkızoğlu’na çok teşekkürler. En kısa zamanda giriş kısmında açılan mini brasserie Ritmo’ya da gideceğim...    

Etiler, Dilhayat Sok. No: 28
Beşiktaş/İstanbul; (0212) 970 72 73