Zülfü Livaneli ile ben yemek konuştuk

Hiç kuşkusuz eksen kendi damak tadımızdı; kendi beğendiğimiz, sevdiğimiz yemeklerdi.
İstanbul gibi kozmopolit bir kentte geçmişten bu kadar az yemeğin yapılmasına hayret ettik.
Çünkü, Osmanlı’dan bugüne zengin mutfak kültürümüzün yavaş yavaş yok olduğu gerçeği üzerinde mutabakata vardık.
İddiamız şuydu:
Batı’nın birçok yemeği bizde yapılıyor, yeniliyordu ama esas ülkesindeki özellikleri taşıyor muydu?
Ya da soruyu biraz daha çeşitlendirelim. Her yemek, başka ülkelerde oranın damak tadına göre bir değişim geçiriyor muydu?
* * *
ZÜLFÜ LİVANELİ kitabından eski mutfağımıza dair yemek adları okudu. Hiçbiri bugün bilinmiyor, yapılmıyor.
Eski lokantaların coğrafyasını anlattım ben de, Babıâli’den başlayıp birçok semtin yemeklerinden söz ettim.
Bu şehirde çok yemek söz konusu değildi, az ve güzel yemek tercih edilirdi.
Cağaloğlu’nun lokantaları hem içkili hem de içkisiz olarak sınıflandırılmıştı.
Yoksulluğun yarattığı mönüler, o ülkenin simgesi olabilir mi?
Olabilir bence. Zülfü Livaneli de makarna saltanatının yoksul beslenmenin bir seçimi olduğunu belirtti.
Yemek ve şehir bağlantısını kurduk ama ben her gittiğim yerde yaşadığım şehrin yemeğini ararım.
Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi? Bu tartışma bir türlü son bulmaz.
1970’li yıllarda Yunanistan’a gitmiş, bir Yunan kahvesi istemiş. Tezgâhtaki dam içeriye şöyle seslenmiş:
İki tane Türk kahvesi yap.
* * *
DİNLEYİCİLERİMİZDEN biri bize hangi zeytinyağları almaları gerektiğini sordu.
Doğrusu marka reklama girer diye ad veremedik.
Son zamanlarda bazı zeytinyağlarının, katkılı olduğu konusunda haberler çıktı.
Bu konuyu Zülfü Livaneli de yazdı. Yoğun bir eleştiri aldığını tahmin edersiniz.
Tarım Bakanlığı, gıdalar konusunda kimyasal analizler yapmış ve bazılarını saptamış. Ama ilan edilmiyor.
Bir vatandaş, dava açmış ve davayı kazanmış. Bakanlık listeyi de ona göndermiş.
Ancak o da açıklayamıyor.
* * *
ŞEHİR ve YEMEK kitabından bazı yazıların adını vereyim. Hem yemek lezzeti hem de edebiyat tadı alırsınız.
İstanbul’da Bir Nişan - Aslı Perker, Büyük Tıkanma - Gönül Kıvılcım, Enginar Tarlası - İpek Çalışlar, Paralı Yemek - Muhsin Kızılkaya, Mavi Bisiklet - Solmaz Kâmuran, Galata’da Ne Yesek?
Ya Sarayda - Gül İrepoğlu.