Yemeklere ve aşçılara dair dipnotları

Yemek ve Kültür’ün* iki sayısını not alarak okudum. Hem güncel bilgiler hem de mutfak zevkinin tarihini veren alanının önemli dergisi.

Önce önem sırasına göre aldığım notları sıralamalıyım. Sanırım okurlarım da okuma gereğini duyacaklardır.

Sabahattin Ali’nin Kanal öyküsünden bir bölüm. Konya’dayken yazdıkları, ekmeğini çıkarmak için çalışanların nefis tasviri:

“Bu ovadaki uyuz ağaçlı, kül yığınına benzeyen köylerde insanlar parça parça elleri, yanık derin yüzleri, kenarları çok kırışık gözleriyle çalışarak inatçı topraktan bir lokma ekmek söküp almaya uğraşırlar.”

Gökhan Akçura’nın yazısının başlığı:

Ekrem Muhittin Yeğen.

Alaturka ve alafranga yemekler ondan sorulur.

Çok az kimse onun kitaplarını okumamıştır, hatta birçok ev hanımı yemek yapmayı onun kitaplarından öğrenmiştir. Ailece yemeğe düşkün ve güzel yemek yapan bir ortamda yetişmiş. Bir aralık yanlış anımsamıyorsam İstiklal Caddesi’nde bir yer açmıştı. Ölümünden sonra Cumhuriyet gazetesindeki bir haberde bazı rakamlar veriliyor:

6 kitap yazmış, resmi sofraların hazırlayıcısı olmuş, 650 kişilik yemek fabrikası kurmuş, 2 bin 800 kişiye ekonomik yemek örneğini göstermiş, yurtdışına 47 seyahat yapmış, 5 kez evlenmiş.

M. Bülent Varlık, Brezilya Kahvesi Türk Anonim Şirketi’nde ‘Kurukahveci İhsan’a değiniyor.

Çocukluğumda Eminönü’ndeki Tahmis Sokağı’na girdiğimde Kurukahveci Mehmet Efendi ile Kurukahveci İhsan’ın dükkânlarından yükselen kavrulmuş kahve kokusunu duyardım.

Yemek ve Kültür’de tiryakisi olduğum sayfaların başında Musa Dağdeviren’in ‘Unutulmuş halk yemeklerinden yeni tarif’ bölümü geliyor.

Geleneksel lezzetlerin sıradanlaşmış ağız tatlarını çeşitlendiren tarifler.

ENİS BATUR’un ‘Mutfakça Konuşmak’ yazısının son paragrafına katılıyorum:

“Bunca üniversite açılıyor, kimsenin aklından mutfak filolojisi bölümü kurmak geçmiyor.”

Metin Eloğlu’nun Elbette şiirini okumadan geçmeyin, Muhammet Şengöz resimlemiş.

Hilmi Yavuz’un gourmand’lar, gourmet’ler ve perde pilav üzerine yazısı çok kullandığımız ama az bildiğimiz kavramlar üzerine tatlı tatlı düşünmemizi sağlıyor.

Elbette tarihe göndermeler yapıyor. Gourmand ile gourmet arasında bir yerdeymiş Hilmi Yavuz.

Gelelim perde pilavına:

“Perde pilav, bir Siirt yemeğidir. Ve nasıl yapılacağı da, annemden öğrendiğim bu yemeğin ilk eşimin yemek kitabında ayrıntılarıyla yazılmıştır. Esin Eden, Neler Yedim Neler, Maydanozlu Köfteler kitabında anlatıyor.”

Yemekle müzik arasındaki uyumu, örneklerini öğrenmek istiyorsanız, Bülent Erkman’ın Richard C. Delerins’ten çevirdiği ‘Lezzet Rapsodileri’ni okuyun.

Sağlıklı yaşam üzerine fikirlerin konuşulup tartışıldığı günümüzde bu yazıyı dikkatle okumak gerekir:

“Organik ürünler daha lezzetli ve daha sağlıklı mı?”

Selim Çetiner, bu seçimi yapmamızda yazısıyla yardımcı oluyor.

Ne yazmış?

“Aah, nerede o eski Osmanlı çilekleri muhabbeti yapan dostlarınız vardır.”

Dostların ötesinde benim akrabalarım da var.

YAZIMI dergiden bir fıkra ile noktalayacağım. Yazı Süleyman Bulut’un, resim Muhammet Şengöz’ün.

“En leziz eser Ahmet Hamdi Tanpınar ile sıklıkla gittikleri Aptullah Efendi Lokantası’na giren Yahya Kemal, sabırsızlık içinde yemek listesini okumaya başlar. Tatar böreği, içpilav, zeytinyağlı enginar, kuzu fırın, badem tatlısı, kaymaklı baklava...

Okumaya ara verip Ahmet Hamdi’ye dönen Yahya Kemal, ‘İşte’ der, ‘okumaya doyamadığım en leziz eser bu’.”

(*) Yemek ve Kültür, İlkbahar 2018, sayı 51,
Yemek ve Kültür, Yaz 2018, sayı 52