Evliya Çelebi’nin sofrası

Evliya Çelebi’den tek satır bile okuduysanız, ‘Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü’nü okumadan eksik bilgiyle yetinmek zorunda kalırsınız.
Evliya, gezdiği yerlerdeki yemek kültürünü öylesine güzel anlatmış ki bütün diğer unsurları tamamlıyor.
Kitabı aziz arkadaşımızın anısına yapmış Marianna Yerasimos: “Bilginin kaynağına git diyen sevgili Stefanos Yerasimos’un anısına.”
Yazar, ‘Önsöz ve Teşekkür’ yazısında, Evliya Çelebi ve çalışması hakkında bilgi veriyor:
“Evliya Çelebi’nin Osmanlı saray mutfağı ile ilgili anlattıklarını derlemek için ‘Seyahatnâme’yi okumaya başladığımda eserin 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve de komşularının beslenme kültürlerine dair benzersiz bilgiler içerdiğini fark ettim. On cilde dağılmış bu bilgileri kullanılabilir kılmak, bir bütün olarak ele alıp değerlendirebilmek için sistematik bir dizin oluşturmaya karar verdim.
Bu uzun soluklu çalışmanın sonucunda yiyecek, içecek, mutfak gereçleri ve yiyecek esnafını içeren bir ‘Dizin’ oluşturdum ve bu ‘Dizin’in en önemli maddelerini on iki başlık altında toplayarak yorumlamaya çalıştım.
Elinizdeki kitap böyle oluştu. Amacım, hem Evliya Çelebi’nin bu konuda yazdıklarını geniş bir okur kitlesine ulaştırmak, hem de Osmanlı beslenme kültürü tartışmalarına yeni malzeme sunmaktır. Konuyla ilgili araştırmacıların bu malzemeden yararlanıp yeni yorumlar getireceğini umuyorum.”
51 sene, 18 krallık
ve padişahlık
‘Seyahatnâme’nin özelliği nedir?
Yazdıkları 51 sene, 18 padişahlık ve krallıktaki gözlemlerinden oluşur.
Yemek tariflerine pek rastlamazsınız.
Sofrada bulunanlardan söz eder ama malzemede ayrıntıya girmez.
Kasımpaşa’nın meşhur yiyeceklerini tasviri, edebiyat açısından da etkileyicidir.
Yazar, Evliya’nın öznel tespitlerinin, kişisel iddialarının öznelliğine değinir.
Abartıları, yeni kelime bulmalarını da okurlarına aktarır. Zaten ‘Seyahatnâme’nin çekiciliği de bu üslubundan ötürü ilgi görür.
Çok bilinen abartıyı ben de yazıma aldım, Erzurum’un soğuğuna dairdir:
“Hatta bir kedi bir damdan bir dama pertâb ederken (sıçrarken) mu’allakda donup kalır. Sekiz aydan Nevrûz-i Harzemşâhî geldikde mezkûr (adı geçen) kedinin donu çözülüp mırnav deyüp yere düşer. Meşhur latife-i darb-ı meseldir.”
Yazar birçok örnek vererek kelime ürettiğini belirtir.
Örnek mi? Peynirin çoğulu için ‘penâyir’, incirler yerine ‘enâcir’ der.
Bugünle karşılaştırılsa...
Bir ülkenin, bir kentin yaşama biçimi üzerine yazmadan önce onun mutfağını, sofra adabını öğrenmeniz gerekir.
Elbette Osmanlı tarihini, o dönem yabancı ülkelerin beslenme alışkanlıklarını da öğreniyoruz.
Belki garip gelecek ama turizmin geliştiği bir çağda, Evliya Çelebi’nin kitabında yer alanla bugünü karşılaştırmak sanırım hoş bir çalışma olur.
İçerik sıralaması, kitabın önemini vurgular bence:
1. Seyahatnâme’de mutfak eşyaları, kap kacak ve sofra gereçleri
2. Seyahatnâme’de hayvansal ve bitkisel yağlar
3. Seyahatnâme’de baharat ve diğer tatlandırıcılar
4. Seyahatnâme’de ekmekler, çörekler ve diğer unlu mamuller
5. Seyahatnâme’de etler, tavuklar ve diğer kanatlılar
6. Seyahatnâme’de çorbalar
7. Seyahatnâme’de pirinç ve pirinç pilavları
8. Seyahatnâme’de balıklar ve diğer su ürünleri
9. Seyahatnâme’de sebzeler ve baklagiller
10. Seyahatnâme’de meyveler ve meyveleriyle ünlenmiş kentler
11. Seyahatnâme’de tatlılar: Bal, şeker, helva, reçel ve diğerleri
12. Seyahatnâme’de şerbet, boza, kahve ve şarap

Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü ( 5 üzerinden 4 yıldız)
Marianna Yerasimos
Çeviren: Füsun Kiper
Kitap Yayınevi
352 sayfa / 60 TL