Dimyat seferleri iptal

Hepimizin bildiği bir atasözünü yazmanın zamanı: ‘Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak’...
Endişe etmeyin, rahatça Dimyat’a gidebilirsiniz ama evdeki bulgurun da son yıllarda itibarı artıyor.
‘Daha sağlıklı’ tanımı doğrultusunda bulgur son zamanlarda daha fazla tüketilen bir yiyecek haline geldi.
Eskiden bu kadar çok bulgur pilavına rastlamazdım, çok seyrek olarak meyhane pilavı denilen yemekte bulgura rastlardım.
Çocukluğumun, gençliğimin ev mutfağında bulguru hatırlamıyorum.
Ama şimdi artık bizde de var.
Elbette her şeyden her şey yapılır anlayışını bir türlü benimseyemedim.
Pirincin yeri ayrı, bulgurun yeri ayrı.
Seçil Kenar’ın ‘Tarihinden Tarifine Bulgur’ kitabını görünce hem onun tarihini hem de ondan yapılan yemekleri öğrenmek için hemen okumaya başladım.
Yazar, ‘Bulgur ve Beslenme’ yazısında, bulgurun niteliklerini şöyle özetliyor:
“Doğal olması, posa içermesi, kimyasal işleme maruz bırakılmadan üretilmesi ve katkı maddesi barındırmaması; diğer besinlerle kıyaslandığında bulgura üstünlük kazandırıyor. Bunlara ek olarak, düşük glisemik indeks, iyi bir folik asit ve B grubu vitamin kaynağı olması da bulguru hem yetişkin ve çocuk hem de hamilelik dönemi beslenmesinde önemli bir faktör haline getiriyor. Bulgur artık Anadolu’ya özgü bir besin olmaktan çıkıp tüm dünya mutfaklarında ve sofralarında yerini almaya başladı...”
İnsanoğlunun beslenme tarihiyle buğdayın tarihi iç içe geçmiş.
Buğday iki hale dönüşürmüş: Bulgurluk ve ekmeklik.

ARAPLAR, TÜRKLER VE ERMENİLER

Bulgurun 4 bin yıllık mucizevi lezzetini, bulgur kelimesinin nereden geldiğini, her dilde nasıl telâffuz edildiğini öğreniyoruz:
“Arapça ‘burğul’ sözcüğünden gelen bulgur, Farsçada ‘pligouri’ olarak kullanıldı ve benzer şekilde ‘plegouri’ olarak Eski Yunancaya geçti. Eski Yunancada vurma, ezme anlamına gelen ‘plege’ kökünden türetilen bu isim; ezilmiş, dövülmüş ve kırılmış anlamına gelir. Zamanla pulgur, pilgur ve bulgur haline dönüşerek dilimize de girdi.”
Bulgurun Roma İmparatorluğu için ayrı bir önemi olduğunu yazmalıyım:
“Romalıların ‘cerealis’ dedikleri bulgur, özellikle askerlere sabah kahvaltısı olarak verilirdi.”
Elbette bizim için şaşırtıcı bilgiler bunlar. Peki Türklerden sonra bulguru en çok kimler tüketiyormuş?
“Türklerden sonra bulguru en çok tüketen etnik grup Araplardır. Onlardan sonra Ermeniler, Yunanlılar, Fransızlar ve İsveçliler gelir.”
Bulgurun dünyada tanınmasını da sağlayan Arap girişimciler olmuş. Başka bir artma nedeni de Birleşmiş Milletler’in gıda yardımı olarak bulguru göndermesiymiş.
Bulguru nasıl üretiyoruz?
Geleneksel ve modern üretim tarzı olarak ikiye ayrılıyor.
İyi bulgur nasıl olur, nelere dikkat edilmelidir, tüketici için gerekli bilgiler bölümünü okuyun. Bulgur türlerini dikkatle okudum, şimdi marketlere, doğal hububat satan dükkânlara gidip inceleyeceğim, daha yakından öğreneceğim.
Midyat’a sadece pirince gidilmezmiş, Midyat Bulgur (İnce Pilavlık Bulgur) da varmış.
Konya’da yetişen bulgur İstanbul’a nasıl gelmiş? Kimler getirmiş? Ondan sonra da bulgurun sivil ve askerî mutfaklardaki artışının öyküsü gerçekten çok hoş.
Bugün Türkiye’de imalâthaneler dışında, 104 bulgur fabrikası varmış. Bütün bu fabrikaların kapasiteleri yılda toplam 1.3 milyon tona ulaşıyor.
Kitapta verilen bazı rakamlar şöyle: Türkiye’de kişi başına 12 kilo bulgur, 7 kilo pirinç, 7.6 kilo makarna tüketiliyormuş. Hiç kuşkusuz bunlar resmî istatistik kesinliği taşımıyor.
Besin değeri, beslenmemizdeki önemi bölümlerini kişisel beğenilerinizin ışığında siz değerlendirirsiniz.
Bulgur üzerine bilgilendikten, çeşitlerini öğrendikten sonra sıra geldi tariflere. Pilavından salatasına, çorbasına tatlısına kadar bulgurla her şey yapılabiliyor ve yapılabilen her şeyin de tarifleri kitapta yer alıyor.
Bir uyarıda bulunayım; kitabı okumadan önce ek halinde verilen Sözlük’ü okuyun.
Bulgura dair her şeyin tarihinden tarifine kadar tüm detaylarıyla ve olağanüstü bir lezzetle anlatıldığı bir kitap.
(Tarihinden Tarifine Bulgur, Seçil Kenar, Doğan Kitap)

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

* Hermann Broch / Vergilius’un Ölümü / İthaki
* Alberto Manguel / Bütün İnsanlar Yalancıdır / YKY
* Bekir Bülend Özsoy / Son İyi Savaş / E Yayınları
* Can Dündar / Sarı Zeybek / Can Yayınları