Bizans’a lezzet yolculuğu

İşte bugün sözünü edeceğim kitap, onların yeni denemeler yapması için hem tarifler öneriyor hem de lezzetleri artırmak için ta Bizans’tan bugüne iştah açan bilgiler veriyor. Baharatın önemini vurgulayarak.

Yemeğe, damak tadına tarih içinden bakmak, değişimlere daha yumuşak bakmasını sağlıyor insanın.

Andrew Dalby’nin, dili tatlı Bizans’ın Damak Tadı, yemeğin zaman içinde nasıl değiştiğini, yalnız uluslara göre değil, malzemeye göre de bir başkalaşım geçirdiğini gösteriyor.

Her yerden en iyi ürünlerin geldiği, ticaretin merkezi Konstantinopolis’te güzel yemek yapılmaz da ne yapılır?

Dalby, Yunan kaynaklarını tarayarak zaman zaman dünle bugün arasında ironik göndermeler yaparak bazı sayfalarda iştah açıcı, bazı sayfalarda bizi aşırı yemekten alıkoyan örneklerle, iştahımızın hem artmasını hem de itidali elden bırakmamayı öğütlüyor.

İyi ekmeğin, çifte kavrulmuş peksimetin tarihi kökenlerini, bir serüven eşliğinde öğrenmek isterseniz, İmparator VIII. Konstantinos’un yürüyemeyecek hale gelinceye kadar beslenmesini okumalısınız:

‘Karın kasları güçlü; bünyesi, ne yerse yesin hazmedecek denli iyiydi. Sos hazırlamakta çok becerikliydi; sanki türlü türlü ağız tatları olan insanların iştahını uyandırmak istercesine, yemeklerine renk ve lezzetlerle çeşni katardı. Boğazının ve cinselliğin hükmü altındaydı.’

İmparatorların, sultanların yemeğe ve cinselliğe düşkünlükleri, tarih kitaplarının klasik satırlarını oluşturuyor.

İstanbul’un kökeni nedir? Belki daha önce okumuşsunuzdur.

Uzaktan gelen bir yabancı Yunan çiftçisine sorar: ‘Bu yol nereye gider? Nerede yiyecek ve şarap satın alabilirim? Bu gece yatacak bir yeri nerede bulurum?’ Yanıt, is tin poli, kente, kente’dir.

Bizans’ın Damak Tadı, yemek tarihinin, içki tarihinin geçmişten bugüne benzerlikler taşıyarak geliştiğini söylüyor bize.

Ortaçağdaki anason şarabı, damla sakızı şarabı ve conditum’un öteki versiyonları ile yazar bugünün içkileri arasında bağ kuruyor. Hele onların sağlığa yararının daha o günlerden bilindiğini belirtiyor.

BİZANS’IN KURUTULMUŞ ETİ PASTIRMANIN ATASI

Konstantinopolis Yiyecekleri ve Çarşıları benim ilgiyle okuduğum bölümlerden biri.

Demokrasinin fazlasının bazılarını baştan çıkardığını, hatta mahvettiğini tarih yazıyor.

Bir tarihçi, ‘Bizanslılar uzun zamandır demokratikti; Khalkhedonlular demokrasinin tadına varınca lüks onları mahvetmiş. Ayyaş ve savurgan olmuşlar.

İstanbul’un çarşıları, açık çarşılardı o zamanlar. Çarşıların önemli bir özelliği vardı:

‘Ve enteresan bir nokta, çarşı esnafının ve zanaatkárların çoğu kadındır!’

Yazarın belirttiği üzere, çağdaş İstanbul’un kapalı çarşıları, ortaçağdan gelen bir mimariye değil, II. Mehmed’in şehri yeniden planlaması sayesinde olduğunu söylüyor.

Kurutulmuş et, bugünün pastırmasını doğurdu.

Elbette ticaretin de kuralları vardı, kasap domuzu yasaya aykırı sattığında kırbaçlanır, saçı kazıtılır, domuz kasapları loncasından atılırdı.

Zamanın yemek kitaplarında, tarihlerinde bazı gıdalara yapılan övgüler, benim sevdiğim yemeklerle uyuştu.

Örnek mi? Tavuk:

‘Tavuk, Bizanslıların yediği kuşların en sıradanıydı. Beslenme yazarlarından birine göre bu, etlerin en iyisi ve en hafifidir ve tavuk çorbası bağırsak üşütmesine iyi gelir.’

Grip sırasında doktorların tavuk suyu çorbası tavsiye ettiği düşünülürse, bu tarihi gerçek daha da bir önem kazanır.

Bir bilgenin oğluna uyarısına ben de katılırım:

‘Sakın mantar yeme. Bir çok aile bu yüzden öldü.’

Ben mantarı sevmem de.

Meyve lüks bir yiyecek. Patrikle imparatorun ve de çok zenginlerin meyve yediğini düşünürseniz, bunun tazesinin halka ulaşamadığını anlarsınız.

Makul miktarda içilen şarabın yararı konusundaki bilgiler, içkinizi rahat rahat yudumlamanızı sağlayabilir.

Bizans mutfağında baharat var, deniz ürünleri var, kuzu eti var.

Kitabın sonundaki okuma metinleri, bu kitabın içinde belki bugün bile uygulayacağınız tavsiyelerde bulunuyor.

Mevsimlere göre yemek her ülke için geçerli değil mi?

Aynı şarap herkese iyi geliyor mu?

Bünyelere göre gıda rejimi bugün en çok konuşulan konulardan biri değil mi?

Balıklara Dair bölümünde her balığın neye iyi geldiği konusundaki satırlar eskimiş olabilir ama lezzetleri üzerine söylenenlerin çoğu bugün de bizim kabulümüzdür.

Sindirimi kolay olan besinlerle zor olan besinler arasında tercih yaparken, bu kitap size bir beslenme kitapçığı kadar yol gösterecektir.

Andrew Dalby’nin Bizans’ın Damak Tadı, birçok özelliği birden içeriyor.

Önce Bizans’ın, Konstantinopolis’in yemek tarihi. Sadece bu mu? Yaşama biçimi tarihi, yedi gün yedi gece süren kutlamalardan çarşı pazarda yenilene kadar, keşiş sofrasının sadeliğinden imparator ziyafetlerine kadar zengin bir yemek listesi. Tat bolluğu.

Bizans’ta zeytine, zeytinyağına gereken itibarın gösterilmesi, kitaba duyduğum sevgiyi daha da artırdı.

Damak tadı konusunda tarihin mutfağına açılan pencere.

DOĞAN HIZLAN'IN SEÇTİKLERİ

Her Şeyin Başı Sağlık - Sakıp Sabancı - Doğan

Proust ve Göstergeler - Gilles Deleuze - Kabalcı

Külliyen Red - Arif Damar - Bilim Sanat Galerisi

Ölümsüz - Sadık Yemni - Everest

Devrim ve Dünya Siyaseti - Fred Halliday - İst. Bilgi Ünv

KİTAPTAN

En iyi ürünler ve servet bu şehre akıyordu

Birinci Haçlı Seferi’ne katılan Nangisli Bartolf’un gözlemlediği gibi, büyük çeşitlilik içeren imparatorluğun ticaret ve haraç geliri hálá Konstantinopolis’e akıyordu: ‘Sakinlerinin tüm gereksinimleri yoğun deniz ticareti yoluyla sürekli karşılanıyor. Kıbrıs, Rodos, Midilli, Korint ve birçok ada kente hizmet veriyor; Akhaea, Bulgarya ve Yunanistan onu tatmin etmek için uğraşıyor ve en iyi ürünlerini ona gönderiyorlar. Roma’nın Asya, Avrupa ve Afrika’daki kentleri ona armağanlarını göndermekten asla vazgeçmiyorlar.’ Yoğun bir dış ticaretin de yolu buradan geçiyordu: Karadeniz, Azak Denizi ve büyük Rus ırmaklarının ürünleri Konstantinopolis’e akıyordu, bunların içinde tuzlanmış veya tütsülenmiş mersinbalığı ve havyar gibi ince lezzetler vardı. Nadir baharat ve koku verici maddeler, Doğu ticaret güzergáhları boyunca, Trabzon, Musul, Urfa [Edessa] ve İskenderiye üstünden Bizans dünyasıyla temas sağlayarak Konstantinopolis’e ulaşıyor ve bunlar Akdeniz dünyasında Bizans döneminden önce tanınmayan ya da çok az tanınan çeşitli egzotik, oryantal kokuları içeriyorlardı. Bunlardan birisi Simeon Seth’in de belirttiği gibi Tibet’ten gelen moskhos ‘misk’tir.

Keşişlerin perhiz yiyecekleri

Çarşamba ve cuma katı bir perhiz uygularlar: O günlerde balık bile yemezler, aman Tanrım, yalnızca azıcık ekmek ve ıstakozlar, güzel pavuryalar, güveçte böcekler, tavada kızartılmış karidesler, istiridye ve midyeleriyle birlikte biraz yeşillik ve mercimek, tarak ve ustura midyeleri, kalanların yanı sıra da güzel bir bakla, ballı pirinç, börülce, zeytin, havyar ve onları açlıktan korumak için, mevsiminde kefal yumurtası, küçük tatlı elma ve hurmalar, kuru incir ve taze cevizler, sonra Sakız’ın kuru üzümü, biraz da limon reçeli. Pek tabii kötü vücut salgılarını bir yudum şarapla kovmak için perhiz günü yemeklerini tatlı Ganitik şarabıyla, sonra Girit şarabıyla, sonra da Sisam şarabıyla tamamlarlar.

Noel’de saray yemeği

Suriyeli Rehin Harun İbni Yahya’nın bulunduğu bir Noel yemeği:

Noel’de şunlar olur. O (imparator) Müslüman tutsakları getirtir ve bu masalara oturtur. İmparator altın masasında yerini aldığında, her biri iki tekerlekli küçük arabaların üstünde dört altın kap getirilir. Bu kaplardan inci ve yakutlarla kaplı olan birinin, Davut’un oğlu Süleyman’a; benzer biçimde kaplanmış olan ikincisinin, Davut’a; üçüncüsünün İskender’e ve dördüncüsünün Konstantinos’a ait olduğu söylenir. Bunlar imparatorun önüne konur ve başka kimse o kaplardan yiyemez. İmparator sofradayken onlar orada durur; o kalktığında onlar da kaldırılır. Ondan sonra Müslümanlar için, başka masaların üstüne birçok sıcak ve soğuk yemek konur ve imparatorluk teşrifatçısı duyuruda bulunur: ‘İmparatorun başı üstüne yemin ederim ki, bu yemeklerde hiç domuz eti yoktur!’ Bunun ardından irili ufaklı gümüş ve altın tabaklardaki yemekler imparatorun konuklarına sunulur.

Beslenme takvimi

Ocak: Tatlı balgam. Üç küçük doz iyi ve çok kokulu şarap iç, ama çok çabuk içme. Üç saat süreyle hiç besin alma. Yemeğin, sıcak servis edilen kuzu kızartması ya da süt domuzu kızartması olmalı ve etin saldığı suya karabiber, Hint sümbülü ve tarçın katmalı; frenkkimyonu, karabiber ve baharat türleri de içinde olarak çeşniler kullanılmalı; domuzu kızartırken üstüne ballı şarap sür; ayrıca jölelenmiş ve sirkeli domuz paçasıyla kellesi ye. (...)

Haziran: Haziran sıcak kana hükmeder. Sabah kalktığında, yavaş yavaş, üç bardak soğuk su iç, ondan sonra üçüncü saate kadar oruç tut. Makul miktarlarda, göreceli soğuk olan yiyecekleri yiyebilirsin ve karabiber, karanfil, tarçın ve baharlı ürünler gibi daha acı ve kuru tatlardan uzak dur. Bahçe otlarından sarmısak, soğan, pırasa, turp, roka, tere, hardal otu, kıyılmış kekik ve nane. Zahter ve tavşankirazından uzak durulmalı. Etlerden, yağlı kuzu ya da oğlak. Erkek hayvanların etini yeğle ve hiç yağlı yeme.