Gastroekoloji

 Gastronomi turizmi bir ülkenin mutfağının, yemek alışkanlıkları ile birlikte o yöreye özel kültürünü ve tarihini anlatan nesillerden nesile aktarılan kıymetli bir kültür turizm unsurudur. Ancak yemek kültürü, toplumun içinde bulunduğu dönemin ekonomik ve kültürel yapısındaki değişimlerden etkilendiği gibi artık son dönemlerde iklim değişikliğinden de etkilenmektedir.
Çevre kirliliği baskısı, kullanılan pestisit ve antibiyotikler, yapay üretim teknolojileri güvenli ve sürdürülebilir gıdaya erişim konusunda ciddi tehdit oluşturmaktadır. Bu nedenle tarladan çatala stratejisi ile sürdürülebilir gıda yönetimi ve gastronomi ilişkisi çok büyük önem kazanmıştır.
*
Sürdürülebilir gastronominin tanımına bakıldığında, yemeğin hazırlanma aşamasında hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmamasını, bilinçli ürün seçimini ve üretimin gelecekte de çevreye ve sağlığa zararlı olmayacak şekilde devam ettirilmesi anlamı taşımaktadır. Doğaya saygılı yollarla üretilen, sağlıklı ve yerel kültüre uygun gıdayı tercih etmek geleceğimizi büyük ölçüde etkileyecektir.
Doğal kaynakları bolca tüketen ve karbon emisyonu oluşumuna sebep olan sektörlerden biri de gıda endüstrisidir. Bu endüstrinin sera gazı salınımındaki rolü yüzde 25 civarlarındadır. Gıda üretimi, karbondioksit emisyonlarının da üçte birinden sorumludur. Tarımsal açıdan bakıldığında da, küresel sera gazı salınımında tarımın ortalama yüzde 24’lük bir payı vardır ve son verilere göre bu sektörden kaynaklanan salınım 2050 yılına kadar yüzde 50-90 artacaktır.
*
Avrupa Birliği, Tarladan Çatala Stratejisi çerçevesinde 2030 yılına kadar kimyasal pestisit kullanımını ve riski ile daha zararlı olan pestisitlerin kullanımını yüzde 50 azaltmak, besin kayıplarını yarı yarıya azaltarak gübre kullanımını yüzde 20 oranında düşürmek, çiftlik hayvanları ve su ürünleri için antimikrobiyallerin satışlarını yüzde 50 azaltmak ve organik tarım yapılan alanları toplam tarım alanlarının yüzde 25’ine yükseltmek istiyor.
Ayrıca komisyon, 2030 yılına kadar perakende ve tüketici düzeyinde kişi başına gıda atıklarını yarıya indirmeyi ve gıda sahteciliğine karşı mücadeleyi artırmayı hedefliyor.
Bu çerçevede değerlendirirsek, beslenme alışkanlığımızın, iklim değişikliği üzerinde ne kadar etkili olduğunu rakamlarla değerlendirecek olursak çarpıcı bilgiler ortaya çıkmaktadır.
*
Örneğin; su kullanımı açısından bakacak olursak 1 fincan kahve için harcanan su miktarı 140 litre, 1 kg muz 860 litre, 100 gramlık çikolata için 1700 litre, 1 dilim ekmek için 40 litre, bir adet sade pizza için 1260 litre, 1kg sığır eti için 15 bin 500 litre su harcanmaktadır.
Besinlerin karbon ayak izlerine baktığımızda bir hamburger ne kadar kötüdür? 115 gr cheeseburger karbon ayak izi 2.5 kg karbondioksit eş değerdir.
Başka bir örnek pirinç; 1 kg pirinç yarım litre dizel yakmaktan daha fazla salınıma sebep olmaktadır. Dünya çapında 600 milyon ton karbondioksit eş değeri salınımın pirinç çeltik arazilerinden kaynaklandığı bilinmektedir. Bu süreç tarladan çatala kadar her bir adımı içerecek şekilde hesaplanmaktadır. Ve ayak izinin en önemli kısmı pişirme sürecinden gelmektedir.
*
Özetlemek gerekirse, gastronomiye ekolojik bakış açısıyla sadece mutfak kültürünün korunmasını değil, aynı zamanda bölgesel tarım faaliyetlerini ve çiftçiliğin yeniden yaygınlaştırılması, geleneksel üretim yöntemlerinin dönüşünü, bölgesel yiyecek kültürünün geliştirilmesini ve kırsal kalkınmaya da katkı sağlayacak yeni fikirlerin üretilmesini sağlayacaktır. Lezzetli ve ekolojik açıdan sürdürülebilir bölgesel lezzetlerin ortaya çıkışında yüzyıllara dayanan bir bilgi birikimi, beceri, akıl ve yaratıcılık vardır.
Bu birikimle beraber günümüz şartlarının entegre edilmesi, güvenli ve sağlıklı gıdaya ulaşmak, sürdürülebilir gastronomi ile kültürümüzü gelecek nesillere taşımak ve iklim değişikliğine karşı dirençli olmak için önlem almak durumundayız.