Zeytinyağlıların kış hali... Domates yoksa narenciye var!

Kışın zeytinyağlı pişirmek için seçeneklerimiz o kadar çok ki... Hem tüm kök sebzelerle zeytinyağlı yapmak hoşuma gidiyor hem de ıspanak, pazı gibi yeşilliklerden bolca yararlanıyorum.

Şimdi domatesin mevsimi olmadığı için zeytinyağlı yemeklere gereken asidi narenciyeyle sağlamayı seviyorum. Kök sebzeleri bazen kış meyveleriyle de pişiriyorum. En favori kış zeytinyağlım, çocukluğumdan beri kereviz. Hem çok kolay hem süper lezzetli. Soğanı ister bütün koyun, ister sıçandişi doğrayıp yumuşatarak sos haline gelmesini sağlayın, size kalmış. Ben kereviz pişirirken bazen havuç, bazen deveci armudu, bazen ayva koymayı seviyorum. Suyunu eklerken evdeki duruma göre mandalina, portakal veya greyfurt sıkıyorum. Hafif şeker de ekliyorum ama portakallar tatlıysa çok da gerek duymuyorum. Önemli olan çok düşük ısıda pişirmek.

Pazarda rezene kökü bulursam onu, kereviz ve havuçla beraber de pişirebiliyorum. Kerevizin yaprakları bolsa kereviz ve pırasayı beraber pişirip yemyeşil bir zeytinyağlı da hazırladığım oluyor. Keyfime göre bazen Gram’da yaptığımız gibi pişen kerevizin suyunu ayırıp dijon hardalla bağlıyorum. Üzerine hardal tohumu ekleyip bu sosla servis ediyorum.

KURU NANEYLE ANNE USULÜ...

Havucu bazen tek başına zeytinyağlı yapmak istiyor canım. Annemler pirinçli yapardı, ben bazen bir avuç bulgur atıyorum. Aslında evinizde firik varsa onunla denemenizi tavsiye ederim. Firiğin isli kokusu havucun tatlılığını çok güzel dengeliyor. Havuçta portakal tatlılığı arttırır, limon koymanızı ve hiç şeker ilave etmemenizi öneririm. Servis ederken maydanoz ekleyebilirsiniz. Tarhun ve taze kişniş gibi aromalı otları da öneririm. Ben bir taze kişnişsever olarak greyfurtla pişirdiğim siyezli havucu bir avuç dolusu kişnişle yemeği seviyorum. Ama bizim ev halkı kişnişi uzaktan görünce fenalaşır. O zaman herkes kendi otunu koysun deyip kişniş üzerine tartışmaya girmem. Keskin olmayan ama lezzet veren bir baharat eklemek isterseniz havuca kişniş tohumu veya az dövülmüş kimyon tohumu ekleyebilirsiniz. Tohumların aroması çok baskın olmasın derseniz piştikten sonra eklemeyi deneyin.

Yerelması da armut ve ayvayla pişince güzel oluyor. Ama ben anne usulü pişirip kuru naneyle yemeyi de seviyorum. Ayvayı tek başına kereviz gibi pişirebiliyorum bazen. Brüksel lahanasını bütün olarak biraz bulgurla zeytinyağlı yapıyorum. Pırasayı havuçlu, bol ekşili seviyorum. Gram’dan kalan alışkanlıkla pırasalar büyükse kavurma yapıyorum. Pırasa kavurmaya da bulgur ve firik çok yakışıyor.

Tüm kök sebzeler bir yana, ıspanak ve pazı bir yana benim için. Ispanağı kavurma gibi de hazırlıyorum, çocuklar sevdiği için bazen pirinçli de yapıyorum. Ev halkının bir kısmı ıspanağı havuçlu yemek istiyor, benim tercihim değil ama zaman zaman onlar için
havuç da koyuyorum. Seneler önce rastladığım bir şef Yottam Ottolenghi tarifi vardı. Yapmaktan çok hoşlandığım için zaman içinde biraz bana göre de evrildi. Hâlâ da favorilerimden. Zeytinyağlı pazıya havuç ve haşlanmış nohut koyarak pişirip tam ocaktan almadan taze kişniş ekliyorum. Ispanak veya pazı, bulduğum otlara göre değişiklik gösterebiliyor. Bazen ısırgan da ekliyorum, çok yakışıyor.

Şubat otlar için süper zaman. Tüm otları soğanla suyunu çektire çektire pişirip altını kapattıktan sonra iyi bir zeytinyağı gezdiriyorum.

Zeytinyağlılarda seneler içinde öğrendiğim şey, en başta yağ miktarını çok tutmadan kısık ateşte suyunu çektirerek pişirip; pişen sebzeye iyi yağ eklemek. Bu şekilde güzel zeytinyağının tadını kaybetmiyorum. Kış sebzelerinde genelde soğanı kavurmuyorum, sebzeyle beraber pişmesini sağlıyorum. Bizim ev düzeninde pek mümkün olmasa da zeytinyağlıları bir gece dolapta beklettikten sonra servis etmeyi seviyorum. Tadı daha iyi oturuyor.

Tüm anlattığım kök sebzelerin üzerine karalahana yapraklarını ince ince kestikten sonra az tuzlayıp soslayarak güzel salatalar da yapabilirsiniz. Ispanağın köklerini zeytinyağlı yapıp körpe yapraklarından salatalar hazırlayabilirsiniz. Kışın tam ortasındayken mevsim sebzelerinin hakkını vermeye çalışıyorum. Kardan azalan mahsulün hiçbir kısmını ziyan etmeden her yerini kullanmaya özen gösteriyorum.