Zeytinyağlı fasulyeyi domates yerine kayısıyla pişirmeyi denediniz mi?

Dionysos Otel’in mutfağındaki  ilk senemdi. Merdivenlerin altındaki kayısı ağacının dalları kırılmıştı meyvenin bolluğundan. Çömez bir aşçı olan ben, ne yapacağımı bilemeyip günlerce marmelat yapmıştım. Severim kayısıyı. Hem tazesi hem pişmişi bu kadar iyi olan az meyve bulunur. Çilek desen tazesini tercih ederim, ayva desen pişmişini... Ama söz konusu kayısı olunca tazesi salata veya yemeklere çok hoş bir mayhoşluk katıyor, şekerle pişmişi de tatlılara müthiş bir derinlik veriyor.

Bugün bana “Haydi, kayısıyı değerlendir değerlendirebildiğin kadar” deseler işe peynir tabağıyla başlarım. İkiye kestiğim taze kayısıları karabiber ve taze kekikle kapladığım keçi peynirinin yanında servis ederim. Kayısı marmeladı varsa sert bir koyun peyniri veya küflü bir peynirin yanına koyarım. Ev yapımı bir şarküteri tabağı hazırlıyorsam kendi fümelediğim hindinin yanına dijon hardalıyla karıştırdığım ka-
yısı marmeladını yerleştiririm. Hazırlamaya vaktim varsa fırından yeni çıkmış biberiyeli brioche ekmeğiyle servis ederim.

Kayısının tazesi salatalar için de birebir. Kinoalı ve otlu salataya ince dilimlenmiş kayısıları ekleyip ballı ve portakal sulu sosla harmanlamayı seviyorum. Çiğ, küçük küçük doğranmış kayısıları bazen baklagil salatasına ekliyorum; yeşil mercimek ve buğdayı tatlılığıyla dengeliyor. Bazen de semizotu salatasına katıp badem veya fındıkla son dokunuşu yapıyorum, bazen de
bol otlu ve bol limonlu, salçasız kısıra ekliyorum.

Kayısılı taze fasulye

Tazesi olmadığı zaman kurusu da eğlenceli oluyor salatalarda. Ama kurusunun çok daha tatlı olduğunu akılda bulundurup daha az kullanmak lazım yoksa salatalarda şekeri fazla baskın oluyor. Eğer aynı salataya çok kuvvetli bir Erzincan tulumu ve ceviz girdiyse kuru kayısının tatlılığını dengeler.

Fırında zeytinyağıyla pişirdiğim kayısıları roka ve İzmir tulumuyla servis ettiğim de oluyor. Zeytinyağlılarda zaman zaman domatesin yerini almasına da izin veriyorum. Zeytinyağlı ayşekadını domates yerine kayısıyla pişiriyorum. Pırasaya ekleseniz de olur, rezeneye de... Haziranda körpecik pırasalara denk gelirseniz zeytinyağlı yaparken şeker koymayıp yumuşak kayısılar atın içine, bakın hoşunuza gidecek mi?

Kayısı sosu, muhallebilere çok yakışıyor.

Peki, ya tatlılar? Az şekerle sos kıvamında pişirdiğim kayısı, sütlü tatlılara çok yakışıyor. Sakızlı muhallebi ve kayısı sosu bence şahane bir ikili. Üzerine bir de manda sütlü dondurma koydunuz mu tam bir şölen!

Sos, reçel ve marmelat için Iğdır kayısısını bekliyorum. Kocaman olan bu kayısılar pişince müthiş aromatik oluyor. Hoşaf veya komposto yapacaksam yıldız anason, karanfil, karabiber ve defne eklemek de hoşuma gidiyor. Böyle aromalar kullanırken fazlaya kaçmamaya dikkat etmek lazım ama. Çok derinden bir hoşluk elde etmeye çalışıyorum, baskın bir lezzet değil!

Elinizde yumuşamış kayısılar kalırsa benim gibi fırında tavuk but yapmanızı öneririm. Çok lezzetli oluyor. Fırın tepsisinin altına elma dilim doğranmış soğanlar, bol diş sarımsak, taze kekik ve biberiye koyup üzerlerine tuzlayıp biberlediğim butları yerleştiriyorum. Butların arasına da çekirdeklerini çıkardığım kayısıları serpiyorum. Önce üzeri yağlı kâğıtla kapalı şekilde 20-25 dakika kadar pişiriyorum, sonra da kızarması ve alttaki malzemelerin sos kıvamına gelmesi için yüksek ısıda 15 dakika daha fırınlıyorum. Butların iyice çıtırdamasını istiyorsanız pişirmeden önce üzerlerine limon sürmenizi tavsiye ederim.

Anlayacağınız haziran ve temmuz aylarında kullanabildiğim kadar kullanıyorum kayısıyı... Baktım bitmek üzere, hemen kurutucuda kurutup senenin diğer aylarını da garantiye alıyorum.

Sos, reçel ve marmelat için Iğdır kayısısını bekliyorum. Bu kocaman kayısılar pişince müthiş aromatik oluyor.

KAYISILI HİNDİBA SALATASI VE KEÇİ PEYNİRLİ KITIR

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 12 taze kayısı

◊ 2 hindiba

◊ 2 demet roka

◊ 80 gr ceviz içi

Keçi peynirli kıtır için;

◊ 120 gr taze keçi peyniri

◊ 2 dal taze kekik

◊ 1 baget ekmek

Sosu için;

◊ 40 ml portakal suyu

◊ 90 ml zeytinyağı

◊ 5 ml sirke

◊ 5 gr toz şeker

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Baget ekmeği olabildiğince ince ama dağılmayacak şekilde kesin. Bir fırın tepsisine dizin, 175 derece fırında 6 dakika kurutun.

◊ Kekiklerin yaprak kısımlarını bir kaba ayıklayın. Keçi peynirini ekleyip karıştırın. Dört parçaya bölün, her bir parçayı önce top haline getirin, sonra da elinizle bastırıp yassı dilimler elde edin.

◊ Taze kayısıları 2’ye bölüp çekirdeklerinden ayırın. Bütün halindeki hindibaları uç kısmından başlayarak parmak kalınlığında doğrayın. Dip kısmı ucuna göre daha acı olduğundan bu kısmını salataya fazla koymayın.

◊ Cevizleri bıçakla küçültüp 180 derecelik fırında 5-6 dakika fırınlayın.

◊ Rokaları yıkayıp yapraklarını ayıklayın.

◊ Sosu için portakal suyu, zeytinyağı, tuz, toz şeker ve sirkeyi (varsa beyaz şarap sirkesi) bir kapta çırpın.

◊ Keçi peyniri dilimlerini kıtır ekmeklerin üzerine koyun, peynirler hafif eriyene kadar tekrar fırınlayın.

◊ Hindiba, roka yaprakları, kayısılar ve ufalanmış cevizleri sosla karıştırın, bir tabağa alın. Üzerine erimiş keçi peynirli ekmekleri koyup servis edin.

KAYISI HOŞAFI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg kuru kayısı

◊ 450 gr toz şeker

◊ 1.5 lt su

◊ 1 limonun suyu

◊ 2-3 yıldız anason

NASIL YAPARIM?

◊ Suyu tencereye alın. Şeker, limon suyu ve yıldız anasonları ekleyip kaynamaya bırakın.

◊ Yıldız anasonların hoşafı fazla acılaştırmaması için kaynayınca sudan çıkarın ve kayısıları suya ekleyin. Orta ateşte 20-25 dakika kaynatın.

◊ Hoşaf pişince ocağın altını kapatıp soğumaya bırakın. Buzdolabında birkaç saat iyice soğumasını bekleyin. İsteğe bağlı olarak
taze nane ekleyerek servis edin.

BADEMLİ KAYISI REÇELİ

(5 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 5 kg taze kayısı

◊ 150 gr tuzsuz, kabuksuz badem

◊ 2.5 kg şeker

◊ 1/2 limonun suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Kayısıları yıkayıp çekirdeklerini çıkarın ve tencereye alın. Üzerlerine şekeri döküp bir gece şekerle birlikte bekletin. Kayısılar şekerle birleşince özsularını salıyor. Bu sayede reçel yaparken ekstra su eklemeye gerek kalmıyor.

◊ Ertesi gün tencereyi ocağa alın. Önce yüksek ateşte kaynatın, kaynamaya başlayınca altını kısın. Bu sırada üzerinde oluşan köpüğü ara ara bir kaşık yardımıyla alıp atın.

◊ Yaklaşık 30-40 dakika sonra kayısılar şekerle iyice karıştığında limon suyunu ekleyin.

◊ Reçelin suyu daha kıvamlı hale geldiğinde altını kapatın. Önceden kaynattığınız temiz kavanozlara içine bademleri de ekleyerek koyun. Kavanoz sıcakken ağzını sıkıca kapatıp ters şekilde soğumaya bırakın.

İYİ REÇELİN PÜF NOKTALARI...

◊ Ekstra su eklemeyin, meyveleri şekerle bekletip kendi suyunu saldıktan sonra pişirmeye geçin.

◊ Reçeli çabuk tüketecekseniz şeker oranını az tutup meyvenin kendi tadının yoğunlaşmasını tercih edebilirsiniz.

◊ Şekerlenmelere karşı limontuzu yerine limon suyu kullanın.

◊ Bozulmaması için kuru ve temiz kavanozlara koyun, kavanozu ters çevirerek vakumlayın.

◊ Pişerken çok köpürmemesi ve parlak olması için reçele ufak bir parça tereyağı atabilirsiniz.

YEŞİL ERİKLİ, KAYISILI KİNOA SALATASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 10 kayısı

◊ 200 gr siyah kinoa

◊ 15 yeşil erik

◊ 30 ml nar ekşisi

◊ 75 ml zeytinyağı ve limonlu sos

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kinoayı soğuk su dolu bir kapta yarım saat bekletin. Daha sonra süzüp küçük bir tencereye alın. Üzerini 4 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin ve kaynamaya bırakın.

◊ Kinoalar istediğiniz yumuşaklığa gelene kadar haşlayın. Taneler haşlanırken biraz patlayabilir ve siyahlı-beyazlı görünebilirler. Haşlanan kinoayı süzerek bir kenara alın.

◊ Erikleri kenarlarından bıçakla keserek çekirdeklerinden ayırın. Kayısıları ince şeritler şeklinde doğrayın.

◊ Kinoayı erik ve kayısılarla karıştırıp yağ-limon sosu, nar ekşisi, tuz ve karabiberle harmanlayın. Salatanız hazır.