Mutfağımın en yeni üyesi: Dikenli kabak

Geçen haftalarda Kaş’taydım. Doğası, harika plajları, antik kentleri kadar burada yediklerim de bana çok iyi geldi, ilham verdi. Mutfağa dair yepyeni bilgiler edindim çünkü. Mesela Likyalıların arpa ve kızıl buğdayı çok kullandıklarını, maza ve puls denen yufka ekmekleri yaptıklarını, bolca bakliyat yediklerini öğrendim; taze baharat çeşitleri ve zeytinyağı da hemen her yemeklerinde olurmuş. Slow Food Aşçı Dayanışması vesilesiyle tanıştığım Tuncay Şef’in (Gülcü) restoranı Chayote’ye de gittim ve şeften nefis tarifler öğrendim.

Şimdiye kadar yediğim en iyi hibeş buradakiydi. Şef sayesinde Girit kabağı da denen dikenli kabakla tanışım. Antalya civarında sıklıkla rastlanan bu kabağı şef kızartıp sunuyor. O kadar lezzetli ki anlatamam... Denk gelirseniz mutlaka deneyin. Dikenli kabağı bir eldiven yardımıyla  soymanız gerekiyor. Tıpkı kabak/patlıcan soyar gibi bıçakla soyun, sonra ince dilimler halinde kesip sıvıyağda kızartın. Renginin biraz yanık gibi durması normal, endişelenmeyin. Kabaklar kahverengiye döndüğünde yağdan alıp bir tabağa aktarın ve bu aşamada üzerine biraz iri tuz serpin. Şef bu mezeyi ceviz taratoruyla birlikte sunuyor. Bu tarator için yarım su bardağı dolusu ceviz içi, 1 limonun suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 3 diş sarımsağı havanda iyice ezin, kızartmanın yanına veya dilerseniz üzerine koyarak servis edin.

Dikenli kabak

Hibeş içinse 500 gram kadar beyaz tahin gerekiyor. Yani çifte kavrulmamış olanından... Tahini 250 ml limon suyu ve yarım su bardağı suyla karıştırın. 3 diş ezilmiş sarımsak, 1 yemek kaşığı kimyon, 1/2 yemek kaşığı acı biber ve 1 yemek kaşığı tatlı biberle harmanlayın. Üzerine biraz çörekotu ve yine toz biber serpebilirsiniz. Yanında biraz yeşillik, kurutulmuş simit dilimleri veya kızarmış ekmekle sunabilirsiniz. Tuncay Şef, sofralarınıza fark katacak bir püre tarifi de verdi.

Hibeşi simit kıtırları veya kızarmış ekmekle birlikte sunabilirsiniz.

Bu püre için yarım orta boy karnabahar, 1 olgun avokado, küçük bir parça taze zencefil, yarım su bardağı badem, 1.5 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı tuz gerekiyor. Karnabaharı yıkayın, diri kalacak ama sertliği gidecek şekilde, yaklaşık 20 dakika buharda pişirin. Haşlanmış karnabaharı ve avokadoyu blender’da püre haline getirin. Tuz, kabukları soyulmuş taze zencefil, zeytinyağı ve bademleri ekleyip blender’da bir tur daha çekin. Tabağa alın, şefin önerisi tavada kavrulmuş Datça bademleriyle süslemeniz... Bu püreyi buharda pişmiş karnabaharların üzerinde sunabilirsiniz.

Karnabahar ve avokado püresi

Birçok beldede olduğu gibi Kaş’ın temel geçim kaynağı turizm. Ancak çok fazla turist almasına rağmen gastronomisi gölgede kalmış. Kim bilir daha keşfedilecek ne çok lezzet var burada. Bundan sonra daha sık Kaş’ta olacağım, iyi malzemenin peşinde koşup yeni tatlar keşfedeceğim. İnanılmaz zengin bir ekoçeşitliliğe sahip bu güzel beldenin kızılçam, meşe, sedir ve ardıç ağaçlarını korumak, Caretta caretta’lara sahip çıkmak da en az mutfağı kadar önemli bir konu benim için. Çünkü hayatın zevki; doğaya, tüm canlılara ve gelecek nesillere saygılı davranarak çıkar.

*Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın kurucu şefi