Karar vermeden önce...

Yaklaşık 30 yıldır, yani vejetaryen olmanın şimdiki kadar kolay olmadığı zamanlardan beri bitkisel besleniyorum. Bir Ayvalık tostunun içerisindeki sosisin, sucuğun, Amerikan salatasındaki jambonun et olduğunu, balık da yemediğimi anlatmaya çalışmakla geçti yıllarım. Gelen yemeğin içinde et olmadığına inanmam bile zaman alıyordu artık, ikna olmuyordum. Üstelik bu kadar zengin bir vejetaryen mutfağa sahip olduğumuz halde. O günlerden bugüne sıklıkla karıştırılan veganlığın da içinde yer aldığı 16’dan fazla kola ayrıldı vejetaryenlik. Hayvansal et tüketimini tamamen reddeden bu beslenme biçimi, aynı zamanda etik nedenlerle de pek çok farklı din ve öğreti tarafından zamanla benimsendi.

Aradaki farkı çok kısa özetlersek, vejetaryenlerin hayvansal et yemediğini ancak yumurta, peynir, tereyağı gibi ürünleri tüketmeye devam ettiğini, veganların sütten bala kadar hayvanlarden elde edilen hiçbir ürünü tüketmediğini söyleyebiliriz. Her yıl 1 Ekim’de kutlanan Dünya Vejetaryen Günü, bu konuda farkındalık kazanmak, vejetaryen ya da vegan bir misafirimizin ihtiyaçlarını anlamak, daha önemlisi kendi beslenme rutinimize de bitkileri, sebzeleri, meyve ve kuruyemişleri eklemek adına güzel bir hatırlatma...

Vegan olmadan önce vejetaryen olan çok kişi tanıdım. Ama veganlığın ilk adımı gibi görülse de aslında ikisi uygulamada oldukça farklı. Hızlı karar verip vejetaryenliği hayat standartlarına entegre edemeyenler, dışarıda yemek zorlaştığı için adapte olamayanlar da çok. Dolayısıyla ani kararlar vermeden, moda ve akımlara kapılmadan çok iyi düşünmek ve bu beslenme biçimlerini önce iyi öğrenmek gerekiyor.

Dünyada ‘Etsiz Pazartesi’ olarak bilinen, haftada en az bir gün kesinlikle hayvansal ürün tüketmemeyi ve düzenli olarak devam ettirmeyi hedefleyen kampanyalar çok etkili olmuş, binlerce insanın hayatından hayvansal et tüketimini azaltan bir sürecin başlamasına katkı sağlamıştı.
Bir günle başlayıp damak lezzetinin gelişmesiyle bunu bir yaşam biçimi haline dönüştürenler oldu. Dünya Vejetaryen Günü de hem beslenme tercihlerimizi hem de bu tercihlerin sağlık, çevre ve etik yönlerini gözden geçirmemiz için iyi bir fırsat. Ben de daha sürdürülebilir ve sağlıklı bir dünya için adım atmak isteyenlere vejetaryen tarifler hazırladım, afiyet olsun...

Sebzeli mantar dolması (2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6-8 büyük portobello mantar
◊ 1 kabak ◊ 1 havuç
◊ 1 soğan ◊ 1 diş sarımsak
◊ 1 kırmızı biber
◊ 1 su bardağı pembe domates (doğranmış)
◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 3 yemek kaşığı taze fesleğen
yaprağı (doğranmış)
◊ Tuz-Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tavada 1,5 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Sarımsağı ezip 30 saniye pişirin. Doğranmış kırmızı biber, kabak, havuç, soğan ve domatesleri ekleyin. 2 dakika sonra fesleğeni katın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Altını kısın ve hafifçe koyulaşana kadar 4-5 dakika pişirin.
◊ Izgarayı önceden ısıtın. Mantarların saplarını çıkarın ve geriye kalanları yağla fırçalayın. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
◊ Mantarların içini sotelediğiniz harçla doldurup
200 derecede önceden ısıtılmış fırına verin.
Baklava yufkalı ıspanaklı börek (4-6 kişilik) 

NE LAZIM?

◊ 9 baklavalık yufka
◊ 300 gr tofu (tercihen zeytinyağı ve kekikte
1 gün marine edilmiş)
◊ 2 taze soğan sapı
◊ 1 kg yıkanmış ıspanak yaprağı
◊ 1 mor soğan
◊ 150 gr ceviz içi
◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 20 gr taze dereotu
◊ 1 tatlı kaşığı kurutulmuş nane
◊ 1/2 tatlı kaşığı rendelenmiş muskat
◊ 60 gr nohut suyu
◊ 1 çay kaşığı karabiber
◊ 60 gr eritilmiş tereyağı
◊ 1’er tutam tuz ve şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 180 derecede ısıtın. Doğranmış yeşil soğanı bir tatlı kaşığı zeytinyağında yumuşayana kadar soteleyin. İri doğranmış ıspanağı ekleyin ve 1 dakika daha soteleyin. Kaba alıp soğumaya bırakın.
◊ Doğranmış dereotu, kurutulmuş nane, muskat ve nohut suyunu kaba ekleyin, karabiberle tatlandırın ve iyice karıştırın.
◊ Mor soğanları tavada kalan zeytinyağı, tuz ve şekerle birlikte hafifçe karamelize olana kadar soteleyin. Kavrulmuş cevizleri irice kırın ya da mutfak robotunda çekin.
◊ Fırın tepsisini yağlayın ve her kat arasına tereyağı sürerek 3 kat yufka serin. Üzerine karamelize soğanların yarısını, ardından ıspanak karışımının ve tofunun yarısını, cevizlerin 3’te 1’ini serpin. Kalan malzemeleri kullanarak katları tekrarlayın.
◊ Üzerini 3 kat tereyağı sürülmüş yufkayla kaplayın. Son kata tereyağı sürüp üzerine biraz su serpin. Fırında 25-30 dakika veya altın rengi ve kıtır olana kadar pişirin.
Mantar bolonez soslu spagetti (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 paket spagetti
◊ 500 gr istiridye mantarı
◊ 30-40 gr kuru porçini mantarı
◊ 1 soğan ◊ 1 orta boy havuç
◊ 1 kereviz sapı ◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 tatlı kaşığı tuz ◊ 1 çay kaşığı karabiber
◊ 1/2 su bardağı kırmızı şarap (opsiyonel)
◊ 1 /2 su pardağı rende kaşar peyniri
◊ Bir tutam dövülmüş kırmızı biber
◊ 1/4 su bardağı krema
◊ 1 çay kaşığı biberiye

NASIL YAPARIM?

◊ Tavayı ısıtın ve yağı eklemeden doğranmış istiridye mantarlarını yüksek ateşte 2-3 dakika kavurun. Zeytinyağını ve irice doğradığınız diğer sebzeleri ekleyin. Tuz ve baharatı katıp orta ateşte 10 dakika pişirin.
◊ Bir kasede porçinileri kaynar suyla kaplayın. Yumuşayana kadar bekletin. Süzün, suyundan 1 su bardağı kadar kenara ayırın.
◊ Porçinileri doğrayın, sebzelerin üzerine ekleyin. Kokusu çıkana kadar 10 dakika pişirin. Şarabı, kırmızı biberi ekleyin. Şarap buharlaşana kadar pişirin. Kenara ayırdığınız porçini suyunu ilave edin. Kapağını yarım kapatarak kısık ateşte belirli aralıklarla karıştırıp
25 dakika pişirin. Krema ekleyip karıştırın. 5 dakika daha pişirin.
◊ Makarnayı paketinde yazan talimatlara göre haşlayın. Suyundan 1 Türk kahvesi fincanı ayırın. Sıcak makarnayı, tereyağı ve haşlanmış makarnanın suyunu hazırladığınız sosla karıştırın. Servis yapın.