Gözleme de nefis, mantı da...

Bu mevsimde çok tercih ettiğim bir şey değil ama geçen hafta aklıma aniden domates çorbası pişirmek düştü. Yanına ne yapsam, misafirlerime ne hazırlasam diye düşünürken gözleme, mantarlı tapas ve mantı arasında uzun süre kararsız kaldım. Üçünden azar  azar hazırlamaya, sonra da hepsinin tarifini sizle paylaşmaya karar verdim.

Benim çorbam 4 kişilik... 3 büyük boy domates yeterli oluyor. Diğer malzemeleri 1 soğan, 2 diş sarımsak, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 litre içme suyu, 2 yemek kaşığı un ve biraz tuz... Domatesleri kabuklarıyla 4’e bölün. Soğan ve sarımsakları soyun. Hepsinin üzerine fırça yardımıyla zeytinyağı sürdükten sonra fırın tepsisine alın, 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20-30 dakika kadar, arada tersyüz ederek pişirin. Dilerseniz ocakta, döküm tavada da yapabilir veya yazın hazırladığınız domates konservelerinden (soğan ve sarımsağı yine de közleyin ama...) kullanabilirsiniz. Sebzeler piştikten sonra sıcakken blender’dan geçirip püre haline getirin. Ayrı bir tencerede yağ ve unu, unun kokusu çıkana kadar kavurun. Sebze püresini ekleyip kavurmaya devam! Bu esnada sıcak içme suyunu, tuz, karabiberi ilave edip karıştırın. Çorba kaynamaya başladıktan
10 dakika sonra yarım su bardağı şekersiz (ve soğuk) badem veya soya sütü ilave edip ocaktan alın.

Gelelim beni benden alan nefis hamurişlerine... Gözleme mi yoksa mantı mı diye düşünürken işe pazılı gözlemeyle başladım. 1 demet pazı, 1 soğan, yarım kapya biber, 1 çay bardağı ezilmiş tofu (isli tofu da olur), 2 yufka, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 çay kaşığı tuz, yarımşar çay kaşığı karabiber ve pul biber kullandım. Tavaya yağını koydum; yemeklik doğranmış soğanları kavurduktan sonra iri iri doğradığım pazıları ve küp küp kestiğim kapya biberleri ekleyip 7-8 dakika kavurdum. Baharat çeşitleri ve tofuyu ekleyip karıştırdıktan sonra ocaktan alıp soğumaya bıraktım. Yufkaları tezgâha serip ortalarına bu harcı paylaştırdım. Her iki yufkanın da tüm kenarlarını ortaya doğru katlayıp bir dikdörtgen oluşmasını sağladım. İyice ısıttığım geniş bir tavada her iki tarafını pişirip servisten hemen önce fırçayla biraz daha zeytinyağı sürdüm. Ben bu gözlemeyi pişirmeden buzluğa atıyorum bazen...

Mantarlı tapas’sa hazırladığım gibi ağzıma atmayı sevdiğim, o yüzden kimi zaman sofraya bile getiremediğim müthiş bir tat. 250 gram kadar mantar, 2’şer yemek kaşığı zeytinyağı ve soya sosu, 2 diş sarımsak ve varsa biraz frenksoğanı yeter. Bu tarif için yağı tavada ısıttıktan sonra ezilmiş sarımsakları ekleyin ve 1 dakika sonra dilediğiniz büyüklükte doğradığınız mantarı katıp kavurmaya başlayın. Birkaç dakika orta ateşte kavurduktan sonra soya sosunu ve doğranmış frenksoğanı ilave edip 5-6 dakika kadar, kapağı kapalı şekilde ve orta ateşte pişirin. Kızarmış ekmeğin üzerine bitkisel peynir sürüp mantarlı harçtan yerleştirin.

PARTİ ATIŞTIRMALIĞI DA OLUR

Nohutlu ve mercimekli çıtır mantıysa koca bir tabağa doldurup yemeyi sevdiğim, doyurucu bir alternatif... Verdiğim ölçüler, 2 kişilik. 2/3 su bardağı haşlanmış nohut, yarım su bardağı haşlanmış yeşil mercimek, 1 soğan ve 6 adet milföy yaprağı kullanıyorum. Harcı için 2 yemek kaşığı zeytinyağında yemeklik doğranmış 1 soğanı güzelce kavuruyorum, dilerseniz soğanlar yumuşayınca biraz salça da ekleyebilirsiniz. Haşlanmış bakliyat çeşitleri, tuz ve karabiberi de ilave edip 3-4 dakika sonra tavayı ocaktan alıyorum. Milföy yapraklarını çok az inceltmek için altına bir yağlı kâğıt sererek oklavayla açıyorum ve iri dikdörtgen parçaları kesiyorum. Ortalarına biraz soğumuş harçtan koyup tüm uçları ortada (mantı şeklinde) birleştiriyorum. Sonra da derin yağda kızartıyorum. Dilerseniz fırçayla zeytinyağı sürüp fırında da pişirebilirsiniz. Ben yanında acı sosla servis ediyorum. Bu tarifi parti atıştırmalığı olarak da sunabilirsiniz.

Nohutlu ve mercimekli çıtır mantının iç harcına dilerseniz salça da katabilirsiniz.

Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın kurucu şefi.