Enginarlı fava, bamyalı köfte...

Bugünlerde pazar tezgâhları arasında gezinmeyi ayrı bir seviyorum. Yeşil erikler, turuncu yenidünyalar, kıpkırmızı çilekler ve her tonunu gördüğümüz yeşilliklere bakınca içim açılıyor. Eve elim kolum dolu döndüm, hızlıca leziz bir bahar sofrası kurdum.

Bu mevsimde yemeyi en çok sevdiğim tariflerden biri, enginarlı fava... Çok da kolay. Bir gece önceden 2 su bardağı kuru baklayı ıslayın. Ertesi gün yıkayıp bol suda kaynatmaya başlayın. Baklalar yumuşayıp ezilebilecek kıvama gelene kadar pişirin, sonra sularını süzün. 4 yemek kaşığı zeytinyağını tencerede ısıtın. Yemeklik doğranmış
1 soğanı, ezilmiş 4 diş sarımsağı ve küçük küçük doğranmış 2 çanak enginarı ekleyip 3-4 dakika çevirin. 1,5 limon suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip enginarlar iyice yumuşayıncaya kadar kapağı kapalı şekilde pişirin. Soğuyan baklaları ve enginarlı harcın tamamını robota alıp pürüzsüz olana kadar çekin. En son çok ince doğradığınız bir tutam dereotunu ekleyip kaşıkla karıştırın. Bu mezeyi en az 1-2 saat buzdolabında bekletmenizi öneririm. Ben ızgara ettiğim bebek enginar üzerinde sunuyorum bazen... Bebek enginar bulamazsanız marketlerde satılan konserve enginar kalbi de kullanabilirsiniz. Tabağın dibine ince ince doğradığınız kırmızı soğanı yayıp, üzerine bebek enginar, üzerine fava koyun, biraz da zeytinyağı gezdirip sofraya getirin; övgü almanız garanti!

Bebek enginar üzerinde enginarlı fava

Bu tarifi dilerseniz hiç bakla kullanmadan, yalnızca çanak enginarla da yapabilirsiniz. Kızarmış ekmeğe sürerek yemesi çok zevkli bence... Kimi zaman işi daha süslü hale getiriyorum. Patates püresi, üzerinde enginar favası (köz patlıcanla yaptığım da oluyor), üzerinde bol zeytinle süslediğim tabak gibi... Bu tabağa yine ızgara ettiğim bebek enginarları da çok yakıştırıyorum.

Patates püresi üzerinde köz patlıcan, zeytin ve bebek enginarlar...

DERİN YAĞDA DA KIZARTABİLİRSİNİZ

Biliyorum halen tüm pazarlarda yok ama geçenlerde VegFest için gittiğim Didim’de bol bol bamya almıştım. İstanbul’a dönünce onlarla, bamya sevmeyenleri bile kendine hayran bırakacak bir köfte hazırladım. 500 gram taze bamyayı yıkayıp uçlarını kestim, halka halka doğrayıp kaynar suda 3-4 dakika haşladım. Ardından süzdüm ve soğuması için bir kenarda beklettim. 1 su bardağı ince bulguru derin bir kaba aldım, üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip bulgurlar şişene kadar beklettim. Bamyalar, rendelenmiş 1 büyük soğan, ezilmiş 3 diş sarımsak, 1/4 su bardağı un, 2 yemek kaşığı domates salçası, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1’er tatlı kaşığı tuz, pul biber ve kimyonu ekleyip yoğurdum. Avuç içinde yuvarlayarak köfteleri hazırladım ve üzeri kapalı şekilde 1 saat buzdolabında dinlendirdim. Sonra da yağsız tavada kızarttım ama siz dilerseniz derin yağda da kızartabilirsiniz tabii.

Çilekli salata

Bu tariflerin yanına bir çıtırlık isteyince salata yapmaya karar verdim. Salataları çilekle tatlandırmak son yıllarda gittikçe yaygınlaştı. Ben de çok seviyorum. Bebek ıspanak, ince ince doğradığım marul ve çilekleri ince ince dövdüğüm ceviz içiyle harmanlayıp bir kaba aldım. Bitkisel peyniri ince ince dilimleyip kenarlarını iri öğütülmüş karabibere bulayıp tabağa yerleştirdim. Biraz çamfıstığı serpiştirdim. Zeytinyağı, balsamik sirke ve tuzla yaptığım sosu üzerlerine gezdirdim. Balsamik sirke olmadığı zamanlarda nar pekmeziyle yapıyorum; arada piyazlık doğradığım kırmızı soğanı da ekliyorum.

Hepsi birbirinden leziz bu tariflerimi deneyin, çok seveceğinize eminim.

*Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın kurucu şefi.