Cemele biberi, Delice tuzu, gemici peksimeti

Gastronomi ve mutfak sanatları, gün geçtikçe artan bir ilgiye ve saygınlığa sahip. Bu ilgiyi gözlemlemek, özellikle üniversiteler tarafından sunulan mutfak eğitimlerinde veganlık ve çeşitli beslenme biçimlerine daha fazla yer verildiğini görmek beni heyecanlandırıyor. Kendi mutfak yolculuğum sırasında edindiğim deneyimlerin ve tutkularımın birleşimi, öğrenmek kadar öğretmenin keyfine varmama neden oluyor. Aslında çok multidisipliner bir alan gastronomi. Mutfağı kimyadan, fizikten, makineden, fizik bilimlerinden ayrı düşünmek imkânsız, keza yemek yemenin kültürel bir iletişim biçimi olmasına ve onlarca kitaba, filme konu edilmesine kadar değmediği alan yok. Bitmeyen bir yolculuk mutfak, seyahat ettikçe ne kadar az şey bildiğimi öğreniyorum ve hiçbir canlıya zarar vermeden bir değer ürettikçe mutlu oluyorum...

Yavaşlamak ve mutfağın keyfini çıkarmak, özellikle tarladan sofraya gıda politikalarının korunması için çalışan Slow Food Hareketi’nin hayatıma daha fazla girmesiyle başladı. Benim tutkum, ilk günden beri, sürdürülebilirlikti. Hem teknoloji, hem gastronomi, hem kimya hem de veganlık hakkında bildiklerimi birleştirebilmek bana bir nohuttan nasıl kangal sucuk yapabileceğimi, bir fasulyeyi çocuklara nasıl sosis şeklinde sevdirebileceğimi, buğdayı hayvanlara yem olarak değil, onların hayatlarını kurtaracak şekilde alternatif ete nasıl dönüştürebileceğimi sorgulatan şeydi.

Geçen hafta Slow Food Aşçı Dayanışması’nın üye şefleri Beykoz Yalı 77’de buluştu ve oluşumun Türkiye’deki birinci yılını birlikte kutladı. Tamamen Nuh’un Ambarı ürünleriyle yani desteklemezsek tükenme tehlikesi altında olan ve genelde çok az üretilen birbirinden kıymetli yerel ürünlerimizle harika tadımlıklar hazırlandı. Bana çok ilham veren ve her birini ayrı ayrı anlatmak istediğim, yüzlerce ürün var yetiştirdiğimiz. Kara mercimekten derinkuyu fasulyesine, Cemele biberinden erkence zeytinyağına, gambilya baklasından Bodrum’un olağanüstü gemici peksimetine ya da çok geç tanıştığım için kendimi şanssız saydığım çoban helvasına kadar...

ATALIK TOHUMLARDAN ÜRETİLMİŞ

Her bir ürün ayrı ayrı yazmaya değer, her birinden onlarca harika tarif üretmek hayalindeyim. Ama bu hafta size etkinlikteki ürünlerden ve şeflerin hazırladığı lezzetlerden bahsedeceğim. Aylin Yazıcıoğlu, Cem Aydoğdu, Ceyda Baza, Claudio Chinali, Hilal Hatip Sırmalı, Melih Demirel, Murat İlke Özipek, Saim Eser, Uğur Koyuncu, Yalçın İnam, Zeynep Kılıç ve benim hazırladığım ikramlıklarda kullanılan ürünlerin her biri, mevsiminde, atalık tohumlardan üretilmiş, ilaç ve pestisit kullanılmadan, doğrudan üreticisinden alınan ürünlerdi. 33 farklı ürün kullanarak hazırlanan ikramlıklarda bolca vegan lezzet de vardı. Adana topağı zeytin, Altınözü biberi, Bodrum gemici peksimeti, boyoz, Cemele biberi, Delice tuzu, erkence zeytinyağı, Fethiye kaya inciri, Finike hicaz narı, gambilya bakla, hardaliye, kavılca unu, Kılıçlar soğanı, pileki ekmeği, sarı ulak zeytini, topaç sarımsağı, Yedikule marulu... Daha ne olsun! Ben de etkinlikte vegan fındık lahmacun ve kuru Cemele biberi dolması hazırladım.

Slow Food Aşçı Dayanışması’nın üye şefleri Yalı 77’deki etkinlikte bir araya geldi.

KURU BİBER VE PATLICAN DOLMASI (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 80 gr bezelye proteini

◊ 8 kuru Cemele biberi

◊ 8 kuru patlıcan

◊ 1 su bardağı karaçeltik pirinci

◊ 2 adet Kılıçlar soğanı

◊ 1 tatlı kaşığı Cemele biberi salçası

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 4 diş topaç sarımsağı

◊ 1,5 pembe domates

◊ 2 yemek kaşığı erkence zeytinyağı

◊ 1,5 çay kaşığı nane

◊ 2 çay kaşığı delice tuzu

◊ 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

◊ 1/2 çay bardağı tane sumak

◊ 1/4 demet maydanoz

◊ 1 litre sıcak su

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru biber ve patlıcanları kaynar suda 5 dakika bekletip soğuk suyla yıkayın. Tane sumakları 1 litre kaynar suda
20-30 dakika bekletin. Pirinci yıkayın ve üzerini geçecek kadar kaynar su ekleyip 20 dakika bekletin. Süzüp iyice yıkayın.

◊ Bir tencerede zeytinyağını ısıtın ve ince doğranmış soğanı ekleyin. Soğanlar şeffaflaşana kadar kısık ateşte soteleyin (Kılıçlar soğanı çok çabuk pişen ve ağızda yok olan bir tür). Ezilmiş sarımsak, salça ve baharat çeşitlerini ilave edip birkaç dakika daha pişirin.

◊ Yıkanmış pirinci katın ve birkaç dakika daha karıştırarak kavurun. Rendelenmiş domatesleri suyuyla birlikte ekleyin ve kaynar suda bekletip süzdüğünüz bezelye proteinlerini katın. Üzerine 1 su bardağı kaynar su ilave edin, 2-3 dakika daha pişirin.

◊ Ocaktan aldıktan sonra maydanoz ekleyip üzerine zeytinyağı gezdirin.

◊ Soğuyan iç harcını yumuşayan biber ve patlıcanların içine doldurun. Dolmaları büyük bir tencereye dizin. Üstlerine limon dilimleri yerleştirin. Sumak tanelerini süzün ve sumaklı suyu tencerenin tabanına doğru dökün. ◊ Kısık ateşte yaklaşık 30-40 dakika boyunca kuru sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Bu aşamada salçalı, nar ekşili bir sos hazırlayıp üzerine dökerek, sıcak ya da soğuk servis edebilirsiniz.