Bir buÄŸday baÅŸağının yolculuÄŸu öyle büyüleyici ki...

Buğdayın mutfağımda yeri büyük. O yüzden 8 Aralık Toprak Ana Günü vesilesiyle Slow Food Aşçı Dayanışması’nın Gastronometro’da düzenlediği buğday etkinliğini sabırsızlıkla bekliyordum. Yerli buğday, atalık tohumlar gibi konular hepimiz için öncelikli olmalı. İyi tarım uygulamalarıyla atalık tohumdan buğday üreten sevgili Mustafa Alper Ülgen’in anlattıkları arasında yerel bir tür olan sarı buğday da vardı. Kabuğunu soyarsanız aşurede veya keşkekte kullanılan ‘dövme’ elde ediliyor. Bu buğdayı kırınca da yarma diye bilinen ve özellikle köftelerde sıklıkla kullanılan buğday oluyor. Buğdayı işlem yapmadan haşlayıp kuruttuktan sonra kırdığınızdaysa bulgur elde ediliyor. Daha ince kırılanın adı, hepimizin çok iyi bildiği köftelik bulgur... İşte bu aşamada öğütüldüğünde tam buğday unu elde ediliyor ve onu ince elekten geçirdiğinizde elinizde kalan irmik oluyor. Bir buğday başağının yolculuğu işte bu kadar büyüleyici...

Anadolu, buğdayın doğduğu topraklar olarak biliniyor. Dinler ve medeniyetler tarihinde, mitolojide, sanatta ve türkülerde kendine sıklıkla yer bulan ilk tahıl bu... Mitolojide birçok tarım tanrıçasına rastlıyoruz. Hep bereketle, bollukla anılan buğday, temel besin kaynaklarımızın başında geliyor. Ama ne yazık ki onu israf da ediyoruz. Düşünsenize, dünyada her gün 2.5 milyon ton ekmek çöpe gidiyor. Yerel üreticiyi ve doğru tarım uygulamalarını desteklemek, hep birlikte daha sürdürülebilir bir dünya yaratmak için çok önemli bir adım.

Ben de buradan yola çıkarak buğdayın coğrafyamızdaki yöresel kullanımlarını inceledim. Kış soğuklarında buğdayı şifaya dönüştürebileceğimiz lezzetler hazırladım...  

YULAF SÜTLÜ, MERCİMEKLİ BUĞDAY AŞI

(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

2/3 çay bardağı dövme

1/2 çay bardağı yeşil mercimek

1.5 tatlı kaşığı un

2 su bardağı yulaf sütü

4 su bardağı sebze suyu

2 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı pul biber

Üzeri için

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 çay kaşığı karabiber

1/2 çay kaşığı toz biber

1/2 çay kaşığı nane

BUÄžDAYLI-CEVÄ°ZLÄ° MUHALLEBÄ°

(2 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 1’er çay bardağı haşlanmış aşurelik buğday ve toz şeker 

* 1/2 çay bardağı çiğ badem

* 1 yemek kaşığı nişasta 

* 1/2 yemek kaşığı un

* 3 su bardağı badem sütü 

* 1 paket vanilin

NASIL YAPARIM?

* Süt, nişasta ve unu bir tencerede karıştırıp ocağa alın. Kaynayana kadar karıştırın.

* Çiğ bademlerin üzerini geçecek kadar kaynar su döküp 15 dakika bekletin ve süzün.

* Sütlü karışım kaynamaya başlayınca buğdayları ve suyu süzülmüş bademleri ekleyip 10 dakika kısık ateşte pişirin. Vanilini ekleyerek karıştırın ve altını kapatın.

* Kâselere bölün ve soğuyunca servis edin.

Dilerseniz tam mevsimiyken narla süsleyebilirsiniz.

DÖVME PİLAVI (KAPADOKYA USULÜ)

(3 kişilik) NE LAZIM?

* 1.5 su bardağı dövme buğday

* 1/2 çay bardağı tel şehriye

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı bitkisel tereyağı

* 4 su bardağı kaynar su * Tuz

*Â1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

* 3-4 saat suda beklettiğiniz dövme buğdayı süzdükten sonra zeytinyağıyla birlikte tencereye ekleyin. 10 dakika kavurduktan sonra tuzu ve kaynamış su ilave edin. Suyunu çekene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

* Ayrı bir tavada  tereyağıyla şehriyeyi kavurun.

* Buğday suyunu çekmeye yakın karabiberle birlikte şehriyeyi ekleyin. Karıştırın ve altını kapadıktan sonra 15 dakika demlenmeye bırakın.

GENDİME (KAPADOKYA USULÜ)

(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 1/2 çay bardağı aşurelik buğday

* 1/2 çay bardağı beyaz fasulye

* 1/2 çay bardağı nohut 

* 1/3 çay bardağı kırmızı mercimek 

* 2 yemek kaşığı salça

* 1.5 soğan (yemeklik doğranmış)

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 litre su * Tuz

Üzeri için

 * Kurutulmuş kırmızı biber (tercihe bağlı)

* Maydanoz (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Fasulye ve nohudu 1 gün önceden, buğday ve kırmızı mercimeği 3-4 saat önceden suda bekletin.

* Süzüp güzelce yıkayın ve hepsini toprak bir güvece alın.

* Bir tavada zeytinyağını ısıtıp soğanları kavurun, salçayı da ekleyip salçanın kokusu çıkana kadar pişirin. Bu karışımı güveçteki bakliyat çeşitleriyle harmanlayın. Üzerine suyu da ekleyip kısık ateşte  kapağı kapatıp 1 saat pişmeye bırakın.

* Pişen yemeği ister taneli olarak ister blender’dan geçirerek servis edebilirsiniz.