Alanya mutfağını keşfedelim

Anne tarafım Sivaslı, baba tarafım Niğdeli olsa da çocukluğumdan beri “Nerelisin” diye sorduklarında “Alanya” derim. Çünkü orada doğup büyüdüm. Uzun bir aranın ardından geçenlerde yolum Alanya’ya düştü. Nicedir memleketime bu defa bir vegan gözüyle bakmak istiyordum, iyi oldu.

Farklı restoranları denerken Alanya Belediyesi’nin gastronomi konusunda da çalışmalar yaptığını öğrendim. Onlardan biri ‘Mutfak Mirası Alanya Projesi’ymiş. Avrupa’da, özellikle de İskandinav ülkelerinde yaygın olarak kullanılan, yerel-yöresel gıda ürünleri ve yemekleriyle mutfak kültürlerinin tanıtımı için oluşturulan ‘Culinary Heritage’ (Mutfak Mirası, culinaryheritage.net) adlı çevrimiçi rehbere Türkiye’den dahil olan ilk şehirmiş Alanya. Bu rehberde şu anda Avrupa genelinde 13 farklı ülke yer alıyormuş. Belediyenin geçen yıl başlattığı ‘Mutfak Mirası Alanya Projesi’ kapsamında bu rehbere dahil olunmuş. Amaç, Alanya mutfağının anlatılması, ürünlerinin korunması ve sürdürülebilir bir turizm değeri olarak hak ettiği yeri alması... Projenin hedefinde sadece turistlere değil, yerli tüketiciye de o bölgede üretilen her türlü gıda ürününün ve yemeğin tanıtılması var.

Günümüzde turizm alanında öne çıkan birçok şehir doğal güzelliklerini, tarihini tanıtma konusunda oldukça aktif. Ancak ziyaretçilerin “Burada ne yiyebilirim, nerede yiyebilirim, kendilerine has ürünleri hangisi” gibi sorulara yanıt bulması da önemli. Bölgenin mutfak kültürünü ulusal ve uluslararası boyutta tanıtmayı amaçlayan etkinlikler de yapılıyor. Kentin yerel yemeklerinin menülere konması da teşvik ediliyor. Buradan hareketle bu hafta, Alanya’da tattığım ve İstanbul’a döner dönmez mutfağa girip hazırladığım lezzetlerin tarifini vermek istedim size... Afiyet olsun.

MERCİMEKLİ YAPRAK SARMASI

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

- 500 gr salamura asma yaprağı

- 2 su bardağı pirinç

- 1 su bardağı kırmızı mercimek

- 2 soğan

- 2 domates

- 2 diş sarımsak

- 1 çay bardağı su

- 1 yemek kaşığı domates salçası

- 1’er çay kaşığı karabiber, kimyon

- 1’er yemek kaşığı tuz, kuru nane

- 1 çay bardağı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

- Soğanları yemeklik doğrayın, sarımsakları ezin. Bir tencereye alın ve zeytinyağını ekleyerek kavurmaya başlayın.

- Rendelenmiş domatesleri, salçayı ekleyip karıştırın.

- Yıkadığınız pirinç ve mercimekleri, su, tuz ve baharat çeşitlerini ilave edip kısık ateşte
15 dakika pişirin.

- Pişen harcı ocaktan alıp bir kenarda bekletin.

- Asma yapraklarını 3-4 dakika sıcak suda bekletin.

- Soğuyan harçtan, saplarını kopardığınız asma yapraklarına 1’er tatlı kaşığı kadar koyarak sarma şeklinde sarın.

- Yayvan bir tencereye dizin. Üzerine biraz zeytinyağı ve su gezdirip pişmeye bırakın.

ÇİĞİRDİK

(10 kişilik)

NE LAZIM?

- 3 su bardağı susam

- 1 su bardağı pekmez

NASIL YAPARIM?

- Susamları tavaya alıp kavurmaya başlayın. Pıtır pıtır sesler gelince pekmezi katıp kavurmayı sürdürün.

- Kavrulan karışımdan bir çay kaşığı kadarını alıp mermerin üzerinde soğutun.

Soğuyan çiğirdiği bıçak kesiyor ve kesilen susamların içi beyazsa çiğirdik hazır demektir. Bütün karışımı tezgâha dökün. Merdane yardımıyla incecik açın. Soğumadan kesin. Soğuyunca servis edin.

KIRTAKİ

(6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 kg balkabağı

- 1,5 kg toz şeker

- 3 lt su

- 1 su bardağı sönmemiş kireç

NASIL YAPARIM?

- Kabukları soyulmuş kabakları ister uzun uzun, ister küp küp doğrayın.

- Kireç ve suyu derin bir kapta karıştırın.

- Kireç suyun dibine çöktüğünde yüzeydeki duru suyu başka bir kaba aktarın. Kabakları bu suya koyup 2 saat bekletin.

- 2 saat sonra bol suyla yıkayın ve bir tencereye alın.

- Kabakların üzerine şekeri gezdirip tencereyi ocağa alın. Kısık ateşte pişirin. Soğuyunca servis edin.

ZEYTİNYAĞLI GÖLEVİZ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 1,5 kg göleviz

- 2 soğan ◊ 1 su bardağı haşlanmış nohut

- 3 yemek kaşığı domates salçası

- 3 domates

- 3 limon

- 4 yemek kaşığı zeytinyağı

- 2 tatlı kaşığı tuz

- 1 tatlı kaşığı kırmızı biber

NASIL YAPARIM?

- Gölevizleri bıçak yardımıyla soyun ve iri iri doğrayıp bir kaba alın. Üzerlerine 1,5 limonun suyunu sıkıp gölevizlerin kayganlığı gidene kadar ovalayın ve yıkayın.

- Soğanı yemeklik doğrayıp tencereye alın, zeytinyağını ekleyip şeffaflaşıncaya kadar kavurun.

- Gölevizleri, küçük küçük doğranmış domatesleri, salçayı, tuz ve kırmızı biberi ilave edip kavurmayı sürdürün.

- Birkaç dakika sonra haşlanmış nohut, 1,5 limonun suyu ve gölevizlerin üzerini geçecek kadar içme suyu ekleyerek kaynamaya bırakın.

- Kaynayınca ocağın altını kısın. Gölevizler yumuşadığında ocaktan alın. Ilınınca servise hazır.

ÜLÜBÜ PİYAZI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1/2 kg kuru ülübü (börülce)

- 1/2 demet maydanoz

- 4 soğan

- 1,5 çay bardağı zeytinyağı

- 2 limonun suyu ◊ 1 tatlı kaşığı tuz ◊ 1 çay kaşığı pul biber

NASIL YAPARIM?

- Geceden ısladığınız ülübüleri ertesi gün yıkayıp haşlayın. 

- Haşlanan ülübülerin suyunu süzüp yayvan bir servis kabına alın.

- Piyazlık doğranmış soğanı az tuzla ovun, üzerine ince ince kıyılmış maydanoz, pul biber, zeytinyağı ve limon suyunu ekleyip güzelce karıştırın. Soğanlı karışımı ülübülerin ortasına yerleştirip servis edebilirsiniz. 

DİKENLİ KABAK TARATORU

(6-8 kişilik)

NE LAZIM

- 1,5 kg dikenli kabak

- 2 su bardağı ceviz içi

- 1-2 sarımsak ◊ 3 limonun suyu

- Tuz

Kızartmak için

- Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

- Kabakları bıçakla dikine 2-3 parçaya kesin. Yüzeyindeki kaygan yapıdan kurtulmak için 5-10 dakika suda bekletin.

- Ardından kabuklarını soyun ve dilimleyip kızgın yağda kızartın.

- Ceviz, sarımsak, tuz ve limon suyunu robotta çekin, kızarmış kabaklarla harmanlayıp servis edin.