Londra bu Türk şefi konuşuyor

Kemal Demirasal, benim beğendiğim şefler arasındadır her zaman...

Türkiye’de çok başarılı işlere imza attı.
Alaçatı’daki Barbun, Alancha ve Yek restoranlarıyla tanıdık şef Kemal Demirasal’ı...
Tabii Demirasal ailesinin sektöre kazandırdıklarını da unutmamak gerekir.
Annesi Mücella Demirasal’ın Kemal’in bu öyküsünde önemli desteği vardır.
Barbun, Alancha ve Yek, Türk mutfağını yeniden yorumlayan menüler hazırladı.
Ve genç şeflerin yetişmesinde önemli bir misyon üstlendi.
Buralarda yetişen çok sayıda genci şimdi Türkiye’nin birçok işletmesinde görüyorum.
Ve çok da mutlu oluyorum.
Bugün çok sayıda fusion mutfağı yapan yer var ama Kemal bu alanın da öncülerinden oldu.
Gastronomiye meraklı biri olarak her fırsatta yazıyorum.
Türkiye gastronomide çok daha iyisini yapabilirdi.
Ne yazık ki bu sektörde geç ilerlemeler oldu.
İyi ki Kemal gibi genç şefler çıktı da yerel lezzetleri bütün dünyaya anlatma fırsatı yakalayabildik.
Türk mutfağının zenginliğini çok iyi biliyoruz.
Ama bu lezzetleri yeniden yorumlamak, yeni pişirme yöntemleriyle denemek, farklı menülerle bunları sunmak çok ayrı bir şey...
İşte Kemal gibi gençlerin yaptığı buydu.
Yerelin giderek önem kazandığı bir dönemde menülere de bu dokunuşların olması gerekirdi.
Belki İtalya’nın ve giderek yükselen İspanyol mutfağının başarısı da buradan geliyordu.
Denemek, yenilenmek ve bu farklılıkları sunmak başarıyı da getiriyor.

***

Deprem öncesi İngiltere’deydim. Londra’da geçirdiğim üç günün son akşamında Kemal Demirasal ile buluştuk. Araya deprem girince yazamadım.
Kemal, pandemide eve sipariş platformu Yek London’u kurdu. Dünyanın her yerinden gelen ve lezzet avcılığı yapan insanlara yemekler yaptı.
Tabii, Türk yemeklerini yorumladı.
Çok da beğenildi.
Sonra Notting Hill’de The Counter adında bir restoran açtı.
Kemal ile orada buluştuk.
Tek kelimeyle söyleyeyim.
Şahaneydi...
Hem ekip, hem menü...
Ekibin çoğu Türk’tü.
Bir misyon üstlenmişlerdi ve bunu harika yapıyorlardı.
Menü yine Türk yemeklerinden oluşuyordu.
O gece restoran doluydu; Türkler de vardı, İngilizler de...
Notting Hill, sanatçıların, yazarların, sinemacıların, bankacıların ağırlıklı yaşadığı bir yer.
Londra’nın tanınmış isimleri The Counter’ı keşfetmeye başlamışlardı.
Kemal Demirasal diyor ki...
“The Counter ilk model restoranımız, şimdi daha büyüğünü yine Londra’da yapacağız. Sonra yeni restoranlarla devam edeceğiz. Türk mutfağını, lezzetlerini bütün dünyaya anlatmaya kararlıyız...”
Kemal başarır, inanıyorum.

Bu menü Anadolu ve Türk
mutfağının çağdaş yorumu

Londra’nın filmlere fon olan mahallesi Notting Hill’de Golborne Road’daydım. Sevdiğimiz şef Kemal Demirasal’ın The Counter adlı yeni ocakbaşı restoranında. Kemal Demirasal’ı Alaçatı’da Barbun’la tanımıştım ilk, daha sonra Alancha’yı açtı.
Kemal Demirasal; The World’s 50 Best Restaurants’ın “Ortadoğu’nun keşfedilecek altı restoranı” listesine girmişti. O zaman Alancha’yı herkes konuşuyordu.
Ünlü yemek yazarı Laura Price bir de yazı yazmıştı Alancha’yla ilgili...
“Anadolu ve Türk mutfağının çağdaş yorumları” demişti.
Tam da söylemek istediğim bu...
Dünyanın birçok yerinde Türk restoranlarına gittim.
O menüler Türkiye’yi, Anadolu’yu anlatmıyor.
Oysa gastronomi bir ülkeyi, bir coğrafyayı anlatmak için en güzel yollardan biridir.
Kemal gibi şeflerin dünyadaki denemelerini o yüzden destekliyorum.
The Counter’da menüde neler mi var?
İsterseniz ezo gelin veya kelle paça gibi bir çorbayla giriş.
Beyaz çikolatalı babaganuş, Antalya piyazı, yaprak aşı, vişneli gavurdağı, ciğer şiş, humus, kelle paça, uykuluk, kokoreç gibi başlangıçlar...
Ana yemeklerde çökertme, Adana kebap ya da tavuk beğendi ve daha fazlası...
Kuzu çiğ köfteyi, çoban salatayı, içli köfteyi, pastırmalı kurufasulyeyi, akçaabat köfteyi, tavuk çöp şişi, mercimekli içli köfteyi, bademli pilavı da unutmayayım.

Her şey Türkiye’deki gibi

Kurufasulye İspir’de geliyor. Çandırfasulye Antalya’dan, tuz İzmir’den, tahin Edremit’ten, nar ekşisi Harran’dan, güneşte deniz tuzu ile kurutulmuş salça Güneydoğu Anadolu’dan, baharatlar Hatay’dan, antepfıstığı Gaziantep’ten...
Zeytinyağı Ege’den, zeytin Antakya’dan...
Yani menü Anadolu lezzetlerinin çağdaş yorumu ama lezzetler de Anadolu’nun en güzel yerlerinden...
Kemal Demirasal, The Counter’ın menüsünde bu detayları da yazmış.
Yani restorana gelenler menüde seçtikleri tabakların özelliklerini ve bu lezzetlerin nerelerden geldiğini de biliyor.
Ve finalde Faruk Malhan tasarımı koleksiyon fincanlarda bir de Türk kahvesi ikram ediliyor.
Yani her şey Türkiye’deki gibi...