İzmirliler kuzu etini bilmiyor mu sevmiyor mu?

Hürriyet’teki yazılarını ben de yakından takip ediyorum.
Kendisi kadar olmasa ben de kendi çapımda lezzet yolculukları yapan biriyim.
Hem okuyorum, hem tadıyorum, hem de gastronomi derneklerinin içinde yer alıyorum.
Vedat Milor geçen günkü yazısında İzmir ziyaretiyle ilgili izlenimlerini yazmış.
Alper Çetin kendisini gezdirmiş.
Ben de gezdirseydim birkaç yer daha ilave ederek aynı yerlere götürürdüm.
Milor demiş ki; “Hakiki Bergama tulumu bulup tatmamak, fırında kızarmış kuzu gerdanın kendi yağı ve suyundan sosunu kaşık kaşık içmemek günah işlemek olur...”
Çok haklı...
Nerelere gitmişler?
Sabah 11.30’da başlayıp 19.00’da sonlanan lezzet turunda 7 adrese gitmişler.
Dönerci Kenan, ilk sırada...
Milor diyor ki; “Sosyoloji doktorası yapmış olmama rağmen bizim insanımızı anlayamıyorum. Hem ‘kuzu nefreti’ ülkede yaygın. Yok kokuyor, yok ağır... Ama kuzu ve kuyrukyağı kullanılan yemeklere ‘efsane’ diyoruz. Kenan’ın dönerinin ciddi bir yüzdesi kuzu. Odun ateşi değil ama zararı yok. Mis gibi, çok lezzetli bir döner.”
Kuzu konusuna birazdan gireceğim.
İkinci adres benim de favorim Ahmet Güzelyağdöken’in Balmumu Lokantası...
“Daha fazla zaman harcamayı hak eden bir modern esnaf lokantası... İstanbul’da görmediğim değişik zeytinyağlılar var. Endüstriyel olmayan, kaliteli, iyi sütten, hakiki Bergama tulumu bulmaksa güzel bir sürpriz! 2 ve 7 senelik olanları tattım ve kurumamışlardı. Bravo! Umarım nazar değmez” diyor.
Ahmet Güzelyağdöken varken, her şey yolunda gider, çok eminim...
Ve Zaim Usta...
Vedat Milor da İzmirliler gibi Zaim Usta’ya bayılmış. “Kuzu gerdan, acılı güveç, pirinç pilavı ve cacık... Bu dörtlüyü gözümü kırpmadan tavsiye ederim. Yazarken bile ağzım sulanıyor. Kuzu gerdan çok iyi. Önce uzun haşlanıp, sonra sebze ve baharat çeşitleriyle fırında kızarmış. Sadece kendi yağı ve suyu... Sosunu kaşık kaşık içmemek günah işlemek olur” diyor.
Sonraki adresi Şehnaz Özbek Mantısı olmuş.
Buharda pişen Özbek mantısını tavsiye ediyor.
Ve ekliyor; “Ancak içine kuzu yerine dana kıyması doldurarak hem lezzetten hem de otantiklikten taviz verilmiş. Sahibinin bana söylediğine göre kuzudan yapmışlar ama İzmirli sevmemiş, Mardin’den gidenler bayılmış. Güneydoğuluları damak zevki açısından hep takdir ettim. Ama burada ‘İzmirli sevmiyor’ denince kastedilen sanırım İzmir’in sıradan damakları. Çünkü Ege mutfağı dünya çapında. ‘Kötü’nün norm olarak alınması ve ‘iyi’yi kovmasıysa trajik!”
Şu kuzu meselesi önemli...
Sonraki adresler; Beyturan Lokantası, Süt Çiçeği, Kokoreççi Asım Usta...
Vedat Milor iri kesilmiş kokoreci tercih ediyor. Ve bir hatırlatma yapıyor; “Bağırsak fazla olursa yağ oranı azalıyor. O zaman da kuru oluyor kokoreç. Yağlısının iyi olması için koyun değil, kuzu kullanılması lazım. O da çok pahalı ve bulması zor. Önümüzdeki senelerde ülkemizde benim tam not vereceğim bir kokoreç bulabileceğimi sanmıyorum.”
Vedat Milor’un yazılarını takip edenler kuzu eti tercihini çok net bilir.
Peki gerçekten İzmirliler kuzu etini bilmiyor mu, sevmiyor mu?

Bir yanlışı düzeltelim

İZMİRLİ kuzu etini sever.
Ama süt kuzu yer...
Koyunla kuzuyu karıştırmazlar.
Koyun eti daha çok Anadolu’da yeniyor, 1 yaşını geçmiş kuzulara toklu deniyor. Ve yemeklerde daha çok koyun eti kullanılıyor.
Süt kuzusunda önemli üç adres var.
Trakya’nın kıvırcığı, Salihli ve Balıkesir’in kuzusu...
İzmirlilerin yemediği, daha doğrusu tercih etmediği “toklu koyun eti”dir.
Anadolu’nun koyunu kuyruklu olur, o yüzden yemeklerde kuyruk yağı çok kullanılır.
Yemeğin, kebabın lezzeti de biraz buradan geliyor.
O kuyruk yağından...
Yani İzmir’in kuzuları kuyruksuz olur.
Kuyruk yağı olmadığı için de yağ kendi bedenlerine dağıtılır. O yüzden Ege’de yenen kuzular biraz yağlı olur.
Bizim kuzuların özelliği budur.
İzmirlilerin kuzu eti sevmediği doğru değildir. Hatta süt kuzuyu öyle nitelikli tüketirler ki...
Kelle söğüş ”Süt kuzu kelle söğüş” olarak simgeseldir... Sembolik lezzetlerdendir...
Tabii bu notları Ahmet Güzelyağdöken’den aldım...

Bizim soğuklar da geliyor

METEOROLOJİ “Soğuk hava ve kar geliyor” diye uyarıyor.
Bazen Aralık’ın 15’iyle, bazen yılbaşına yakın Ege’nin kıyılarında bir soğuk başlar ve bir ay boyunca donarız.
Bu Anadolu’nun soğuğuna benzemez.
Rüzgarla birleşince de o soğuk insanın içine işler.
Ben o günleri de seviyorum.
Ege kıyılarının en güzel günleridir.
Tabii keyfini çıkarabilenlere...

Patates de masummuş

ŞARKUL Avsat The Telegraph gazetesine bir araştırmanın sonuçlarını yazmış. Çalışmaya göre patatesin önemli besinlerle dolu olduğu, sağlıklı bir diyetin parçası olabileceği söylenmiş. Patates daha önce kilo alımı ve tip 2 diyabet riskinin artmasıyla bağlantılı görülmüş ve insülin direnci olan kişilere patatesten kaçınmaları söylenmişti. Galiba patates de masumlar listesine girecek. Pennington Biyomedikal Araştırma Merkezi’nden Profesör Candida Rebello şöyle konuşmuş; “İnsanlar, tok hissetmek için kalori içeriğine bakılmaksızın aynı ağırlıktaki yiyecekleri yeme eğilimindedir. Patates gibi daha ağır ve kalorisi düşük yiyeceklerle, tükettiğiniz kalori miktarını kolayca azaltabilirsiniz. Çalışmamızın en önemli yönü, öğünlerin porsiyon boyutunu azaltmamış olmamız, ancak patatesleri dahil ederek kalori içeriğini düşürmemizdir.”
Özetle...
Ayarında patates de yiyebilirsiniz.