Bu mutfağın sırrı: Yerel lezzetlere Rafine dokunuşlar

KEMAL Demirasal’ı Barbun’u açtığı ilk günlerde tanıdım. Alaçatı’yı ilk keşfeden ailelerden birinin üyesiydi. Profesyonel sporcu olarak altı yıl Türkiye windsurf şampiyonu olmuştu. Ama hayali gastronomiydi. Bir restoran sahibi olmanın çok ötesindeydi istekleri...

Mutfağa girdiğinde kendini kaybediyordu, onu bir orkestra şefine benzetiyordum. Yan yana gelmemiş tatları bir araya getiriyor, o tanıdık tatlara bambaşka lezzetler katıyordu. Kemal, deneyim odaklı bir mutfak yaratmaya çalışıyordu. Bunun için de formülü “rafine dokunuşlar” yapmaktı. Daha doğrusu ön yargısız denemeler, yerel lezzetlerin öne çıktığı tabaklar...
Barbun, büyük hayalin ilk adımıydı.

Farklılıkları görmek, hissetmek için dünyayı geziyordu. Bilinen, tanınan, kendini ispat etmiş restoran ve şeflerine gidiyor, her keşif sonrası yeniden mutfağa giriyordu. Galiba o dönüşler sonrasına çok denk geldim.
Kemal, “Deneyim korkutur, ama ben yenilikçi yerel lezzetlerden yola çıkarak bir öykü yaratmaya çalışıyorum. Tabakları zorlamaya çalışmıyorum. Arkamdaki fikri yapmak için dolambaçlı yollara gerek olmadığını çok önce keşfettim. Basit ama doğal işlemenin mutfakta ne kadar önemli olduğunu anladım” diyordu.
Bu sözleri duymak beni her seferinde heyecanlandırdı.

Çünkü, gastronomi hep ilgimi çeken bir alan oldu, çok okudum, çok seyahat ettiğim için de dünyanın değişik coğrafyalarında çok farklı yemekler yedim.
Ama Türk mutfağının zenginliğini de bilen biri olarak bu lezzetlerin keşfedilmemiş olmasına da hep üzüldüm.
O yüzden Kemal Demirasal gibi gençlerin gastronomiye ilgi duymalarını, hayaller kurmalarını ve daha da önemlisi mutfakta yerel tatları öne çıkaran lezzetleri denemesi, denettirmesini Türk mutfağı için hep bir şans gördüm.
Barbun’dan sonra Alancha’nın gelmesinin arkasındaki öyküyü çok iyi biliyorum.
Alancha’da yapılmak istenileni de...
Kemal’in çok başarılı olacağını ilk görenlerden biriyim.
Ama bunu dünyanın en ünlü yemek yazarlarının da görmesi, köşelerinde yer vermesi ve hatta “dünyanın en iyi 50 restoranı” olarak anılmasını da çok anlamlı buluyorum.

51’inci kişiye yer yok

‘Alancha’ yani ‘Alança’, öz Türkçe’de ‘bahçelerdeki ağaçlar arasında bulunan çimenlik bölge’ anlamına geliyor. Restoran aynı anda 50 kişiye servis verebiliyor. 51’inciye yer de yok, yemek de. Mekânda 50’ye yakın kişi çalışıyor. Kemal Demirasal’ın yardımcısı Murat Deniz Temel takip ediyor. Temel, son iki yıldır dünyanın en iyi restoranı seçilen Danimarkalı Michelin yıldızlı restoran Noma’da çalışmış. Her hafta değişen ve gelişen bir mönüye sahip. Yani bir yediğiniz mönüyü bir daha aynı şekilde bulmanız imkânsız. Yemekleri sadece odun ateşiyle yanan fırında ve gene odun kömürlü ocaklarda, mangalda pişiriyorlar. Değişik baharatlarla tatlandırılmış doğal tuzlar ve sirkeler de yemeklere lezzet katmak için kullanılıyor. Yemeklerde sadece lokal malzemeler kullanılıyor. İthal ürünlere ve ithal yemeklere yer verilmiyor. Mutfak bölümünün hemen arkasında Alancha’ya ait bir botanik, baharat bahçesi var ve 70’e yakın baharat dalından koparıyorlar.
Özetle...
Son dönemde Türkiye’de iyi restoranlar açılmaya başlandı, ama şunu net söyleyebilirim, bunlar içinde en özgün olanı bana göre Alancha...
Alancha gibi bir konsepti yaratmak hem cesaret ister, hem de başta konulan kuralları esnetmemek de Kemal’in bu alandaki iddiasını ortaya koyar.

Şimdi de İstanbul deneyimi

Kemal Demirasal, bugünlerde bir hayli heyecanlı... Çünkü, 1 Aralık’ta Maçka’da yeni restoranlarını açacaklar. Düşündüğünüz gibi burası da farklı olacak. Alancha şimdi bir adım daha öteye gidecek. Burası bir akademi gibi çalışacak. Büyük bir kütüphane olacak, test mutfakları kurulacak. Kemal şöyle konuşuyor:
“Aslında başarısızlık üzerine kurulan bir test mutfak çoğu zaman yeni yollar açar. Ben de bunu yapmaya çalışıyorum. Ve bu test ettiklerimizi deneyerek, deneterek mönülerin içine adapte etmeye çalışıyorum. Sevdiğim şeyleri, aşkla yapmaya çalıştım. İstanbul’da bunu deneyeceğiz. Yani test edeceğiz. Alaçatı’da bunu yaptık aslında... Enstitü gibi çalıştık. Gastronomi yazarları ‘Türkiye’de benzeri yok, dünyada da çok az’ diyorlar. Bunu duymak, okumak bile bizim için yeter aslında...”

Proje mutfağına ben de girdim

Geçen pazar akşamı önce test mönüsünü tattık, sonra da bütün müşteriler gittikten sonra “Proje mutfağı”na konuk oldum. Proje mutfağı şu...
Alancha’da Türkiye’nin birçok üniversitesinde mutfak sanatları okuyan stajyerler görev yapıyor. Bazıları da yurt dışındaki okullardan geliyor. Sayıları hiç de az değil... 25 ile 35 arasında değişiyor. Hafta başında iki ya da üç kişinin ismi belirleniyor. Bu stajyerler bir hafta boyunca önerdikleri tarifi çalışıyorlar. Pazar akşamları da herkes gittikten sonra bütün çalışanlar mutfağın etrafında toplanıp tadım yapıyor. Kemal Demirasal, bu gençleri çok destekliyor. O gece Deniz Temel, projeleri yönetti. İşte ben de o deneyime katıldım. Birbirinden farklı lezzetlerden tattım. Ve hepsini kutladım. Eminim; bu deneyimler yeni mönülere de yansıyacak.

Mönüdeki o müthiş şiir

Alancha Restoran’ın mönüsünde bir şiir dikkatimi çekti. Şiir Martha Medeiros’a ait... Aslında bütün bu anlattıklarımı tamamlayan, denemenin, keşfetmenin, o özgürlüğü yakalamanın hazzını anlatan şahane bir şiirdi.
Şöyleydi...
“Alışkanlıklarının esiri haline gelenler, her gün aynı yolları yürüyenler, ritmini, hızını hiç değiştirmeyenler, elbiselerinin rengini değiştirme riskine bile girmeyenler, tanımadıkları kişilerle konuşmayanlar yavaş yavaş ölürler.
Tutkudan kaçınanlar, siyahı beyaza tercih edenler, ‘Ben’i, duygular demetine ağar basanlar, (ki o duygulardır gözlere ışığını yeniden kazandıran ve kırık kalpleri onaran) yavaş yavaş ölürler.
Aşkta veya işte bedbaht olup yön değiştirmeyenler, belirsizlik için bilineni riske atmayanlar, rüyalarının peşinden gitmeyenler, hayatlarında bir kez dahi mantıklı tavsiyelerin dışına çıkmamış olanlar Yavaş yavaş ölürler.
Seyahat etmeyenler, okumayanlar, müzik dinleyemeyenler, içlerinde lütuf bulunmayanlar yavaş yavaş ölürler.
Kendilerine olan sevgilerini yıkanlar, hiçbir zaman yardım istemeyenler, günlerini kötü talihinden veya dinmeyen yağmurdan yakınmakla geçirenler yavaş yavaş ölürler.”
Çok beğendim.