Ona hayır demem imkânsız!

Genç-yaşlı herkes onu çok sever; bu pufidik hamur benim için birlikte olmanın, şenlikli anların simgesi gibidir. Aile, akrabalar ve arkadaşlar bir araya gelir, dışı altın rengi olmuş, dumanı tüten panzerotto’larla dolu tabağın sofraya gelmesi sabırsızlıkla beklenir. Bir masanın etrafında toplanıp panzerotto yediğimiz samimi akşam yemeklerinde içim huzurla dolar. Biliyorsunuz, kalabalık aile sofralarını her zaman çok sevmişimdir. Herkes birlikte olduktan sonra ne yediğimizin pek bir önemi yok bence ama bazı yemeklerin birleştirici gücüne, ortama ayrı bir samimiyet kattığına inanıyorum. Panzerotto işte onlardan... Sevdiğim birinden duyduğum “Bu akşam gel, güzel bir panzerotto yiyelim” cümlesi benim için hayır denemeyecek bir davettir hatta...

Bu, İtalya’nın güneyinde ortaya çıkmış bir yiyecek. Ancak Agostino Luini, 1940’lı yılların sonunda Kuzey İtalya şehri olan Milano’da bir lokanta açmış ve panzerotto servis etmeye başlamış. Milanolulara ve şehre gelen turistlere bu şahane lezzeti tanıtan da bu sayede Luini olmuş.

Bu yemeği, Puglia’da bir fırıncının veya bir evkadının, artakalan ekmek hamurunu değerlendirmek amacıyla yaptığı (keşfettiği) düşünülüyor. Domates ve mozzarella peyniri dolgulu; biraz pişiyi biraz çiböreği andıran panzerotto’nun geçmişi 18’inci yüzyıla kadar uzanıyor aslında...

Güney İtalya’daki aileler bu tarifi nesilden nesile aktarmış, her biri kendi bölgesindeki malzemelerle kendi versiyonunu yaratmış. Kimileri ricotta peynirini, kimileri caciocavallo’yu (koyun veya inek sütünden yapılan bir tür lor peyniri) ve kimileri manda sütünden mozzarella peynirini tercih etmiş, hatta bazen içine jambon eklemiş. Yani bu yemekte iç harç, sizin hayal gücünüze kalmış. Nasıl yemek isterseniz öyle hazırlayabilirsiniz. İçine hamsi ve soğan koyan dahi var.

Panzerotto, Amerika’ya göç eden İtalyanlar sayesinde ABD ve Kanada’da da ün kazanmış, oldukça popüler bir sokak yemeği... Öte yandan hem İtalya’daki hem diğer ülkelerdeki birçok başka tarife de benziyor. Geçenlerde sizlere tarihini anlattığım ve tarifini verdiğim kapalı pizza calzone mesela... Şekil olarak benzeseler de calzone her zaman pizza hamuruyla yapılır, boyutu çok daha büyüktür ve odun fırınında pişirilir. Panzerotto ise bol sıvıyağda çevire çevire kızartılır. Messina’da yapılan benzer bir hamura pidone denir. Pidone’nin dolgusuysa hindiba ve hamsidir... Latin Amerika’da et (veya tavuk) ve sebzelerle doldurulmuş empanada’lar yenir. Bir yemeğin başka ülkelerde böyle farklı çeşitlerinin olması, yani mutfakların birbirlerinden ilham almış olması benim için çok heyecan verici. Kültürlerarası alışveriş adına da güzel bir örnek olduğunu düşünüyorum.

Sahilde geçen bir günün ardından akşam yemeği olarak panzerotto yemek nerede olursam olayım, kendimi sihirli bir şekilde Puglia’da hissettiriyor. Hadi o zaman siz de kendinizi Puglia’da hissetmeye hazırsanız nasıl yapıldığını anlatmaya başlıyorum...

PANZEROTTO

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 500 gr un

◊ 7 gr toz maya

◊ 300 ml su

◊ 20 gr zeytinyağı

◊ 10 gr tuz

İç harcı için;

◊ 150 gr domates sosu

◊ 100 gr mozzarella peyniri

◊ 1 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri

◊ Tuz

◊ Karabiber

◊ Kekik

Kızartmak için;

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Un, maya ve zeytinyağını bir kaba alıp yoğurmaya başlayın.

◊ 300 ml suyu ilave edin, homojen bir karışım elde edinceye kadar yaklaşık 15 dakika yoğurun.

◊ Tuzu da katıp bir süre daha yoğurun, hamur pürüzsüz olunca kabın ağzını streç filmle kapatıp hamur iki katına çıkana kadar mayalandırın. Bu işlem yaklaşık 2 saat sürecektir.

◊ Mozzarella peynirini dilimleyin ve bir kevgire alıp suyunu süzdürün.

◊ Hamur iki katına çıktığında harcı hazırlamaya başlayın. Mozzarella dilimlerini kurulayıp küp küp kesin.

◊ Domates sosu, rendelenmiş parmesan peyniri, mozzarella peyniri, kekik, tuz ve bir tutam karabiberi bir kapta birleştirin.

◊ Hamuru hafif unladığınız tezgâha alıp 5 mm kalınlığında olacak şekilde açın.

◊ Hamur kesici veya bıçak yardımıyla çapı 12 santimlik yuvarlaklar kesin. Her birini harçla doldurup yarım ay şeklinde kapatın, çatalla uçlarını yapıştırın.

◊ Kızgın yağda 3-4 dakika çevirerek kızartın. Kâğıt havlu üzerinde bekletip servis edin.